|
麻辣鸭脖  主料：鸭脖子500克 调料：食盐1茶匙、酱油1汤匙、冰糖1小把、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、八角1个、花椒1茶匙、桂皮1段、干辣椒3个、料酒1汤匙、辣椒酱1汤匙、草果2个、香叶2片 做法： 1.准备好鸭脖 2.准备好所用辅料 3.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水 4.将鸭脖子脖洗净，切段 5.锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净 6.另起锅，注入植物油，下入辣椒、花椒炒出香味 7.再倒入八角、香叶、草果、葱、姜、蒜煸炒均匀 8.倒入开水 9.烹入料酒，加入酱油、白糖烧开 10.下入焯水的鸭脖 11.大火烧开，转小火焖至1小时 12.捞出晾凉即可 卤牛肉  主料：牛腱子1500克 调料：食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、山楂适量、茴香籽适量、草果适量、香叶适量、白糖适量、黄酱适量 做法： 1.牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时后 2.冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血末和异味 3.捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩 4.各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，将切片备用 5.葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开 6.添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时 7.然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟 8.能用筷子轻松插透牛腱，即可关火 9.捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时 10.卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火 11.晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存 12.卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存 卤鸡尖 主料：翅尖500克 调料：食盐1茶匙、鸡粉1/2茶匙、葱10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5个、香油少许、沙姜5克、沙姜粉少许 做法： 1.将鸡翅尖解冻 2.放置流动水下冲洗干净，控水备用 3.将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎、姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中 4.撒上盐、沙姜粉、盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒、葱粒、干椒碎混合均匀 5.冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右 6.捞出用流动水冲净，控干水分 7.将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火 8.扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即成 卤牛肚 主料：牛肚500克 调料：食盐5克、葱3棵、姜1块、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋适量、肉豆蔻3个、砂仁2克、草果3个、香草5克、香叶3片、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、碱1勺、糖色150克、水适量 做法： 1.处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西 2.用加了点白醋的水焯一下 3.准备好材料，锅中放水加老卤汁 4.大火烧开，撇去浮沫 5.加入黄酒、醪糟和糖色水，放入牛肚 6.大火烧开，再次撇去浮沫 7.放入葱、姜、香料（小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片）转微火慢卤2小时后加适量的盐调味 8.中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可 酱猪蹄 主料：猪蹄1对 调料：食盐适量、冰糖1小把、葱5段、姜5片、蒜4瓣、八角3颗、花椒1小把、桂皮1段、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽3大勺、陈皮1小撮、豆蔻1个、草果1个、香叶3片、白糖1小勺 做法： 1.将所有材料备齐 2.将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行川烫，5分钟后取出沥干备用 3.锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香 4.下猪蹄并同时烹入料酒 5.加入生抽和老抽 6.用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色 7.倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖 8.大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右 9.最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅 卤素鸡 主料：素鸡5片 调料：酱油2汤匙、八角2个、桂皮1段、料酒1汤匙、白砂糖3汤匙、细香葱3根 做法： 1.素鸡片煎至表面微黄 2.加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水至没过所有材料 3.