威士忌品鉴进阶：香气篇

人仅有此生是不够的，他还需要一个威士忌的香气世界。

踏入威士忌的门槛说简单却不简单，说容易却也容易，首先需要明白什么是威士忌，其次懂得威士忌的酿作过程，然后了解几款威士忌种类，了解威士忌的主要产区和特点，最后喝上几款入门酒款，做完这些你便算进入威士忌的门槛了。

进入门槛之后，就像打游戏一般，接着自然是升级，升级有两个选择，第一种是喝酒，纯粹喝威士忌，不管其他，喜欢就喝，第二种是品酒，威士忌品鉴，需要去学习，在喝酒的基础上需要学习威士忌理论知识，相比喝酒，品酒在乐趣之外多了一种追求，那就是靠着鼻子和舌头去分辨的威士忌的香味和结构，然后享受其中。

威士忌品鉴的升级，基础在于闻香。

最近小编看了一遍《闻香识女人》（Scent of a Woman），除了那段传世经典的精彩探戈，印象深刻的还有杰克丹尼威士忌，这是Frank Slade中校的杯中最爱，看完闭上眼睛，脑海中萦绕着挥之不去的三个词：女人，香气，威士忌。

闻香可以识女人，闻香可以识威士忌。

《威士忌圣经》的Jim Murray认为，威士忌品鉴就像Make love，为了鸾凤和鸣，你得好好地做足前戏。

女人，香气撩人，威士忌，香气动人。

威士忌品鉴的前戏自然是闻香。

人有五官，故有五感，嗅觉是威士忌品鉴中最重要的。

说到嗅觉，我们得明白一点：每个人的天赋和敏感程度不一样，不同人的分辨能力是有巨大差异的。用数字划分的话，正常人的假设嗅觉的敏感程度是1级水平，喝的多的人可能是2级水平，而那些有扎实的威士忌品饮知识，还受过系统训练，能够威士忌品出的花香能够具体细化到花的种类，那这种应该有5级的敏感程度。

威士忌品鉴中的嗅觉用科学理论来表达是这样的：气味的微分子经由挥发性作用进入嗅觉神经，使气味能被加以辨识，而嗅觉神经可经由两个管道到达，一个是鼻孔与鼻道，鼻子的嗅觉中枢，对于气味的辨识，比舌头更具辨识能力，鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径，酒杯所闻到的威士忌的印象，这些包括香气与风味，将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。另一个是和喉咙连结的逆鼻道，逆鼻道是嗅觉器官的第二通道，饮入威士忌后，威士忌经由口腔暖化后，经由逆鼻道传送的气味比较浓烈，可让我们体认到威士忌真实气味与风味，对于味道和尾韵的辨析有相当的助益。

对于嗅觉器官的了解，不只是闻气而已，更有助于闻酒之香，进而了解品酒方面的知识，以及知道如何描述所获得气味的感受。

闻酒之香，那威士忌的酒香多半来自高度数的挥发，即是说当你将威士忌倒入杯中，酒液开始和空气接触的那一刻，酒液中的成分便开始发生反应，绽放出各种不同的香气。

威士忌是在木桶中长时间熟成的，所以汲取了木桶中大量的水解单宁，而这些单宁构成了威士忌的骨架，也是威士忌风味的主要来源，不过，单宁与如唾液蛋白结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，有干燥感觉，产生涩味，会让威士忌部分风味打不开，所以若是老酒，适当的氧化一下（即所谓瓶醒或是杯醒）会大大减轻这种不愉悦的口感，当然，不同酒龄的威士忌醒酒的时间不一样，醒酒之后，不同的酒款便会开始展现出更丰富甚至是带有反转的层次感，这就是威士忌品鉴所别具的乐趣所在。

