常用的各式酱汁调配配方(62种) 001 煲仔 1:柱候酱2400克,芝麻酱200克,沙茶酱180克 海鲜酱240克,沙嗲酱280克, 南乳150克 , 腐乳150克, 料酒500克,花生酱50克,干葱末、 野山椒末、 蒜茸、 陈皮末各25克。锅中落油,油热后放干葱末等四种炒香,再放入其它原料炒香即可。 2:柱候酱5瓶,蒜茸辣椒酱5瓶,海鲜酱5瓶, 沙茶酱5瓶,老抽王50克, 香叶粉2克, 白糖50克,盐5克,味粉50克, 蒜茸250克,姜汁250克, 花生油500克,香油150克。 炒锅上火,下花生油将蒜茸炒香后下入柱候酱、海鲜酱、蒜茸辣椒酱、沙茶酱、老抽王、香叶粉、白糖、盐、味粉、姜汁炒匀后加入香油即可。用于煲仔类食品,如:海鲜冬瓜煲、红炆三文鱼等…。 002 脆皮鸡水 1:清水3000克, 麦芽糖1000克, 绍酒300克,浙醋300克白醋150克。 2:白醋500克,大红浙醋50克,麦芽糖300克,曲酒50克,食粉少许。 将麦芽糖、白醋、浙醋、曲酒等和均后上蒸箱蒸至完全熔 化取出放入食粉少许即可。 3:松肉粉5克,蜜糖150克,清水500克,白醋200克。 4:清水5000克,冰糖1600克,浙醋、白醋、绍酒各400克, 003 脆浆粉 1:面粉500克,吉士粉50克,生粉50克,泡打粉75克,糯米粉100克,花生油、盐各少许。 将上述原料和均后放水调匀最后放油和盐即可。 2:面粉500克, 泡打粉60克, 蛋白1只,吉士粉15克,鹰粟粉50克, 糯米粉50克, 油15克。 3:面粉35克,生粉30克,泡打粉15克,吉士粉少许,枧水适量。 4:(16两计)面粉1斤,糯米粉、澄面、生粉、盐、味粉各1两,发粉1钱5。 5:(16两计)面粉4斤,糯米粉1斤,发粉7两,水1斤2,油7两。 004 淮盐 1:盐500克, 五香粉25克, 沙姜粉15克, 味粉5克。首先将盐炒熟,待盐温下降后放入其它原料即可。 2:用中火烧热炒锅,放入盐500克,炒至烫手有响声端离火位,倒入五香粉25克,味粉5克,沙姜粉5克,拌匀可。 3:精盐500克,胡椒粉75克,五香粉50克, 注:首先将盐炒熟,待温度下来后,将胡椒粉、五香粉加入搅均。 4:金华火腿茸150克,虾米茸400克,大红咸鱼茸克、干葱茸、蒜茸各200克,红椒粉300克,面包糖200克,苏打饼干碎400克,芫茜头500克,沙糖250克,味粉250克,盐 200克, 005 芡汁 1:水3500克,糖100克,盐200克,味粉350克,鸡粉少许。将水烧开放入上述原料熔和即可。 2:上汤500克, 味粉35克, 盐25克, 白糖50克。 3:上汤500克, 味粉35克, 盐30克, 白糖15克。 4:精盐37.5克,味精56克,沙糖7.5克,二汤450克,胡椒粉少许。 5: 绍酒/食盐各100克,味粉200克,沙糖50克,二汤1500克,胡椒粉25克。 006 椒梅酱 1:辣椒酱250克, 酸梅酱200克, 白糖50克,将上述两种酱料放入锅中落油少许炒熟后再放入白糖即可。 2:酸梅酱5瓶, 红辣椒酱3瓶,桔子皮150克,蒜茸100克,生姜100克, 沙姜粉25克, 胡椒粉15克,香油50克,白糖150克,味粉少许,花生油250克。 炒锅上火,下色拉油将蒜茸、桔子皮、姜末炒香后加入酸梅酱、红辣椒酱、白糖、盐、胡椒粉、沙姜粉、炒香后加入香油即可。 