我用慢炖锅低火慢炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅子煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜 卤全鸭 主料：鸭1只 调料：食盐1茶匙、姜3片、香油1汤匙、大葱1根、柠檬1/2个、花椒水1汤匙、盐焗粉1茶匙、姜粉1茶匙、花雕酒1汤匙、水适量、十三香1茶匙 做法： 1.将鸭解冻，内外清洗干净，特别是鸭腹腔内部要掏洗干净 2.准备好一盆花椒水，将大葱段拍碎入盆，生姜拍松，柠檬切片入盆搅匀，将洗净的鸭放入盆中浸泡 3.生姜切粒，葱白段切丁放入大盆中，加入盐、盐焗粉、沙姜粉、十三香，以及花雕酒拌匀，淋上1汤匙香油拌匀制成腌料 4.鸭浸泡2小时后捞出，再次将鸭身用清水冲洗干净，控水后入盆与腌料充分混合，覆膜后冰箱冷藏腌制过夜 5.大锅坐水煮开，将腌制好的鸭子取出，抖落腌料后放入滚水中焯煮至血腥浮沫溢出捞出 6.将氽煮过的鸭子放置流动水下洗净浮沫，要注意鸭腔内腌料也要清理干净 7.老卤水放入汤锅中大火煮开，将治净的全鸭去除尾臊后放入锅中煮开，加盖慢火卤制 8.如若卤汁不能完全浸没鸭身，在卤制过程中要注意将鸭身翻面，以使酱色均匀鸭肉入味均匀 9.待全鸭卤制成熟透味（可用牙签穿刺最厚身处鸭腿把握生熟度）熄火，不揭盖继续浸卤至卤汁常温状 10.摊凉后的卤全鸭，可以整只上桌手撕进食，也可以斯文点儿，切块后装盘上桌 卤凤爪 主料：鸡爪300克 调料：葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量 做法： 1.鸡爪清洗干净，剪掉指甲 2.把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟 3.从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净 4.锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟 5.捞出就可以吃了 卤鸡腿 主料：鸡腿4个 辅料：葱2根 调料：食盐1/2茶匙、酱油1/2汤匙、八角2颗、花椒1/2汤匙、老抽1/2汤匙、姜汁1/2汤匙、麻椒1/2汤匙、香叶4片、白果(干)1/2汤匙、白芷1/2汤匙、茴香1/2汤匙、黄酱1汤匙、白糖1/2汤匙、蜂蜜1汤匙、植物油适量 做法： 1.准备鸡腿备用 2.大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料 3.将鸡腿涂抹上蜂蜜上色 4.油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿 5.将鸡腿炸至两面金黄，捞出备用 6.炒锅放植物油，下入白糖炒出糖色，下入卤料煸炒一下，加入适量的水，放入大葱段，加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包 7.放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟 8.自然解压后，即可打开锅盖食用 香卤莲藕  主料：藕1节 辅料：糖10克、盐1茶匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、八角1个、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒5个、生姜10克、大葱3段 做法： 1.准备好各种香料 2.莲藕洗净 3.将莲藕去皮 4.电压力锅中放入水，加入生抽、老抽、糖、盐，煮沸出香味，放入莲藕和各种香料 5.然后压二十分钟 6.煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继续在卤水里面浸泡两小时 7.吃的时候取出切片即可. 香卤鸡杂  食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量 做法：1)鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。 2)油锅烧热，放八角爆香。3)放辣椒。 4)放葱姜。5)一起炒香。6)放鸡杂进去炒。 7)加料酒去腥。8)放生抽提鲜。9)加盐调味。 10)加一大碗水，开小火煮四十分钟。 11)等收完汁就可以出锅了。 卤水猪耳朵  食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量 做法：1)准备好所有的食材。2)猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。 3)老卤放入锅中小火加热化冻。4)再加适量的清水放入猪耳朵。 5)再加入卤炖料包。6)加入葱姜。7)倒入黄酒。 8)再加入老抽。9)再加入冰糖。10)大火煮开后撇去浮沫。 11)小火卤煮40分钟后加入盐调味。12)关火后加盖焖至20分钟。 13)捞出稍冷切丝即可食用。 香卤豆腐丝  食材：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙 做法：1)豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。 2)用刀把卷起来的部分切成细条。3)把切好的豆腐丝抖开。 4)沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。 5)把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。 6)放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。 7)捞出卤好的豆腐丝。8)把豆腐丝切成喜好的长度。 9)把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。 10)放入半汤匙白糖，拌匀。11)喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。 12)最后洒上熟芝麻，拌匀即可。 卤鸡蛋  食材：鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量 做法：1)鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。 2)倒入适量老抽。3)倒入一汤匙白糖。 4)煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。 5)把煮好的鸡蛋的壳敲破。 6)调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。 |
|
|
