  CHEFMADE - 中文译作学厨 在欧美日韩拥有优良口碑的烘焙品牌，凭借出色的品质赢得市场份额，并得到消费者的认可，销售网络遍布世界许多国家，时尚的设计与优质的产品结合，为消费者打造全新的厨房形象。   戚风蛋糕 CHEFMADE   特别声明：该食谱由——苏年锦食授权，在学厨烘焙食谱平台发布。 准备材料 Ingredients 鸡蛋 3个 无特殊味道食用油 28g 热水 48g 低筋面粉a 33g 低筋面粉b 33g 细砂糖 76g 香草精 适量 模具： WK9052 6寸不粘活底蛋糕模具 ???? 制作步骤 Action steps 1. 食用油加入接近烧开的热水后彻底乳化拌匀(a。乳化步骤很重要，慢慢同一方向从内向外搅拌即可。油脂和水原本两种不相溶的液体经过乳化，油脂可以均匀的分布在水中。我们后期加入面粉后，面粉才得以与两种材料混合均匀。b。加入热水的目的：通过加入53℃以上的热水，淀粉糊化，延缓成品老化，提高保水性，制作好的戚风会非常湿润且这种湿润能保持更久）  2.加入低筋面粉a，用蛋抽搅拌均匀（在以往的戚风食谱中，经常被问到為什么分两次加入，这里直接解答一下。低筋面粉分两次加入更容易拌匀且不易起筋）  3. 加入蛋黄后用蛋抽拌匀，（有香草精的可以加入）  4. 加入低筋面粉b后，用蛋抽Z字形手法拌匀。烤箱上下比所需温度各高10℃开始预热。 5. 蛋白加入砂糖后打至如图状态。（注意点：a。与蛋白接触的工具不可有油！！！油脂是影响蛋白打发的关键 b。不要减糖，糖除了增加甜味，上色，还起着保湿，增加蛋白稳定性的作用 c.打发手法，正确打发不会总出现打蛋头砸盆的噪音。砸击会敲碎蛋白气泡 d.打发不均匀。中间到位，四周边缘蛋白没打发 e.切忌过程中反复多次暂停提起打蛋器观察。） 6. 打发好的蛋白霜细腻有光泽。这种状态的蛋白霜会很容易与面糊拌匀。如出现结块，说明打发过度 7. 先取1/3蛋白霜加入面糊，用蛋抽拌匀，我们可以看到图中的蛋白霜看起来非常“温柔”。这一部分蛋白霜是作为牺牲蛋白，分次加入的目的是为了使材料状态接近，更易混合均匀。 8. 加入剩余蛋白后，用刮刀翻拌均匀。注意过程中，始终是刮刀的两个面与面糊接触，减少边缘部分的接触。 9. 最后我们得到的面糊是图中这种舀起下落后，剩余部分会在刮刀上形成倒三角状态有张力的面糊。（新手不要重复这种操作检查面糊！易造成消泡，图片纯属演示需要~）
10. 倒入不粘模具。我们用不粘模具烤戚风的话，面糊量会接近9分满。但是如果正常使用阳极模具，8分满就可以了 11. 放入烤箱中层。转上火160℃，下火130℃，烘烤60~70分钟 12. 图中为烘烤30分钟时的状态，面糊开始长高 13. 烘烤50分钟时的状态，此时基本已达到面糊膨胀最高点。此时我们要开始注意观察蛋糕表面膨胀高度的变化。 14. 烘烤60分钟时，蛋糕体开始慢慢回落。基本稳定不再回落时。打开烤箱门，轻拍蛋糕表面（动作要快）。检查是否有沙沙声（可乐快没气儿的声音）。如果有，继续烘烤。没有，那就出炉 15. 出炉从大概离桌面高20公分处震模几次，使模具内的热气与外部空气交换。震模后蛋糕体基本回落至与模具持平 16. 倒扣在冷却架上晾凉（哎，我也想用中间空的那种晾架晾凉，不伤上表面，但是奈何不粘模具不粘，蛋糕会往下掉啊。别问，问就是我曾经掉出来过） 17. 完全放凉后脱模。一定要完全放凉！！！模具摸起来凉凉的再脱模！！不要摸着觉得还温就脱模！！！急什么，蛋糕又不会跑！！！（要求晾凉并不是怕你们烫到手，而是完全凉透之后蛋糕组织才稳定！！！本来超完美的戚风，结果脱模早了缩腰就问你闹心不闹心~~）脱模方式我和阳极差不多。虽说是不粘，但是还是会有一点点粘住的。我怂，不敢使劲直接推出来，怕功亏一篑。。勇敢的小伙伴可以试一试然后告诉我结果~~ 18. 两块摞起来，承重ok
小贴士 1.老生常谈罗里吧嗦，菜谱温度是烤箱实际温度。买个烤箱温度计测测自己烤箱的实际上下火及中间层温度，省心又省力，何必一次次浪费时间材料感情的去烤蛋糕试呢 成品鉴赏 Appreciation of finished products 食谱推荐 recommendatio 原味奶香雪糕 [点击图片查看食谱] 港式芒果甘露椰子冻 [点击图片查看食谱] 草莓冻 [点击图片查看食谱] Hello Kitty奶冻 [点击图片查看食谱] 轻乳酪蛋糕 [点击图片查看食谱] |
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