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烟气弥漫咸烧白 烟气弥漫，香气四溢。醇黄亮色，娇嫩爽口。咸淡适中，唇齿留香。味中上品！有人不爱吃它的吗？我想，说不爱吃的，估计是没吃过的朋友。这味道，吃过一次的好吃客们，还能不上瘾的么？烧白，川系名菜之一。目前早已经是名扬天下，四海皆知。但唯独还是以四川本地烧白最为正宗。所谓枝叶千万，唯根为主。说的也是这个道理。网络上有很多，关于烧白的做法，民间也流传很多关于烧白的做法。这道名菜也是经过，善厨传承之后，进入了千家万户。不过术业有专攻，厨艺有高低，很有可能我们自己做的，真是一个，假烧白。小编有幸，看到一位川系名厨，关于，咸烧白的正宗做法。才发现这里面确实包含乾坤。所以将此整理出来，用文字给大家做做分享。让这一门手艺，能福泽千家万户。正宗咸干菜 咸菜炒料 川菜系，任何佳肴，都离不开，大料。常常一件美味的作品，会由很多，大料糅合而成。咸烧白也一样，干咸菜是烧白重要的组成部分，上面盛肉，干菜打底。茴香不断，构成完美的，肉菜的完美组合。而干菜的制作，当以川渝地带，最为正宗。通过古法，腌制风干形成干菜，添加酱油，芽菜，豆豉，泡椒，置于热锅中炒香，这铺底的大料才算真正做成。而这往往是出味的关键。很多食客做不出，正味，究其原因，关键问题，便出在这大料的，配料制作之上。肉的制作 明火炙肉 咸烧白的，最大组成部分，就是这，肉品的制作。如果说大料是后盾辅助，那么这肉品的制作，就是口感的关键。也就是，首先你得有块好肉！关于肉质的选择，建议大家最好去乡镇的集市上购买，如果你和我们一样，都是正宗的美食客。因为乡镇的猪肉，新鲜，干净，并且以吃草料为主，所以特别精瘦。肉质极好。好的肉质是出味的关键选好猪肉后，切记这一步很关键，明火灼烧，也就是成皮。第一，可以成色，第二，可以减少入口的油腻感，很多食客喜欢用烧肉的锅底，把他烫熟，实则这个做法是错误的。明火灼烧，直接在卖肉那里处理，简单而明了。但口感却会更好冷却肉质 加料煮肉 这一步，是很多食客都会忽略的一步，常规的做法，均是肉品炙烤后，直接洗净。就开始用白水煮肉。但请注意看看，正宗的做法。炙烤的肉品，需要先放入冷水中，冷却1个小时，并且加入料酒。让料酒在浸泡过程能够入味，同时用冷水，凝固肉质，让肉品更劲道，充分得到吸收，紧固，这样的肉品出来，更有嚼劲，不是吗？浸泡完成后，开火，加入，花椒，老姜片，大葱，彻底煮透，什么叫做煮透，这个火候，就需要大家自己去好好的把握了。皮面戳洞 皮面上浆 橙橙亮亮是，烧白的特点，咸甜适中，是烧白独有的口感。拉源于哪里，来源于我们煮透后，要在皮面打孔，打孔的目的是什么？为了刷浆，刷浆的目的是什么？为了成色，同时为了口感，甜这一味的制作，这一步很多食客都不懂，一般均是在皮面刷浆，却没有打孔的细节，记住了，打孔刷浆，才能入味。下肉煎炸
炸后浸泡 做完刷浆等工作后，那就到关键的煎炸的这一步，这里的关键，油温，务必不能油温不能太旺。一旦太旺，下锅即会焦掉。煎炸完毕后，捞出肉品，放入温水中，浸泡1小时，浸泡的原因，稀释掉多余的油脂，保存口感，同时再次让肉品禁锢，保持嚼劲。
肉品去料
刷酱刷料 浸泡之后的肉品，基本达到标准状态，捞出来后，记得将边角料去掉，这是为了保持好看以及，精肉的嚼劲。肉品到这一步基本制作完成，剩下的，切盘，准备进灶，或者，水锅里蒸。喜欢做菜的朋友都知道，蒸菜是最容易吸味的一道工序。因为全封闭的蒸锅，会将未到，严严实实的控制在蒸锅内，不然味道散开，所以在蒸之前，记得加入酱油，这是增色的一环，加上白酒，这是提味的一环
上笼蒸熟 终于到最后的一步，上蒸，或，蒸笼，大火蒸一个小时。所有的大料，所有的佐料。所有的配料，在这一刻，都会在蒸笼的水汽中，完美的结合在一起，肉品本身的香味，大料的香味，配料的香味。都会完整的糅合。除了一个香，还是一个香。香气四溢，口水直流，绝对是用来形容这样的菜色，看在这蒸笼的成色，难道你会没有食欲？烧白的工序看似复杂，其实简单，做为川系的名菜。他将，煮，蒸，大料配料等工艺，完美的结合在一起，典型的川菜特色。作为一道日常可以吃到，宾客来家，可以招待的佳肴来说。他越来越发挥出，独有的特色！不一样的川系，烧白，你学会了吗？
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