 之前我们讲过做饼干需要注意些什么？ 想看的可以回看 《干货 | 16个饼干秘诀，不仅酥香可口，最长还能储存2个月》 知道，你们都觉得饼干难度低 相对比较简单，别急 今天我们来讲讲做蛋糕需要注意什么 看到所有关键点的，可以自查 做烘焙的时候，你都照做了吗？ 烘焙Q&A 
【关于制作蛋糕的原料】 【鸡蛋】 1）挑选鸡蛋 新鲜的鸡蛋做出来的烘焙永远更好吃，蛋壳完整，表面粗糙的鸡蛋比较新鲜。鸡蛋最好放入冰箱冷藏，制作蛋糕时鸡蛋不需要回温，因为蛋白冷藏后更容易打发。注意，做饼干和做蛋糕则不同，若将鸡蛋置于冰箱冷藏，使用前一定要至少提前2~3个小时回温。冬天室温低，最好提前一晚取出回温。 2）分离蛋黄、蛋清 分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，否则蛋白打发就会失败。 3）蛋白打发 ① 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。 ② 蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。 ③ 加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 ④ 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。 ⑤ 干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。 ⑥ 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3次和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。 ⑦ 蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 * 打发不足或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。  【面粉】 1）面粉过筛，是糕点制作上必要且是基本步骤之一。 过筛备用，可以让面粉粒子分离，也能更容易分散在材料当中。面粉，一般都是放在袋子或密封容器中，保存在完全挤压的状态下。使用时先过筛，可以让粒子之间充满空气，增加面粉全体的膨松，也可以减少面粉硬块的产生。对于同时添加多种粉类 材料的蛋糕，预先把材料混合均匀可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀，如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。 2）所有粉类材料都要过筛 很多人在制作蛋糕时仅仅只过筛低筋面粉，其实只要是粉类原材料都应该要过筛。 3）蛋糕需要的面粉有讲究 制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕（如芝士蛋糕）本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。  【糖】 在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是纸杯蛋糕推荐使用糖粉，因为纸杯蛋糕的面糊最好要缩短搅拌的时间，所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间，砂糖通常会无法完全融化，从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜味也会因此不足。
【油】 1）色拉油的优缺点： 本身不具有香味，无法达到加分的作用，但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕保持一样的柔软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。 2）蛋糕使用的油不可随意替换 可以选用玉米油、色拉油、调和油等，一定不能选用味道偏重的油，比如花生油、菜籽油，否则，你会哭的！  【混合】 1）分次加入 不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入。分次加入才能使成品细致又美味，例如将面粉与黄油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将黄油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀；若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生；打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成 2-3 次加入。 2）搅拌不要太用力 加入粉状材料作拌合时只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬。 