007 刺身芥辣酱 1:日本芥末200克, 美极鲜酱油100克, 鸡粉3克,味粉、白糖各5克。 2:芥末、 色拉油、 日本万字酱油、 柠檬汁各25克。将以上所有原料混和搅匀即可。 008 粤式剌身汁 日本辣根1支, 海鲜鱼汁50克, 以上原料合匀即可。(适应于生食虾、蟹、鱼类菜肴。龙虾、三文鱼刺身、鲜柠檬象拨蚌刺身。) 009 千岛汁 卡夫奇妙酱100克, 蕃茄沙司25克,三花植物淡奶20克,白糖适量(少许)。 将上述原料混和搅匀即可。 010 粤式千岛汁 1:卡夫奇妙酱1瓶, 熊猫牌炼乳1瓶, 蕃茄沙司2瓶。以上原料搅匀即可。(适应于虾、牛柳、鸡类菜肴。千岛果仁牛扒、千岛凤鸡球。) 2:茄汁220克, 卡夫奇妙酱200克, 忌廉奶100克,白兰地15克, 西柠檬半个(榨汁)。 西柠檬半个去皮、核,入榨汁机榨汁备用,将茄汁、卡夫奇妙酱、忌廉奶、白兰地、新鲜柠檬汁同放入盆中拌匀即可。 011 黑椒汁 1:黑椒碎100克, 洋葱粒50克,干葱粒75克, 香叶5片,姜碎75克,蒜茸75克,香菜粒6棵,香茅粒50克,辣椒碎40克, 面粉300克, 蕃茄汁100克, 盐42克,白糖40克, 味粉75克,牛骨、鸡骨各1000克,清油500克, 清水6000克。 2:黑椒碎150克,美极150克,味粉34克,牛油110克,保卫尔1瓶,老抽190克,生抽115克,蒜茸115克,香叶6片。 3:黑胡椒粉150克, 优质豆豉250克, 干葱750克,生姜50克,蒜茸75克, 芫茜头75克, 青红椒碎各50克,面粉30克,白糖75克, 盐50克, 味粉50克,色拉油250克。 1)将豆豉用刀剁烂。 2)炒锅上火,下色拉油加入面粉炒香。3)另起锅,下色拉油,放入干葱、生姜、蒜茸、芫茜头混炒,下黑胡椒 粒,豆豉泥和面粉炒香,加入各种调料 炒匀即可。 4:黑胡椒碎500克,蒜茸100克, 干葱茸100克,花生酱100克, 麻酱50克, 海鲜酱100克,味精15克, 精盐5克, 沙糖15克,蜜糖100克,花椒、八角、草果、胡萝卜、沙姜、阵皮、香叶、桂皮煮水。 5:洋葱粉15克,西芹末110克, 大蒜末40克,黑胡椒粉150克,番茄汁130克,OK汁75克, 蚝油56克, 生抽110克,盐15克, 白糖150克,味粉20克, 鸡粉12克,鲜汤450克。 1)先将生油加热,放入洋葱末、西芹末、大蒜末煸香。 2)再加入黑胡椒粉、白糖,然后加入鲜汤。 3)再把剩下的调味料一起放入,煮至成薄糊酱即可。适应于黑椒大虾、黑椒焗肉排、黑椒焗牛柳、黑椒焗乳鸽。 6:黑椒粒250克,沙茶酱500克,沙糖300克,牛肉汁75 克,美极80克,味粉150克,盐75克,糖醋400克,清水75克,干葱、蒜茸各250克,西芹125克。 012 南洋咖喱汁 姜、红辣椒干、蒜、干葱各100克,洋葱、味粉各75克,香叶5片,亚苏粉、椰茸、柠檬汁各50克, 丁香粉5克, 黄姜粉50克,咖喱、生油各750克, 虾膏2件, 面粉300克, 白糖40克, 二汤4500克。 海南咖喱 红椒粉、黄姜粉、芫茜粉各500克,小回香、大回香、沙姜粉、豆寇粉、丁香粉各100克,咖喱粉5瓶,蒜肉、干葱、生姜、红椒各500克磨茸,生油5000克炸干。 新咖喱 沙姜粉1匙,芫茜粉、香芹粉、沙仁粉、萝卜粉、咖喱粉各100克,味粉、香茅各250克,花奶24罐,沙糖、黄姜粒、盐各150克,虾米400克,红椒粉100克,干葱1500克, 生抽2500克。 