小煎乌鸡脚川内各地厨师制作小煎小炒类菜的流程都一样，但用料不同，于是成菜风味相差很大，比如现今的自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜，以突出鲜辣风味。 因为是急火短炒，所以原料都切成小丁或斩成小块，但对于不同质地的原料，又有不同的初加工处理方法。鱼肉、兔肉等细嫩的原料，需加盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉等拌匀上浆；鸡脚、排骨、土鸡等原料斩成丁后，需加适量盐和料酒（不用加湿淀粉） 拌匀码味；而土鸭等老韧类原料，则需事先加料焖至软熟，使其有底味。 小煎鸭小煎小炒，又称“随炒”，它在川菜当中运用最为广泛。鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典川菜都属小煎小炒，其最能体现川菜单锅小炒的特点——不过油、不换锅、一锅成菜。 自贡人可谓把小煎小炒技法运用到了极致，在当地馆子基本都能吃到以“小煎”命名的菜，不管是软嫩易熟的鱼肉、兔肉，还是老韧的猪肘、土鸭、鸡肉、鸡脚等，厨师皆可按小煎之法炮制。 酒场红烧肉将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干炸香，捞出沥油并摆盘中垫底。 锅烧热放油，下入姜、葱炒香后，下五花肉块炒至肉变色，待用。另锅入油烧热，加入冰糖用小火炒至呈枣红色时，倒入炒好的肉块，加老抽、生抽炒匀，加适量水烧开并调家常味，改小火慢炖约4小时。 起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀，装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。 啤酒卤鱼制法： 把草鱼宰杀治净后，先在背部剞上花刀，再下到烧至七成热的油锅里炸至皮酥肉熟。捞出来沥油后，再将其放到加有啤酒的川式辣卤水锅里，卤至入味便捞出来放盘里。 锅里放少许色拉油先烧热，投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈，待炒出香味再淋入少许的啤酒，加盐、鸡精和味精调好味以后，出锅舀在盘中鱼身上，即成。 点评： 虽然这只是普通的草鱼，但经过先炸后卤以后，其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用，同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一，具有增鲜的作用，而加入大量的小青椒和小红椒，则让成菜更加的鲜辣刺激。 川南回锅肉制法： 把带皮猪坐臀肉放入加有姜葱的水锅里，煮至刚熟便捞出来，稍晾后切成薄片。 取面粉纳盆，加盐和清水调成稀浆，倒入加有底油并炙好的锅里，摊成麦粑后，再出锅切成小块。 锅里放少许的底油烧热，下猪肉片爆炒至出油且卷曲时，再放入少许郫县豆瓣炒出色。待投入泡椒节和泡姜片炒香后，才下青红椒块、麦粑块和蒜苗节一起炒匀，出锅前放盐、酱油和味精调好味，即成。 |
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