|
奶茶奶茶，究竟是往奶里加茶还是往茶里加奶？ 与先有鸡还是先有蛋一样，这是个严肃的问题。 在我查找的资料里面，据完全统计，港式奶茶是往茶里加奶，而据不完全统计，英式奶茶是往奶里加茶。 为什么英式奶茶是往奶里加茶而港式奶茶是往茶里加奶？ 在十八九世纪，英国人突然喜欢喝上了来自东方的茶，但是当时世界上只有中国产茶叶，可想而知，茶叶运输到英国需要花费多少周折，因此，喝茶成了当时英国有钱人才能享受的奢侈品。 那么，英式奶茶是怎么诞生的呢？请容许我大胆推断一下，由于茶叶太过奢侈，而牛奶却便宜的多，因此英国人便决定掺合起来喝，往牛奶里面加点茶，平民与贵族的完美结合。另一个可能则是很多有钱人其实喝不惯茶，但为了显摆，还是不得不喝点象征地位，而为了改善口味，便把喝惯了的牛奶也放进去，因此奶茶是那些附庸风雅人的歪主意。据说，英式奶茶的奶与茶的比例是3：1，奶多茶少。 而香港毕竟不缺茶也喝得起茶，所以当然是茶多奶少，以茶为主。 以上推测，纯属虚构，如有雷同，实属巧合。 第一个问题已经解决，港式奶茶的做法是先放茶后放奶，接下来的问题是奶是什么奶，茶是什么茶？ 先说茶。 港式奶茶的茶有三种，哪三种，不着急，慢慢说。 喝茶在英国越来越风靡之后，仅凭中国运去的茶开始远远满足不了需要，而同时，英国每年花费在购买茶叶上的银子也越来越多。根据《中国国家地理杂志》单主编在2003年某期其撰写的文章中在指出，茶叶实际上是导致中日鸦片战争的始作俑者。英国人想喝茶，但不想花太多银子，问题是天下没有白喝的午茶，于是英国便向中国输入鸦片，果然，没几年之后，英国真的喝上了免费的午茶，鸦片战争失败后，在清政府签订的条约里，除了大把大把的银子之外，还有成担成担的茶叶。同时，英国还让当时的殖民地斯里兰卡种植茶叶，以满足其需要，到现在，斯里兰卡已经成为了世界上茶叶的出口大国。 香港人把斯里兰卡称为锡兰，谐音西冷，所以港式奶茶里面便有西冷红茶，另外两种是立顿红茶和普洱茶。立顿红茶是英国经典品牌，普洱是中国的传统茶叶，难怪港式奶茶名声这么大，几乎有华人的地方就有它，单单看一下茶，就已经蕴含了几种不同的文化。 而这几种茶该按什么比例调配，就实在是不得而知了。关于这个，每个茶餐厅都有自己的秘方，绝不外露。 该说牛奶了。是放鲜奶还是奶精，全脂奶还是脱脂奶，袋装奶还是盒装奶。。。。。。 以上皆不是。 据本人调查，应该放雀巢公司生产的三花全脂淡奶（绝非广告），这是专门用来冲调港式奶茶的牛奶，奶香浓郁。家乐福超市有卖，5.63一罐（这是北京的价格，就是那种罐头的包装，封口没有拉环，有开罐器的请用开罐器，没有的用菜刀砸一个窟窿也行）。一罐牛奶能冲十杯奶茶，还是非常划算滴。 虽然茶叶的比例没法查到，但是茶叶和牛奶的比例在网上还是有据可查——5：1。 据本人实践，这个比例还是比较合理的，当然每个人可以根据自己的口味加减。 不知道大家看累没。 接下来就一起动手做港式奶茶吧。 配料： 普洱茶，这是我在云南买的，还没喝完，正好用来做奶茶。 玫瑰红茶袋茶一袋，去年在屈臣氏买的，再不喝就过期了，所以暂时用来代替立顿了。 西冷红茶，在家乐福没找到，估计斯里兰卡和中国的贸易往来不是太多，哪位发现有卖的通知我一声哈。 三花全脂淡奶，适量。（推荐比例5：1） 太古方糖，一块~一块半（也可放冰糖）。 把普洱茶和红茶放在杯子里，用开水冲，两三分钟后到入锅里加热，加牛奶、方糖，牛奶沸腾之前关火（有人把奶茶煮开才关火，我觉得不应该等开）。 一杯新鲜港式奶茶就出锅了。味道还是不错的，嘿嘿。 不过还是有一些问题，这样做出来的奶茶看上去不够醇厚，怎么解决，网上的说法五化八门，有人说可以加些炼奶，有人说可以加些奶精，还有人说可以加些淀粉（天哪！）