泰国咖喱 沙仁5粒,丁香4粒,黑椒、红椒粉、沙姜各1茶匙,牛肉汤3/4杯,OK汁1汤匙,小回香、虾羔各2茶匙,油3汤匙,洋葱2个切碎,蒜茸4两,番茄2个,香叶2片,盐1.5茶匙,水1.5杯,椰汁1斤,红椒2只切丝。 013 泰式沙嗲酱 花生仁250克, 虾米150克,广东南乳100克, 洋葱100克,红辣椒碎15克, 香茅粉50克,生姜100克,蒜茸150克,油咖喱50克, 面粉150克, 盐5克, 白糖50克,味粉50克, 牛尾汤2瓶, 花生油1000克。 1:花生仁烤酥,虾米洗干净,南乳捣成泥。 2:花生仁、虾米油炸后混合制面,洋葱、红辣椒、姜、蒜搅成泥。 3:炒锅上火,加入花生油下入香菜粉、面粉略炒,再下入南乳等其它配料混合炒熬匀香即可。(适应于爆炒、串烧等。) 014 南洋沙嗲酱 虾仁、南乳、花生仁、肉姜、黄姜粉各100克, 干葱75克,蒜子、辣椒、杏仁、香茅各50克, 生油750克, 虾膏4件, 老抽或海鲜酱油适量, 面粉300克, 盐、糖40克, 味粉75克,二汤4500克。 015 沙嗲酱 1:沙嗲酱1瓶, 盐100克, 牛尾汤4瓶,油咖喱225克,花生酱37.5克,椰汁375克,牛柳汁750克,保卫尔37.5克。 2:马来沙茶爹酱12并,花生酱1并,虾酱0.25并,辣椒油300克,花生碎300克,味精75克,沙糖75克,3:南乳花生碎1500克,花生酱2并,蕃茄酱131克,马来沙爹酱12并,菠萝(小缸)半缸,虾酱150克,干葱150克,虾米碎187.5克,蒜茸150克,指天椒(干)56克,香莱75克,五香粉少许。 4:沙爹酱3000克,花生酱450克,香茅粉37.5克,椰茸187.5克,红椒粉37.5克,五香粉37.5克,蒜茸113克,黄姜粉19克。 5:沙爹2500克, 花生酱200克,南乳花生2500克,虾酱400克,菠萝粒500克,虾米粒400克,干葱茸400 克, 香茅茸250克,蒜茸400克, 指天椒150克,香莱200克, 五香粉少许,洋葱粒400克,沙糖1000克, 6:南乳花生酱2500克,新生牌花生酱4瓶,马来沙爹酱24克,菠萝1个,茄糕、虾糕、干葱、蒜茸各350克,指天椒150克,虾米碎400克,香茅4根,沙律200克,五香粉适量。 7:香茅克,、花生酱、虾米各500克,蒜茸1000克,干葱2000克,白芝麻150克,酸梅125克,茄汁75克,菠萝1罐,红椒粉、香芹粉、丁香粉、大回香、玉桂粉、沙仁粉、小回香各200克,黄姜粉270克,沙姜粉、芫茜粉各300克。 8:沙仁粉、玉桂粉、红椒粉、小回香各150克,丁香粉、茄汁、花生、豆寇粉各50克,白芝麻、芫茜粉各300克,香茅、虾米、蒜茸各200克,虾糕、花生酱、酸梅酱各400克,花生、干葱、菠萝、黄姜粉各500克,生抽3000克。 9:(16两计)沙爹酱6瓶,咖喱2两,甘草粉、沙姜粉、干葱、蒜茸各1两,香矛4两,石粟8两, 016 鱼汁(豉油) 1:干葱头150克,芫茜梗100克,冬菇蒂250克,大姜片50克,生抽王60克, 老抽王60克, 味粉250克,美极鲜酱油200克,白糖100克,胡椒粉少许, 麻油适量, 汤或清水1250克。 2:万字酱油170克, 鸡粉37.5克, 白糖19克, 鱼露37.5克,美极37.5克, 二汤或清水1000克,花菇粉少许,芫茜60克,调好后放入泡一小时后取出即 可。 