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三圆炖鸭 原料：净鸭1只，油菜75克，桂圆、红枣、干莲子各25克。 调料：葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒各适量，奶汤少许。 准备工作 1干莲子泡软，捅去莲子心，入清水锅内煮5分钟至熟，捞出。 2油菜去根和老叶，洗净，在根部剞上十字花刀。 3桂圆肉用温水浸泡并洗净；红枣用清水泡软，去掉果核。 4鸭子去掉绒毛，从背部剖开，用清水洗净。 5放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出用温水冲净。 制作步骤 1锅中放入清水、葱段、姜片、桂圆、红枣、莲子和鸭子烧沸。 2加绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖，转小火将鸭子炖熟。 3捞出沥水，胸脯朝上放在汤盅内，滗入适量炖鸭子的原汤。 4四周放桂圆肉、红枣、莲子，上笼蒸至鸭子酥烂，取出。 5油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸭子旁即可。 寿字鸭羹 原料：鸭脯肉200克，蘑菇、冬笋、青蒜花各15克，鸡蛋清2个。 调料：精盐、黄酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。 准备工作 1冬笋、蘑菇分别洗净，沥净水分，均切成小丁。 2一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。 3鸭脯肉洗净，放入清水锅内煮至熟透，捞出过凉。 4把煮好的鸭脯肉先切成小条，再切成丁。 制作步骤 1鸡蛋清放入碗中，抽打成蛋泡状，放入抹有香油的盘中。 2修成直径10厘米、厚1厘米的圆形，上面用蒜花摆成“寿”字。 3将“寿”字蛋清放入蒸锅内，用旺火蒸2分钟，取出。 4锅中加入色拉油烧热，放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀。 5加入精盐、鲜汤、黄酒烧沸，撇去浮沫。 6用水淀粉勾薄芡，出锅倒入碗内，推入蒸好的“寿”字即可。 竹笋烧鸭 原料：鸭胸肉300克，竹笋150克。 调料：姜末、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，味精、酱油各1/2小匙，鸡精、绍酒、蚝油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤80克，色拉油3大匙。 准备工作 1竹笋切去笋根，用清水洗净，切成条。 2放入沸水锅内煮5分钟，捞出用冷水过凉，沥水。 3鸭胸肉剔去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀。 4切成5厘米长的小条，加入少许绍酒、精盐拌匀。 5放入清水锅中烧沸，快速焯烫一下，捞出沥水。 制作步骤 1锅中加入色拉油烧至五成热，下入蚝油、姜末，蒜末炒香。 2放入鸭肉条，用中火翻炒均3放入竹笋条，转小火烧煮约10分钟至熟。 4加入精盐、酱油、绍酒、白糖调好口味，用水淀粉勾芡。 匀出味，添入鲜汤烧沸。 5再加入胡椒粉、味精、鸡精，用旺火收汁，出锅装盘即成。 柴把鸭 原料：鸭腿2个，火腿、芦笋各125克，金针菇10克。 调料：葱段、姜片、精盐、味精、料酒、清汤各适量。 准备工作 1火腿洗净，放入碗中，上屉蒸熟，取出晾凉，切成细条。 2芦笋去皮，切成5厘米长的细条，用沸水焯烫，捞出沥水。 3金针菇用清水泡软，去蒂、洗净，沥去水分。 4鸭腿收拾干净，放入碗中，加上葱段、姜片、料酒、精盐拌匀。 5放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟至八分熟，取出晾凉。 6拆去鸭骨头，取净鸭肉，撕成长5厘米的细条。 制作步骤 1共捆成12个，放入汤盅内，加入清汤、料酒、精盐、味精。 2盖上盅盖，上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出原盅上桌即可。 3取少许火腿条、鸭肉条、芦笋条，用1根金针菇捆成柴把状。 |
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