炒菜时收汁勾芡是烧菜中的最好一个环节,也是菜肴烹制的关键。勾芡的好坏直接影响菜肴的口感和食欲,这个环节是绝大部分的人最容易忽视的一个一步。 经过烧制的原料已经成熟,质感也已经达到标准,所以,此时要采用大火收汁至粘稠,使汁均匀的裹在原料的表面上,收汁的过程要注意一下3点: 1.旺火收汁要掌握好分寸,并非火力大就好 即使同样采用旺火也会有一些细微的差别,汤汁多,原料少时要用大火收汁,汤汁少,原料嫩时要用偏中火收汁,防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。 2.勾芡均匀,一步到位 烧菜肴一般都是淋芡和泼芡的方式。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时,不可以用勺子勾芡,也不可以用勺子搅拌,否则会出现芡成团的现象。所以下芡一定要晃锅,芡汁也要调制得稍微稀薄一点。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处,同时要边淋边晃动锅,使之均匀成芡。 3.适量的淋上明油 淋入明油是出锅前的最后一个环节,明油淋入的多少,是决定菜肴好坏的指标。正确的淋入明油的方法是将明油从锅边缘淋入,在淋的同时还是要晃动锅,使油延锅壁沉底。淋油好的菜肴色泽度会非常好。 好了,勾芡的技巧就说到这里,今天所学到的要多多实践才会有进步哦。如果大家觉得我分享的有价值,请关注我哦,每天都会和大家分享更多烹饪技巧知识。你的关注就是我最大鼓励。 |
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