3:生抽2支,清水2400克,鱼露半支,白糖190克,味粉225克,美极150。 4:香葱150克, 芫茜100克, 姜片100克,生抽王500克,老抽王250克, 美极酱油150克,香油75克, 鱼露150克,鸡粉50克,蚝油100 克, 咸鱼骨500克, 黄鱼骨150克,干贝汁150克,鸡骨100克, 胡椒粉50克, 味粉50克,白糖50克, 二汤3000克。 1)将咸鱼骨、黄鱼骨、火腿骨、鸡骨折成块,葱、姜用刀拍松。 2)炒锅下油炒各种骨后再加入各种调料,熬二小时后过滤 即可。 5:生抽1200克, 老抽600克, 鱼露200克,冰糖150克,美极鲜味汁100克,鸡粉50克, 西芹、胡萝卜、香菜各150克。 锅中放水2500克,将西芹、胡萝卜、香菜放入锅中烧 开,煮透捞出,加入生抽、老抽、鱼露、冰糖、美极鲜味 汁、鸡粉烧开盛出捞出西芹、胡萝卜、香菜即可。 6:鱼露150克, 生抽1000克, 花雕酒110克,美极酱油260克,凉开水3900克,白糖260克,味粉20克,鸡粉40克, 葱丝110克,姜丝、蒜丝各35克。 1)把所有调味料和水一起调匀。 2)把葱丝、蒜丝、姜丝各放一小碟,随客人选用。 7:生抽王650克, 鲮鱼骨500克, 香菜100克, 味粉120克,白糖60克,白胡椒粉12克。 1)香菜、鲮鱼骨一起放在1500克的清水中烧开,云浮沫,改用小 火 慢炖, 使鱼骨、香菜中的有效成份溶解于水中,约得1200克鲜鱼汤(过滤去渣)。 2)汤加入生抽、味粉、白糖、白胡椒粉调匀即可。 8:生抽10支,老抽3支,玖瑰露酒200克,姜件150克,冰糖200克,尖辣椒5支,味精500克,麻油200克,胡椒粉25克,白糖250克, 9:虾油卤75克, 李派林110克,生抽130克,鱼露60克,上等黄酒40克, 麻油20克, 二汤90克,泡椒丝20克,黑胡椒粉10克,味粉10克,香菜末15克,盐少许,葱丝、姜丝、大蒜头丝(均须切成极细之丝,视使用在何种菜肴上而有变化)各35克。 把以上所有原料一起放在不锈钢容器里调匀即可。(适应 于清蒸类、白灼类、白煮类海鲜…。) 10:生抽1600克,二汤4800克,沙糖400克,味精400克,美极500克, 11:(16两计)糖2两5,味粉1两5,鸡粉1两,汤80两, 鱼露5两,美极4两,生抽1斤。 017 姜汁酒 1:大姜2400克, 米酒6支(3000克), 清水7200克。 2:广东米酒3600克,生姜1000克。将生姜去皮,打碎,放入广东米酒内掺均后去渣即可。注:另一种方法是一份姜,三份米酒及水。 3:把生姜去皮洗净,把姜磨成茸,用白酒250克,将姜浸 泡,用时挤出水分去渣便成。 018 A 马拉盏酱 虾酱1000克,虾米粒250克,红辣椒150克, 生抽500克,白糖400克,干葱茸、蒜茸、洋葱粒各100克。 019 A 西柠汁 1:水600克,白醋300克,吉士粉37.5克,白糖375克,柠檬2个切片, 青柠汁37.5克, 鲜柠汁56克。 2:白醋1500克, 白糖600克, 西柠汁半支, 吉士粉75克, 柠檬2个, 盐18克。 3:柠檬汁800克, 白醋1000克, 白糖200克,吉士粉50克, 鲜柠檬片2个。 锅中放水约2000克,加入柠檬汁、白醋、白糖、鲜柠 檬片烧开,吉士粉加水调匀入锅中,烧开即可。 