2）粉类和蛋白搅拌时不可太久： 搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。 【关于蛋糕的烘烤】  1）震出气泡 入烤箱前震一震蛋糕糊装入蛋糕模具后，可以把模具在桌子上震几下，赶出气泡，使得蛋糕组织更均匀。 2）烘烤过程中尽量少开或者不开烤箱门 这是因为打开烤箱后，会使得外部冷空气进入，这样就可能使得烤箱内部的温度造成波动而造成蛋糕塌陷。 3）如何检查蛋糕熟了： 蛋糕拿出烤箱的时候，请你一定要确定蛋糕是否烤熟。一般来说可以手轻轻压一下蛋糕表面，或者用牙签扎一下蛋糕，拔出后看看牙签是否光滑，如果光滑未粘连就是已经完成了。
【关于制作后的蛋糕】  【倒扣冷却】 在蛋糕烤熟出炉后，第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观！因为蛋糕刚烤熟时，由于体积膨胀较大，内部组织比较松软，支撑力较差。 如果不倒扣的话蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷，影响蛋糕的口感。将模具倒扣一是为了让蛋糕内的蒸汽散发出来，二是靠重力维持蛋糕表面蓬松高耸的形状。若是不倒扣就这样放着冷却的话，反而会使原本耸起的蛋糕萎缩、塌软。若蛋糕没有完全冷却就将其从蛋糕模具中取出的话，蛋糕也会萎缩。 所以我们要采用倒扣冷却的方法哦。将烤网或冷却架提前放置在平整的桌面上，最好在烤网底部与桌面之间留出一定高度，便于通风冷却。将烤好的蛋糕连同模具一起，以开口朝下的方式扣在烤网上，静置冷却10-15分钟即可。 倒扣冷却需注意以下3点： 1）蛋糕模具刚取出的时候很烫手，大家一定要用隔热手套或毛巾垫上再取。 2） 有时蛋糕倒扣之后表面会粘在烤网上，出现网格印，很不美观。这可能是蛋糕表面烤的比较嫩，如果大家表面上色深一些就不会出现这种情况了。或者可以买专用的倒扣冷却架，这样就不会伤害表面了。（冷却架市面上都有得卖的哦） * 有的蛋糕千万不能倒扣冷却 戚风蛋糕、海绵蛋糕等需要倒扣冷却，但是乳酪蛋糕、酸奶蛋糕等则不需要倒扣冷却，因为它的内部组织比较紧密，支撑力足够撑起自身重量，稍微回缩一点也属于正常现象。 蛋糕脱模也是相当重要的环节，否则辛苦了几个小时制作的蛋糕，可能就毁在这儿哦~ 1） 戚风蛋糕脱模 建议要用阳极铝活底模具（不要用不沾模具，蛋糕会长不高），活底模脱模也有技巧。 ① 先用手轻压蛋糕边缘，让蛋糕体自动脱离模具，用此方法沿着边缘依次绕一圈； ② 再重复一遍动作绕1~2圈，此时按压力度更大，让蛋糕边缘更彻底的脱离模具（直至边缘均脱离）； ③ 再次沿活底模底部边缘一点点向上按压，一圈之后，蛋糕即可自动向上脱离，脱出蛋糕后，也同样用按压蛋糕胚的方法，沿活底的边缘一点点向内部按压，最终完全脱模。 说起来稍微有点麻烦，其实做一遍就会了~ 2）慕斯蛋糕脱模 ① 可以用吹风机在模具外围稍稍加热，即可脱模； ② 也可以用热毛巾轻捂外围，加热后，很好脱模。 3）烟囱模具脱模（戚风蛋糕） ① 将模具倒扣，放在罐头盒或汽水瓶上，让蛋糕内的蒸汽散发出来，冷却。蛋糕完全冷却后，翻会正面，原封不动地放置一晚上，待蛋糕冷却收缩后，便能轻轻脱模。（将模具倒扣一方面是为了让蛋糕内的蒸汽散发出来，二是靠重力维持蛋糕表面膨松高耸的形状。若不倒扣就这样放着冷却的话，反而会让原本耸起的蛋糕萎缩、塌软。若蛋糕没有完全冷却就将其从蛋糕模具中取出的话，蛋糕也会萎缩的。） ② 脱去外模，在外模和蛋糕间插入脱模刀（或小刀），如果蛋糕跑出模具边缘的话，可以用手指轻压内侧让蛋糕回缩，使刀能顺利插入模具。慢慢地上下移动脱模刀，并沿着模具的内侧画一圈，让蛋糕脱离模具。拿起模具，单手抓住柱状内模，另一只手取下外模。 ③ 将脱模刀插入柱状内模与蛋糕之间，沿柱状内模画圈，蛋糕与内模的底部也使用脱模刀分离，使蛋糕从底部脱模。将蛋糕翻过来，用手支撑，取出内模，将烘烤时原本朝上的蛋糕表面，翻过来朝下放置。 伸手党的福利 活底模具很多，很多小伙伴都分不清，刚刚一讲脱模技巧，肯定更晕了~在这里介绍一下，圆形活底模具是新手必备款，而且非常实用，烘焙达人们几乎人手2~3个，6寸、8寸的各不相同，适用于不同的蛋糕大小。注意，活底的适用范围更广。 而烟囱模具则是达人进阶需要的，如果想要戚风蛋糕长的更高，那么烟囱模具则是再适合不过了，中间的烟囱会使蛋糕体内部受热更加均匀。很多国外的朋友都钟爱顶部开裂的戚风蛋糕，所以烟囱模具受欢迎程度更高。 难以区分的亲们，建议都打开看一看，了解一下两种模具之间的区别哦~长按复制淘口令，打开手机淘宝/天猫 即可查看~ 圆形活底蛋糕模：￥0UIBpSeVL5￥ 烟囱模具淘口令：￥JWbIpSsWkV￥ “￥”符号也要一起复制哦~ 4）冷却后再切 蛋糕出炉后别着急切等蛋糕冷却后再切，刚出炉的蛋柔嫩，着急切会导致形状被破坏。尤其芝士蛋糕，一般冷藏一夜后脱模再切。 文 | 安小厨 |
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