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文/ 沈红艺 上海中医药大学 研究员  黄豆加水发涨，磨浆去渣，煮熟后加入盐卤或石膏，使豆浆中的蛋白质凝固就成了豆腐。其中以盐卤制作的被称为北豆腐，以石膏制作的被称为南豆腐。 关于豆腐的起源，李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”有出土文物证明，在东汉末年，民间制作豆腐已经有很成熟的工艺，在河南省密县打虎亭村出土的汉画像石上，已清晰地描绘了制作豆腐的泡豆、磨豆、过滤、点浆、整压等流程。人们确信豆腐是一种偶然的产物，是刘安在炼制长生不老的丹药时，黄豆汁水接触了石膏，于是有了豆腐。 功效显著 营养丰富 中医学认为，豆腐味甘、性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒、催乳等功效，主治热病后口渴饮水、烦热、小便黄赤，也可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒等。《本草纲目》称其具有“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气”的功效；《本草易读》谓豆腐能“宽中益气，清热散血，消心腹之胀满，下大肠之浊气”的功效；《随息居饮食谱》上说“豆腐甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊……冬月冻透者味尤美……煮熟未点者为腐浆，清肺养胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人”；1917年孙中山先生在他的《建国方略》中有一段十分精辟的描述：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。” 现代研究证实，豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有丰富的脂肪、维生素和矿物质等。经常食用豆腐还能控制体重和减少肥胖，预防和抑制癌症、更年期疾病、骨质疏松等。豆腐最大的优点是一般人都可以食用。豆腐营养丰富，蛋白质含量高，含有人体所必需的多种氨基酸，且不含胆固醇。其消化率达92％～96％，是儿童、孕产妇、老年人和心脏病、高血压病患者的理想食品。另外，豆腐含碳水化合物极少，最适合糖尿病患者、肥胖者以及女性保健美容食用。 豆腐摄入 不宜过多 豆腐虽食之有益，但并非多多益善。《本草纲目》早已对多食大豆致病有了详细的记载：“多食壅气、生痰、动嗽，令人身重，发面黄疮疥。”考虑到目前中国居民膳食中总蛋白质及总脂肪的摄入量较高，而过多的蛋白质及脂肪摄入会影响机体健康。因此，2016年《中国居民膳食指南》中推荐豆制品每天摄入量相当于食用大豆25克，即每天吃100克北豆腐或150克南豆腐。 当然，摄入豆制品应根据人体的健康情况而定。增加大豆的摄入量应满足膳食摄入总能量，且膳食中蛋白质及脂肪所占能量比符合营养学要求。对于肝肾功能异常的疾病人群，应针对其具体病情适当控制豆制品的摄入。 南豆腐与北豆腐除使用的凝固剂不同之外，在口感和营养成分上略有差别，具体的区别可参照下表。不过，不论什么豆腐没有绝对的好坏之分，生活中可以经常轮换着吃，以满足不同的口感和营养上的需求。 笔者在此为大家推荐两款分别以南、北豆腐为主料的食疗方。 鲫鱼豆腐汤（无油烹饪法） 原料（2人份）： 鲫鱼500克，北豆腐120克，大蒜20克，小葱5克，生姜5克，豆浆100毫升，水500毫升，盐3克，黄酒10毫升。 做法： 1. 鲫鱼洗净，横向切块，豆腐切块，小葱切碎，大蒜、生姜切片。 2. 将豆腐放入开水中焯一下，捞出备用。 3.将鲫鱼块放入冷水锅中，加大蒜、生姜、黄酒，大火煮沸后改中火煮10分钟。 4.放入豆腐块并倒入豆浆，大火煮沸后改中火煮5分钟，出锅撒上葱花。 功效：鲫鱼具有健脾、益气、利水、通乳、除湿之功效。与豆腐合用，营养更加丰富全面，特别适合孕、产妇和身体虚弱的人补气养生。对于产后乳汁分泌有很好的促进作用。常吃使人延年益寿。
原料（2 人份）： 南豆腐200克、山药50克、即食海藻50克、调味汁（黄酒15毫升、白糖5克、生抽10毫升、水20毫升）。 做法： 1. 山药去皮后放入微波炉高火加热2分钟，取出后放在擦板上擦成蓉。 2. 豆腐整块放入沸水中焯烫，捞出后放入碗中。 3. 调味汁倒入锅中煮沸，冷却后拌入山药蓉和即食海藻，浇于豆腐上。 功效：山药补脾养肺、益肾固精，海藻软坚散结。本品具有补中益气、软散坚结、生津润燥、清热解毒的作用。可用于动脉硬化、甲状腺机能亢进症、颈淋巴结核、高血压病、高血脂等病症的辅助食疗。 此外，还有一些简便的家庭常用食疗方。 1. 豆腐500克，黄瓜250克，煮汤代茶饮。用于小儿夏季发烧不退，口渴饮水多。 2. 豆腐500克，炒王不留行20克，煮汤。喝汤吃豆腐。用于产后乳汁不足。 3. 豆腐250克，鲫鱼2条（每条重约150克），煮汤，分2次服食。可治麻疹出齐尚有余热者，也能通乳，用于产后乳汁分泌不足。 来源：《中医健康养生》杂志2017年4月刊 |
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