对了，还记得你学外语的情形吗？

学外语先需要先学习一套系统或完整的词汇库，而威士忌品鉴跟学外语一样，需要学习基础的威士忌香味知识。

我们了解了嗅觉闻香，了解了威士忌酒香，接着我们了解的是威士忌在生产过程和熟成过程中香气的发展状态。

威士忌在生产过程中产生的香气大致有六类：

1. 谷物香：这些香气来自大麦芽，在生产过程中(发酵&蒸馏)通常会产生变化。

2. 水果香：或者专业的说法是“酯香”，这些香气甜美、芬芳，就像水果一样，经常凸显出了斯宾塞麦芽威士忌的特色，是在发酵和蒸馏的过程中产生的。

3. 花草香：也叫“醛香”，这些香气有时像叶子、青草或者稻草一样，有时也可能类似于帕尔玛紫罗兰或者金雀花丛，经常出现在苏格兰低地麦芽威士忌中。

4. 泥煤香：也叫“酚醛香”，这类香气在艾雷岛麦芽威士忌中非常丰富，包括木香、烟熏、焦油、碘酒以及碳酸的香气等等，几乎所有的酚醛香都是在烘烤麦芽的过程中产生的。

5. 酒尾香：这一类香气比较复杂，很难描述，不过酒尾确实能给威士忌带来一些基本特性。这些香气从一开始是怡人的饼干、烤面包香，慢慢就会演变成类似于烟草、蜂蜜的香气，过犹不及，最后甚至还有些许汗味，精明的蒸馏师会在香气为蜂蜜香时就停止采集酒液，因为接下来蒸馏得到的酒液的香气可能会发生剧烈的恶化，当威士忌在橡木桶中熟成时，酒尾香会渐渐变得柔和芳醇。

6. 硫香：来自有机硫磺化学物，这类香气产生于蒸馏和熟成过程，而且它们通常都是令人不悦的香气，要除去它们，铜起着非常重要的作用，所以蒸馏器都是选择铜制的。

当然，威士忌所具有的各种不同香气还与熟成过程中的橡木桶有着密不可分的关系，经过3-4年自然风干的橡木原材的含水量会从（70%—80%）降低到（10%—15%），同时原本闻上去有些刺激的气味也会被柔化，香气更显集中，而在通过小火烘烤进行木材热弯曲时则会让橡木展现出与众不同的迷人香味——水果香、香草、咖啡、巧克力、烤面包香等等，并最终进入储存于桶中的威士忌内，让其展现出不一样的风味。

威士忌在熟成过程中产生的香气总结起来大致有以下两组：

第一组：木香。在这一组香气中，与香草相关的香气产生于美国白橡木桶，有些木香则直接跟陈年有关，威士忌在木桶中陈放太长时间后，就会变得像“木头”一样，橡木桶可以提高威士忌的复杂度、浓郁度和优雅度，并让它产生一种单宁的涩感，让它的颜色变得更深，口感更圆润。

第二组：酒味。也叫“提取物”，如果用来熟成威士忌的橡木桶以前装过葡萄酒（主要是雪莉酒，有时也会是波特酒或者其他葡萄酒），它就会吸收葡萄酒的残留物，待装入威士忌之后，威士忌就会把这些物质吸收进去，获得额外的香气和风味。

以上便是威士忌品鉴香气的基础知识，接下来就是掌握香气与记忆展开联想的逻辑方式。

这种逻辑方式可以用一个比例来描述，比如你在喝一瓶百富15年波本单桶单麦威士忌，威士忌老饕不用喝酒就可以告诉你，此款酒酒液呈金黄色，一般酒体不重不腻轻盈，入口带有橡木辛香，含在口中细品，带有香蕉、蜂蜜等圆润偏甜的波本特征，这算是有了基本功的记忆展开联想的逻辑，正如《卖油翁》中的那一句“吾亦无他,唯手熟尔”，闻多了，喝多了，自然就能联想展开来，你喝过了波本威士忌，知道波本威士忌是什么味道，同样你喝过雪莉酒自然能够知道雪莉是什么味道，当你再喝到这款威士忌时，绕回来，大脑就会激活以前喝波本威士忌时的记忆。

威士忌品鉴玩的就是这些细节。

最后，威士忌品鉴还有非常重要的一个技巧，那就是比较，尤其是对平时喝得不多的人而言，一次只喝一款酒并不能让你很好地记住它的特色，只有比较和对比，你才能迅速地认识它，记住它。

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撰文：昏鸦派

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