。我觉得炼奶和奶精比较靠谱。其他的方法尚待摸索。 罗嗦半天，感谢收看。 大部分参考资料均来自网上，如有不符，欢迎指正。 如有高手，欢迎指教——尤其是鸳鸯奶茶该怎么做，是先放咖啡还是先放奶茶呢：） 错错, 港式奶茶不是这样做的. 那个奶倒是对的, 绝对是三花淡奶, 简称淡奶. 茶就很复杂了, 是由好多种茶叶(主要是红茶)一起熬煮很久,煮成黑黑的很浓的汁, 当然还要过滤啦. 香港茶餐厅里有专煮茶的机器,水龙头开出来就是黑黑的茶汁,相当浓郁.当然机器里面有滤网啦.通常是大半杯茶加上小半杯淡奶.香港人的奶茶里是很舍得放淡奶的.当然你也可以要求多茶或多奶. 最重要是茶的配方. 到底由哪几种茶叶,比例多少是很有讲究的.这是茶餐厅的招牌.不然你以为茶餐厅为什么叫茶餐厅? 这个秘方是不外传的,只传给自已的后代.每个茶餐厅的配方都是独特的,细细品来,味道都略有不同.一个茶餐厅如果出名的话, 它的奶茶一定是多人赞的. 还有重要的一点是奶茶是不放糖的.国内有些号称港式奶茶入口居然是甜的, 就绝对不正宗. 奶茶上台后是由自已的口味加糖的!所以茶餐厅的台子上永远都会有一罐白砂糖.适当的糖一定要放,放了后奶茶的香味就一下子出来了. 不好意思哈，才看到楼上的发言。谢谢了，还好奶是对的，不然我这篇文章就是彻头彻尾的失败啊。 看来是每个茶餐厅放的茶都不一样吗，我本以为是应该有个基本的配方，然后各个茶餐厅自己加减酌量。不过你说的茶要经过熬煮倒是提醒了我，因为总觉得这样子泡出来的茶不够淳厚，下次我试一下先把茶熬煮。不过，还有问题，红茶适合长时间的熬煮吗，口味会不会改变很多？ 楼主：港式奶茶要注意奶与茶的比例。 如果太多牛奶味，的茶就“无顶企”（无地方站），等到的茶返左里，牛奶味又“唔争气”（不争气）。 港式奶茶的要求是：香、甜、浓、绸、润、滑、甘——（奶）香、（茶）甜、（味）浓、（质）绸、（色）润、（口）滑、甘（单宁）。 我对普洱茶特性也很熟悉，如果有人知道哪家茶餐厅是用普洱茶作为港式奶茶茶底之一的，并且该店的港式奶茶生意还很红火，请各位转告我，真的想试一试，因为我没试过。 港式奶茶中的什么奶、什么糖、什么茶，是一门非常有学问的课题。混合成的奶、处理过的糖、拼配后的茶、水质处理、火候掌握、投放次序等都很重要。热饮与冻饮不同有不同的加工方式、投放物料次序等不同。 淡奶是不对的，用淡奶是冲不出香滑的口感的，只有奶香味，没有“滑”。只能用植脂奶，奶和茶的比例大概是1：2。这是看香港台的美食介绍里头最出名的茶餐厅里的配方。 听说过奶茶是要用淡奶的,可总也不记得为了做奶茶而单独买一罐淡奶,每次就是用立顿红茶包泡到茶水浓得不能再浓,就加炼奶加到觉得够甜,就是香味浓郁的奶茶了! :) 这是我从其他网站上查到的: 茶 要 夠 濃 ， 奶 也 要 夠 濃 。 絲 襪 奶 茶 很 草 根 ， 要 飲 一 定 要 到 茶 餐 廳 （ 若 果 你 找 到 好 的 茶 啡 檔 ， 我 也 不 反 對 ） 。 好 的 絲 襪 奶 茶 ， 茶 要 夠 濃 ， 奶 也 要 夠 濃 ， 若 果 你 到 過 五 星 級 酒 店 飲 過 一 杯 茶 也 稀 、 奶 也 稀 ， 顏 色 和 味 道 均 曖 昧 的 英 式 奶 茶 ， 你 一 定 明 白 我 所 謂 何 事 。 好 的 絲 襪 奶 茶 ， 入 口 幼 滑 如 絲 ， 不 會 一 飲 而 瀉 ， 而 是 延 綿 細 密 ， 有 忌 廉 口 感 ， 即 所 謂 奶 茶 的 厚 度 （ Body ） 。 奶 茶 的 厚 度 主 要 由 淡 奶 的 濃 淡 度 決 定 ， 淡 奶 所 含 的 奶 脂 一 定 要 夠 濃 ， 奶 茶 才 能 夠 在 表 面 凝 結 成 一 層 茶 啡 色 的 奶 衣 ， 成 為 掛 杯 奶 茶 。 