▲Migas餐厅主厨 Miguel Casal Zapata Q&A F&W：Migas餐厅提供干式熟成的牛肉？ Miguel：是的，我们用澳大利亚的黑安格斯战斧牛肉做干式熟成，在798园区有我们自己的专业熟成厨房，目前熟成的时间大约在21天或28天。有时，会保留一到两块牛肉，做较长时间的干式熟成，以供给我们的西班牙客人。中国客人不太喜欢长时间的干式熟成，21天或者28天对他们来说挺不错，如果时间再长一点，他们就不太能接受了。 F&W：为什么用黑安格斯而不用和牛？ Miguel：成本确实是考虑因素之一，因为干式熟成要损失掉五分之一；同时，外国人更喜欢吃黑安格斯牛肉的那种嚼劲，用它做干式熟成，那个嫩度变得很微妙，同时牛肉味更浓，与和牛单纯的嫩是不一样的。 F&W：餐厅除了澳洲牛肉，还有哪些国家的牛肉？ Miguel：我们现在使用产自智利的和牛来做“牛肉塔塔”，这道菜会在冬季新菜单上呈现。 ▲炖智利和牛腱配时令蔬菜 F&W：您个人喜欢哪里的牛肉？ Miguel：就我个人而言，我喜欢法国的夏洛莱牛肉，是法国的顶级牛肉，原产于法国中西部到东南部的夏洛莱省和涅夫勒地区；夏洛莱牛全身纯白色，在法餐中占有重要席位。当然最爱西班牙的本土牛肉，不过在北京几乎无法吃到。我个人认为，在北京市场上，智利的和牛非常好，虽然价格很高，但是质量很好，重要的是我们了解这些牧场主是怎么养殖牛的，他们做得很好，牛肉的味道令人满意。 ▲和牛肉塔塔配炸蛋酱 F&W：中国和牛怎么样？ Miguel：水准时好时坏，不是很稳定。智利和澳大利亚的水准还是很稳定的。 F&W：在Migas还能吃到哪些牛肉的菜品？ Miguel：70摄氏度低温慢煮15～18小时的炖智利和牛腱配时令蔬菜，为配合冬季时令，我们会推出更多的炖菜。 本文节选自《美食与美酒》总114期 |
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