原味戚风蛋糕#十二道锋味复刻#的做法

  

2014-09-26

八寸戚风蛋糕大都是五个蛋的，这次做的戚风用的是三个蛋的，个头比较大的鸡蛋，如果中等个头的话可以用四个。因为鸡蛋用量少，蛋清膨发力不够，所以加入了一小勺的泡打粉来帮助膨发，如果不喜欢用泡打粉的话，可以多加一个蛋清。

难度：配菜(中级)	时间：10-30分钟
主料
低筋面粉100g	鸡蛋清110g
蛋黄60g	细砂糖80g
牛奶65g	植物油50g
辅料
泡打粉1小勺

原味戚风蛋糕#十二道锋味复刻#的做法步骤

1. 原料全部称重准备好

2. 先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和25g细砂糖混合

3. 用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅

4. 分三次加入玉米油

5. 每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次

6. 加入牛奶，轻轻搅拌均匀

7. 低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里

8. 用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。 将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用

9. 将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入20g的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的40g糖。

10. 将蛋白打发到干性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）

11. 盛1/3蛋白到蛋黄碗里

12. 翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)

13. 将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊

14. 把面糊倒入模具中，约为模具的4分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡

15. 将蛋糕模放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟

16. 烘烤十五分钟的状态

17. 烘烤二十五分钟的状态

18. 蛋糕烤好后出炉。将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却

19. 蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕，也可以切块直接食用

 

小贴士

1.我用的是八寸戚风圆模
2.一般个头比较大的鸡蛋（带壳70克左右）3个就够了。中等个头的鸡蛋用量不到4个，可以将蛋清和蛋黄分开后称重使用。
3.这次的戚风顶部有一点开裂，可能是因为开始的时候上火温度太高，蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
4.蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满，顶部可能稍稍高出模具。