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常有人跟我讲：“我的梦想，就是像你那样，开一间自己的面包店。”我总是回答，不，其实面包店并不是我的梦想，只不过面包，是我的生活。我想，我在狂热的面包爱好者中，只算得上是普通的一员，和所有爱面包的人一样，愿意付出所有的耐心去等待面包发酵，去等待一个面团变成最好的时候。于是，有了无数个凌晨四点或者无数个深夜两点……一种狂热让人清醒着，让人去了解关于面包里的所有物理，化学，生物等等知识……而开面包店，面临着更多的知识，关于财务、库存、客服、人力、销售……大到公司战略，小至扫地端盘，哪一样里没有知识呢？ 只是，知识能带领一家面包店突围么？ 实体经济凋零，勤劳未必致富，巨头垄断行业，创业举步维艰。我们在这个时代的漩涡中挣扎，而深圳这样一个地方，对于那些想靠知识来堆积立足之地的人，正如走在北京阳春三月的冰河之上……这个时代给予每个人无限可能的机会。会喊麦，粉丝数可以千万，会装逼，淘宝店销售额可以过亿，个体的浮华，让整个世界充满不安躁动的气氛，连命运二字也都快要在这泡沫般的气氛中沉沦而去，一间小小的面包店，随时便可能被泡沫吞噬而去了罢？想要赚钱？多开店，建中央工厂，靠机器提升速度稳定品控；想要情怀？只开一间现烤小店，不吝任何繁复的工艺，起早贪黑去做！去做！去做！其实这两种办法都不乐观，重资产背后的不稳定因素太多，为了产量牺牲了太多面包的特性与品质；靠情怀支撑对消费者而言是好事，而对经营者而言或许并不明智。如是，思考万千，但，总觉得，不能让面包背负得太多，思想太过沉重的人，做面包一定不会太好吃，于是又总是将这诸多想法挥去…… 梦想恣意纵横的时代其实永远不会到来，只能习惯性地重拾学习，于是我寻找一种回归的方式，试图用最初始的办法，放弃高端的设备，模拟最日常的面包的做法……我想，在一次次折叠中，在一次次轻拍中，从面团中获取灵感与力量。于我而言，面包最大的温暖，其实就在这“土里土气”的内芯里。 用料： T55600g 高筋全粒粉400g 细海盐20g 酵母3g 水（常温）800g 做法： 1 T55，高筋全粒粉和所有的水混合在一起。 2 用手搅匀至无干粉即可，随后用手将面盆周围的面团拉向面盆中心，扯拽至盆周无干粉 3 刮干净盆边，将面收成一团，常温静置30分钟，水解 4 加入盐和酵母，用手继续将面拉向盆中心，反复折叠拌匀。 5 再次将盆周为刮干净，让面团聚拢，盖上保鲜膜，静置发酵50分 6 将面团折叠6次，后再室温静置50分 7 将面团再折3次，这时已经明显气泡变多变大。再室温静置50分 8 面团已经发酵至3倍大，有明显的大气泡出现。
9 分割面团成为600g一团。折叠收成枕头型
10 藤篮筛粉，将面团放入藤篮后，可在发酵半小时，或者4度的冰箱里隔夜发酵一晚（我是直接发酵半小时）
11 R?mertopf陶制带盖烤锅要提前至少40分钟放入烤箱烤至高温
12 烤制的时候戴着隔热手套将锅取出，将藤篮中的面团倒扣进去
13 然后马上盖上已经烤热的盖子，整体放进烤箱中，上火230，下火240，带盖烤30分钟
14 揭开盖子再烤20分钟左右
15 出炉马上要将面包倒出来晾凉的哦。
它模样有点土土地，可是内心十分柔润，外皮略厚，但是热的时候十分香脆，凉了以后嚼劲十足。值得在家一试。 TIPS 所谓高筋全粒面包粉就是，整颗麦粒一起磨成粉，和常见那种有很多大块麸皮的全麦粉不一样，这种全麦粉粉质比较细腻，仔细看，里面杂质较多，杂质多意味着含有的灰分相对高，这样的粉制作的面包，对身体是十分有益的，同时，它也更加有麦香。 这次用到了在 喜地买的一款 德国R?mertopf陶制带盖烤锅，陶制烤锅热容大，又带盖，可以让没有石板的烤箱，模拟石板的效果，同时盖子也能锁住水分，主要是它够大又够高，我买这个尺寸35*22.5*16.5cm。正好我的60L 烤箱可以放下。很开心，嘻嘻。 |
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