4:浓缩柠汁500克, 白糖、白醋、清水、各600克,盐50克,牛油150克, 柠檬4个,柠檬黄少许,吉士粉适量。 5:白醋6000克,白糖700克,瓶装西柠汁300克(或鲜柠檬榨汁代替),吉士粉50克(掺入淀粉和勾芡用,增加卤汁特色香味),盐适量。 把白醋放入锅中烧热,同时加白糖使之容化,再加入盐和瓶装西柠汁,烧至将沸时,把掺有吉士粉的湿淀粉淋入卤汁中搅匀,使卤汁略微稠粘如粥汤般即可,淋浇在炸煎的菜肴上。 6:浓缩柠檬汁500克,白醋600克,白糖600克,牛油150克,盐50克,吉士粉25克,柠檬4个,清水600克,柠檬黄色素少许。 7:洋葱头、西芹、香菜、胡萝卜各150克,红辣椒25克,八角、草果各12克,茄汁750克,李派林100克,OK汁250克, 盐、味粉、料酒各75克, 白糖500 克,美极酱油75克。清水2000克,煮香水留1000克, 8:茄汁1500克,清水1500克,白糖750克,OK汁180克, 李派林250克, 牛尾汤(罐装)1500克, 味粉100克,酱油125克, 盐50克。 9:白醋5斤,柠檬汁两瓶,盐1两,清水、白糖各5斤,西柠5个,柠檬黄水适量。 020 西汁(牛柳汁) 1:牛尾汤700克,蕃茄沙司1000克, 西芹250克,洋葱150克, 胡萝卜250克, 鲜辣椒4个,葱、姜各50克,蕃茄汁2500克,OK汁700克,冰糖500克,海鲜酱250克, 锅中放水200克,再放入西芹、洋葱、胡萝卜、葱姜、冰糖,煮透捞出过滤。在过滤的汤中加入牛尾汤、沙司、蕃茄酱、OK汁、海鲜酱搅匀烧开出锅后再加入去籽的鲜辣椒即可。 2:OK汁1支, 西柠汁225克,盐23克,茄汁1800 克,李派林300克, 白糖600克, 油咖喱适量。 3:茄汁4000克, OK汁725克, 李派林300克,白糖120克,味粉300克, 盐50克, 罐头牛尾汤1500克(3瓶),橙黄色素少许。 另熬汤: 蕃茄、红罗卜、清水各750克,西芹、洋葱、芫茜各300克,香叶10克,八角5粒, 桂皮100克,煲一小时后留汤去渣。 4:鲜茄汁2支, OK汁200克, 李派林750克,白糖300克,味粉25克, 罐头牛尾汤200克, 食色调色。 5:桂皮110克, 洋葱300克, 泡红辣椒110克,八角20克,番茄2只, 国光苹果2个,香菜75克,水4200克,OK汁340克, 番茄汁2400克,美极酱油75克, 李派林10瓶(约600克,白糖1200克, 盐45克, 味粉40克。 1)先将桂皮、洋葱(切块)、泡红辣椒、八角、鲜番茄、萍果(切块)、香菜放入清水中煮开,以小火继续煮 5分钟左右,至香味熬出。 2)将锅内料渣捞净,再加入所有其它调味料煮沸即可。 6:茄汁1500克, 李派林500克, 二汤500克,味粉100克,白糖100克, 盐10克。 7:茄汁3支, 盐、味粉各10克, OK汁2支,白糖400克。 8:茄汁500克,李派林500克,白糖100克味粉10克,鸡粉5克,盐16克,淡汤500。 9:鲜番茄片2500克,洋葱片500克,胡罗卜块500 克,芹菜段500克, 葱条25克, 捶裂的生姜25克, 蒜肉25克,花生油50克,猪骨块1500克,盐100克, 味粉200克,白糖160克,蕃茄汁1250克,李派林100克,果子汁100克,食用色素少量。 