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每个人都有困难的时候，黄师傅也曾有过艰辛的岁月。黄师傅是重庆人，高中毕业就在外面打工谋生，每天都很累；听他说，那段时间每天都是一到床上就能睡着。在工厂的那些天，黄师傅经历了生活上的艰苦，就产生了回家乡重庆的想法。 但是回家容易，谋生难！回到了家乡重庆却不知道有什么可以挣钱养活自己，每天还面临的家里父母的催促，黄师傅那个时候还没结婚。世界上总有那么巧的事情，一天黄师傅在外面和朋友喝酒，谈到自己目前的处境他感慨很多。朋友就随口说让黄师傅去学卤菜，就跟着他们的老邻居——楼下的赵大爷。 酒醒之后，黄师傅在床上呆坐着，想了很久。准备去找楼下老大爷去亲手学习。三番五次的登门拜访赵大爷，大爷可能也感觉自己年纪大了，最终同意了黄师傅学习他这门手艺。转眼7年了，现如今黄师傅靠着这门技术开了好几家店面，全是卖卤菜。日子也过得有滋有味，现在他把一些事情交给自己的徒弟们打理，有时候去指导一下他们，当然黄师傅也结婚了。 这门手艺黄师傅不打算独自占有，毕竟这些也是受人恩惠才得到的。所以，我们今天就给大家分享一下黄师傅的卤菜技术。 1、首先是卤水的制作 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，目的是除去血腥味）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味，卤水的初步制作即完成。 2、然后就是糖色的制法： 糖色制法：将色拉油75克放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至深红色刚起白泡时立即加入清水250克即成糖色。 糖色和卤水准备好了就可以卤菜品了，可以准备一些肉类大件。 上面的原料准备好，作为将要使用的材料： 取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克。加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0—20度时，腌制24小时左右，春天20—30度时，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 3、出水的部分 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜味滋失。 4、现在就是卤制的过程了 调味：在50斤卤水中加味精100克，食盐适量。 卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30—50分钟，煮5—10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的菜品重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。 如果想要香味浓烈一点，可把八角和香籽磨成粉加入卤水中；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。 【其他补充内容】 1、卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分。那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。 2、卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 3、红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤。用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至红色即可。 4、凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 |
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