绝密——正宗西安肉夹馍制作秘方工艺

把锅里面的肉用一个勺子舀出来、放在案板上面用刀剁碎，

取一个烤的烫手的白吉馍、用刀把馍中间划开一个口子，

把剁碎的肉夹进馍里面、用纸袋子装上递给你，

接到手的那一刻总是格外的幸福，小心翼翼地咬上一小口，温暖的肉香刺激着味蕾！

西安的肉夹馍有很多种，最出名是汉民的腊汁肉夹馍和回民的腊牛肉夹馍。陕西人所说的肉夹馍一般是指，白吉饼加腊汁肉。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是'肉夹于馍'。“肉”字放在前面起到强调的作用，引人垂涎。而为什么又要叫“腊汁肉”呢，据说是因为肉加在馍里后，馍里面的油顺着滴在桌子上，冷却后就像蜡烛一样变成白色，便取名腊汁肉夹馍。

肉夹馍好不好吃，一方面看肉，另一方面看馍，馍要酥脆、肉要香烂。陕西人从小就吃肉夹馍，但是肉夹馍是怎么做出来的呢？

【腊汁肉制作】

1、选用整猪，前腿、后腿、肋条都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋条是五花肉，搭配一起煮出的腊汁肉才香，并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。

2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时，中间不用换水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，这样煮肉也不会有太多的血沫。

3、六个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛。

4、 把肉切成15cm×10cm左右的肉块。

5、 放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包。（文末有配方）

6、 放入冰糖、酱油上色后，大火煮两小时。

7、肉能用筷子插透后，然后撒盐。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好，再加一些盐，吃着咸的时候为准。

8、为了防止粘锅， 桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再压一层香料包，转至小火焖，这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。

9、用小火焖上一夜，火力以三到五分钟开一下为好，经过十几个小时的焖煮，锅上面出了厚厚的一层油，用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来，出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。

10、 取出肉上的调料包。

11、 最后一步，出锅！煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”，这才是腊汁肉应该有的标准

现在就差一个刚出锅，烫到手里都拿不住的馍了，那馍又是怎么打出来呢？

【打馍】

现在很多人都习惯用超市买的酵母发面，要想好吃，还得用老酵头发面做出的白吉馍吃着更香。

面发好后，把面粉、菜籽油倒入搅面机里和面。

等面成型后加碱揉合起劲成软面团，面团大小均匀，平均四个馍一斤重。

逐个擀成长薄条，随后卷起来。

用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。

肉夹馍的馍讲究“虎背熊腰菊花心”，所以需要翻四面，先烙中心两面，然后换锅烙外圈两边。

锅的温度控制在200℃~230℃。

这就是肉夹馍制作的全过程。肉夹馍一般默认夹的是肥瘦的，很多女生怕长胖，吃肉夹馍点名只要纯瘦的，其实来个皮瘦（肥瘦带皮）才过瘾。

在这里要声明一下，煮肉的配料这都属于的机密：

料包的配料按照：八角7，小香7，花椒7，桂皮7，草扣2，白芷2，干姜2，良姜2，草果2，香叶2，香草2，毕卜2，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2这样的比例来放。

以15斤的肉为例，头一次取料三两至五两，煮三次以后，加新料包二至三两，再煮三次以后，头一次下的料包扔掉，再加入新料包，以此类推。

肉煮的好不好，一锅老汤也很重要，老汤的具体做法是：用50的不锈钢桶，一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火两小时转至小火炖六小时，汤过滤后备用。根据煮肉量取汤，以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。

如果大家想在家自己做了，肉、料按比例缩小就可以。煮出来的肉不仅能夹馍，还可以做腊汁肉拌面。

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