掛 杯 奶 茶 只 算 合 格 了 一 半 ， 奶 味 絕 對 不 能 夠 蓋 過 茶 味 ， 而 且 入 口 不 能 夠 澀 ， 才 算 一 杯 完 美 的 掛 杯 絲 襪 奶 茶 溝 茶 溝 出 1+1=3 的 魔 法 沖 調 港 式 絲 襪 奶 茶 和 烹 調 印 度 咖 喱 一 樣 ， 基 本 材 料 雖 相 若 ， 但 分 量 配 搭 每 家 都 有 自 己 的 秘 方 。 絲 襪 奶 茶 講 究 溝 茶 ， 溝 茶 初 步 決 定 了 茶 味 是 否 夠 香 濃 ， 一 般 茶 餐 廳 會 用 一 至 兩 種 碎 紅 茶 （ 即 雜 茶 ， 如 「 金 玫 瑰 」 紅 茶 ） 做 膽 ， 取 其 褐 紅 茶 色 和 濃 厚 茶 味 ， 再 摻 入 較 高 級 的 立 頓 錫 蘭 紅 茶 ， 帶 出 茶 香 。 溝 茶 可 以 將 每 種 茶 葉 的 細 微 差 異 映 襯 出 來 ， 令 茶 味 和 香 氣 更 具 層 次 感 ， 變 出 1+1=3 的 魔 法 。 沖 茶 、 焗 茶 、 撞 茶 … … 1.2.3 然 而 茶 葉 混 合 妥 當 只 是 第 一 步 ， 要 沖 出 靚 茶 ， 便 要 靠 師 傅 一 沖 二 焗 三 撞 茶 。 首 先 把 茶 葉 放 進 茶 壺 內 用 白 棉 布 縫 製 的 茶 隔 沖 茶 。 沖 奶 茶 就 和 中 國 茶 一 樣 講 究 水 溫 ， 錫 蘭 紅 茶 和 雜 茶 均 屬 已 發 酵 紅 茶 ， 要 用 接 近 100 ℃ 的 熱 水 沖 泡 ， 而 且 先 要 沿 壺 邊 倒 入 熱 水 ， 一 來 替 茶 壺 提 溫 ， 二 來 用 熱 水 發 開 茶 葉 ， 茶 香 才 可 彰 顯 ， 然 後 便 可 正 式 倒 入 熱 水 沖 茶 。 沖 好 茶 要 蓋 上 壺 蓋 ， 焗 的 時 間 過 短 茶 味 會 淡 ， 但 焗 得 過 久 又 會 泡 出 茶 葉 中 所 含 的 咖 啡 因 和 丹 寧 酸 ， 令 茶 味 變 澀 。 所 以 焗 五 分 鐘 便 剛 剛 好 ， 有 茶 味 而 不 澀 。 要 充 分 提 取 茶 葉 的 色 香 味 ， 將 沖 好 的 茶 倒 入 空 置 茶 壺 ， 再 撞 回 盛 有 茶 葉 的 壺 中 ， 反 覆 撞 兩 至 三 次 ， 便 算 沖 好 一 壺 茶 膽 。 可 是 很 多 茶 餐 廳 都 會 翻 用 茶 葉 ， 翻 沖 出 來 的 茶 ， 味 淡 卻 澀 ； 也 有 為 求 快 捷 ， 預 先 沖 泡 一 大 壺 茶 膽 ， 茶 膽 擺 賣 過 久 ， 茶 味 便 會 變 澀 。 要 沖 好 奶 茶 ， 茶 葉 只 可 沖 一 遍 ， 而 且 要 用 細 壺 逐 壺 沖 泡 ， 茶 味 才 會 好 和 穩 定 。 再 加 入 淡 奶 便 成 絲 襪 奶 茶 ， 尤 以 奶 脂 最 濃 、 奶 味 濃 郁 的 荷 蘭 淡 奶 為 佳 ， 淡 奶 和 茶 的 比 例 應 約 為 1 。 下 次 入 茶 餐 廳 ， 不 妨 先 瞄 瞄 水 吧 師 傅 是 否 用 細 壺 沖 奶 茶 ， 再 瞄 埋 隔 籬 杯 奶 茶 是 否 掛 杯 ， 要 飲 香 夾 滑 絲 襪 奶 茶 便 更 有 保 證 。 我在家用 ５teaspoon粗紅茶葉和 4 teaspoon幼紅茶葉 (用的是錫蘭茶)、立頓紅葉tea bag一個 2 1/2 cup Hot Water. 用上面的方法沖 (粗幼茶葉可在捷榮咖啡的專門店可以找到) |
|
|
