***戚风蛋糕配方比例和换算***

                                           圆形模具

  寸（in）  4+      5+      6              7              8              9            10             11           12

  磅（lb）                        1            1.5             2            2.5             3             3.5           4

直径cm   10.16  12.7   约15         约18          约20        约23         约25        约28      约30

高度cm    7.8      8.2     约5.5        约7.5         约7.5       约7.5        约8          约8         约8  

烘烤时间 4寸30分 50      50                             55                           60             （170C烤60)

（烘烤温度：150C）

基本配方以6寸分量为标准，每增加2寸，再加一个6寸的配方量即可。

例如：8寸蛋糕配分量=6寸蛋糕配方量x2

          10寸蛋糕配分量=6寸蛋糕配方量x3

          12寸蛋糕配分量=6寸蛋糕配方量x4 

圆形模具             牛奶         植物油         鸡蛋（带壳重=55~60g）     低粉      糖

4'’                  10g            10g              1个                                    17g     15g

4'’加高           20g            20g              2个                                    33g      30g

5'’加高           30g            30g              3个                                    50g      45g

6'’                   30g           30g              3个                                    50g      45g

(方形：      x1.33=40g          40g    x1.27=4个                         x1.33=67g      60g）

7'’                   40g           40g              4个                                    67g      60g

8'’                   50g           50g              5个                                     84g      75g

（  方形：    x1.2=60g          60g    x1.27=6个                         x1.2=100g       90g）

9'’                    70g          70g              7个                                    117g    105g

10'’                  80g         80g               8个                                    133g    120g

（  方形：  x1.25=100g      100g    x1.27=10个                       x1.25=167g    150g）

12'’                  120g     120g              12个                                   200g    180g

中空模具，因设计高于圆形模具，故可以对应相应尺寸的圆形模具配方

方形模具 = 同尺寸圆形模具的配方x 1.27

                                               6寸戚风蛋糕标准配方

配方一：

牛奶50g，玉米油35g，玉米淀粉10g，低筋粉42g，蛋黄51g/3个(50g/个），

蛋清98g/3个，砂糖48g，柠檬汁3g，盐1g

制作：1. 粉油法：粉类+色拉油拌匀，静置5分钟。加入牛奶，盐拌匀，再加入蛋黄拌匀，成蛋黄糊

          2.  蛋清+柠檬汁打发，份3次加入砂糖，打发至鸡尾状，冷藏保存。

          3.  检查蛋白霜稳定度，若变软了，再用蛋抽搅拌加强。蛋白霜分3次，拌入蛋黄糊，翻拌均匀

          4.  150C,根据不同烤箱定烘烤1小时左右

配方二：  6寸圆形模具        成功率最高的配方

口感柔软配方：表面易开裂或出现蘑菇顶            鸡蛋60g/个 配方

牛奶40g，植物油40g，炒熟的面粉40g（粉油法，拌匀），蛋黄51g/3个，

蛋清98g/3个，砂糖45g，白醋5-10g，盐1g

                            鸡蛋50g/个 配方

牛奶30g，植物油30g，炒面粉35g，鸡蛋3个，白糖40g

制作：

1.   蛋黄糊粉油法：植物油，筛入炒熟的面粉，拌匀，+牛奶拌匀，最后+蛋黄，调成流动稠糊

2. 蛋白霜：中速长时间+糖，白醋5-10g，少许淀粉，打发至稳定细腻，中性和干性发泡都行

3. 倒入不铺烘焙纸的铝制活底圆形模具，只能倒入八分满，否则表面易出现开裂或蘑菇顶。
   

烘烤时间：150C，45~55分钟

口感硬，承重力强，不开裂的配方： 增加面粉或减少牛奶，油的用量，蛋白霜打至干性发泡 鸡蛋60g/个

牛奶40g，植物油40g，炒熟的面粉50g，鸡蛋3个，糖45g ........

配方三：     8寸圆形模具

牛奶70g，植物油70g，小麦淀粉25g，高筋粉25g，炒过的面粉50g=100g，蛋黄6个，

蛋清6个，白砂糖80g，白醋5g，盐1g，

成功关键：

1. 模具优选：10英寸有中柱，中空圆形活底铝制烤盘。蛋糕体受热均匀，易于爬升，中柱加强支撑力；8英寸圆形活底铝制烤盘。

2. 最好制作——粉油烫法（普通面粉即可）：植物油加热至75C，关火，+普通面粉（不需过筛），先拌匀，油阻断了面筋生成，再+牛奶拌匀，最后+蛋黄，使劲拌匀即可。糖45g，全部加入蛋白霜中，同一方向，中速长时间打发，至蛋白霜细腻度及稳定性。

   而前蛋法（面粉必须过筛，还是会结小面疙瘩，不能画圈搅拌）：面筋过多，导致长时间翻拌，蛋白易消泡，蛋糕体中留有蛋白块；烘烤时，易形成蘑菇顶，长不高；成品粗糙，有大气孔。所以为防止面糊起筋，须先加油或加糖

   普通后蛋法：牛奶+油+糖（15g)，先拌匀，再+面粉（不需过筛）。因1/3糖粉用在蛋黄糊里，则蛋白霜里糖量只有30g，糖粉的减少，会影响蛋白霜的细腻度及稳定性。

                             超濕潤真巧克力戚風蛋糕 Chocolate Chiffon Cake 材料:(14cm x 10.5cm, 煙囪模) 1. 蛋黃糊: 牛奶 70g+沙拉油 28g，拌匀，小火加热至边缘起泡，倒入無糖可可粉 15g，黑朱古力/苦甜巧克力 15g中，拌匀至融化，+蛋黃 40g,拌匀，+低筋麵粉 50g,拌匀成浓稠顺滑

   2. 蛋白霜: 蛋白 110g，冷冻10分钟，至边缘刚结一层薄冰，中速打发至出现粗泡时，开始分3次+ 細砂糖 58g，继续中速搅打至出现立体花纹，有阻力时，转低速调整1分钟，至稳定气泡，结实细致绵密有光泽的坚挺小尖峰。若蛋白霜不细致，无光泽棉絮状，就是打发过度或速度太快了。

   3. 預熱焗爐/烤箱 上下火 160度

   4. 取1/3蛋白霜，与蛋黄糊快速调匀，然后将蛋黄糊全部倒入蛋白霜中，快速翻拌。倒入活底铝制无涂层模具中，震去大气泡，入烤箱中層, 不開熱風, 160℃/320℉ 烤50~60分鐘（烤制15分钟时，用蘸水的尖刀在表面划米字），等蛋糕涨至最高，再回落一会儿，闻到蛋糕香就熟了。

   5. 出炉，在桌上摔震，去热气，倒扣在3只碗上晾凉

   注意事项：

   1.  新手使用中空蛋糕模，较易成功

   2.  不能用不粘模具，底部不能垫烘焙纸，内壁不能抹油撒粉。

   3. 新手最好称量蛋清，蛋黄，精确至g，不能论个算。

   4.蛋清不能混有蛋黄，打蛋盆要无油无水

   5. 蛋清先冷冻10~15分钟，再打发，蛋白霜更稳定细腻。也可添加几滴柠檬汁/白醋或玉米淀粉2~3g打发，蛋白霜更稳定。

   6. 始终中速打发，蛋白霜更稳定细腻。因蛋清冷冻过+中速打发，所需时间较长，超过15分钟，则蛋白霜更稳定细腻。

   7.  不要随意减糖，糖不仅可保证蛋白霜稳定，还能让蛋糕保湿

   8.  倒入面糊时，若模具沾上面糊，要擦干净，不然会阻碍戚风爬升。