光有秘制烤鱼秘方不行，烤鱼还要这样做才地道！

重庆是个美食城，这是万千大众所公认的。大街小巷数不胜数的小吃摊，有烤串、烤鱼、小面、酸辣粉、火锅等等。俨然一个美食聚集地，这是重庆人民骄傲的资本，但同时美食餐饮的竞争也是不容小觑的，放眼望去，有些小吃店座无虚席，有些则门可罗雀。今天，小编给大家介绍的是一家烤鱼店，他家烤鱼堪称小吃街烤鱼店的大头目，难道有什么家传秘方，要不然怎么就抓住了食客的胃和心呢！

通过和烤鱼店客人的交谈，了解到，他家的烤鱼口感细腻，味道麻辣鲜俱全，而且种类颇多，重要的是吃的很放心，有些感觉只可意会不可言传，吃了还想吃，简直不能自拔。店主也很热情大方，还亲自带小编我尝试了不同种类的烤鱼，好吃到爆！同时也跟我讲解了一些烤鱼的制作流程，纯干货分享给大家。

鱼肉腌制注意事项：

1、其关键是既要保持鱼肉的口感鲜嫩，又要鱼肉入味，切记不能腌老了，不然烤制的时候肉质变硬，口感不佳；

2、杀鱼前30分钟将腌鱼水兑好，以便盐完全融化。先将杀好的鱼用腌鱼水浸泡5分钟左右，然后取出拍打按摩鱼身，使其肉质鲜嫩，再放入腌鱼水中浸泡大约15分钟；

3、如果室温超过18℃，便需往腌鱼水中放入冰块使其降温，以此保证鱼肉鲜嫩的口感。

自制腌鱼水做法：

水5干克，料酒200克，盐、花椒、姜、大葱、芹菜、胡萝卜各适量。

壁柜式烤鱼操作流程：

1、把烤鱼篦子清洗干净并刷上色拉油，再把要烤的鱼放在上面；

2、烤制过程中，要把鱼进行翻面烤，如果一面火大一面火小，就将烤鱼放到烤炉两侧靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般用筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断。不同体积和种类的鱼，烤制时间也不一样。

3、取出烤鱼并打开篦子，然后在鱼皮上面均匀刷上葱油，注意第一次撒烤鱼粉控制在3克左右。重新放回烤炉继续烤制30秒，再次取出烤鱼，均匀撒上撒烤鱼粉。需要注意的是，刚打开篦子的时候，鱼皮些许粘在篦子上，这时要用小刀将鱼皮与篦子分离，炭火必须充分燃烧且不能有黑心，并且必须清理干净吸附在表面的炭灰。

烤鱼红油配方制作：

1、把菜籽油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟，将500克牛油切成小块；

2、将郫县豆瓣剁细，再把干辣椒放入沸水中煮上2分钟左右，然后将其捞出并用搅拌机绞成末，糍粑辣椒蓉即成；

3、用中火将菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，再放入牛油熬化，放入生姜10克、蒜瓣15克、葱段30克爆香，接着放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，换成小火慢慢炒1小时左右，直至豆瓣水气炒干，辣椒微微泛白，然后将葱段捡出锅，继续放下入八角10克，草果3克、紫草3克，香叶1克、公丁香1克，山奈5克、桂皮5克，小茴香5克，香草2克，用小火炒20分钟左右，炒至锅中香料颜色变深，便可放入冰糖15克、醪糟汁50克，再用小火慢慢熬制直到醪糟汁中的水分完全蒸发，即可关火并加盖至锅中原料冷却，表面上的那层油便是红油。

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