1)将花生油放在净锅中烧热,投入蕃茄片、洋葱片、胡罗 块、芹菜段、香菜段、葱条、姜块、蒜肉煸炒出香味,再加入骨块、清水,小火煮1小时。 2)火后稍凉,滤出原汤汁,再加入盐、味粉、白糖、茄汁、李派林、果子汁及食用色素调匀,即成西汁。 10:牛尾汤1000克,OK汁6支,茄汁5支,急汁150克, 味精150克,沙糖2280克,鸡粉113克,精盐56克, 西拧汁187.5克,胡萝卜、洋葱、蕃茄煮水3000克。 11:茄汁2500克,李派林1支,味精400克,沙糖1500克, OK汁4克,西拧汁250克,精盐200克,香料水1500克, 注:香料水用香莱头、鲜拧檬2个、西芹、胡萝卜、西红柿、洋葱、香叶、萍果、桂皮、清水2500克煲净水1500克留用。 021 干煎汁(牛柳汁) 1:茄汁1000克,白糖300克,麻油适量,李派林400 克,味粉150克,OK汁200克,盐5克,橙黄色素调 色。 2:番茄汁250克,OK汁20克,李派林8克, 片糖60 克,味粉8克,牛柳汁240克。 将茄汁、OK汁、李派林、片糖都放在净锅中加热煮滚至匀,再加入牛柳汁、味粉搅匀成混合汁液即成。 022 柱候酱 1:南乳600克, 麻酱600克, 海鲜酱600克,卤水900克,磨豉3000克,白糖1200克,鸡粉230克,香叶、八角、草果各56克。 2:柱候酱3600克,芝麻酱600克,花生酱450克,海鲜酱1500克,南乳、腐乳各300克,白糖120克,味粉300克, 干葱茸、蒜茸各300克, 绍酒60克, 陈皮100克,五香粉25克,沙姜粉50克, 油500克。 3:(16两计)煎香料水3斤,磨豉5斤,海鲜酱8两,腐乳、麻酱、干葱各4两,糖1斤,蒜茸9两,丁香粉2钱。 4:(16两计)磨豉5斤,干葱、蒜茸各1斤,糖水20两,干 陈皮2钱,油15两,水1斤半。(全部溶于糖水中)。 5:(16两计)面豉5斤,蒜茸、干葱、麻酱各8两,洋葱、姜 各4两,花生酱2两,糖10两,草果、丁香、香叶、八角、陈皮、芫茜、西芹叶煲水加沙姜粉、五香粉落重油煮。 6:(16两计)磨豉20斤,麻酱、片糖各1斤,干葱、蒜茸、姜各8两,芫茜粉、八角粉、花椒粉适量。 023 A 香橙汁 1:香槟酒2支, 七喜2支,味粉100克,白糖50克,吉士粉200克,盐30克,西柠4个。 2:白醋、浓缩橙汁各250克, 白糖200克, 盐25克,鲜橙250克, 清水1500克, 吉士粉20 克。 将先橙用刀削去皮、核,放入榨汁机内榨出鲜橙汁100克。烧锅放入清水、白醋、白糖、盐,待其烧沸后,投入浓缩橙汁,倒入榨出的鲜橙汁、吉士粉一起拌匀即可。 3:鲜橙汁380克(榨汁),白醋25克,盐10克,白糖150克,吉士粉5克。 将所有原料一起放入锅中搅匀全部溶化即可。 024 烧汁(中式用) 二汤或清水300克,保卫尔1汤匙,西汁150克,红酒150克,OK汁150克, 美极150克,白糖150克,李派林150克。 025 A 川辣酱 红椒粉10克, 老干妈150克, 豆办酱450克, 蒜茸100克,干葱75克,虾米75克,榨菜75克,白糖95克,鸡粉37.5克,花椒粉18克。 026 客家盐焗鸡(沙姜鸡) 味粉56克,白糖11克,麻油22克,盐18克,五香粉3.75克,沙姜粉11克,鸡粉75克, 二汤1800克, 老抽调色,生粉勾芡。 027 沙律酱 1:卡夫酱2瓶, 炼乳1.5瓶, 柠檬1个取汁,君度酒2瓶盖。 2:(16两计)西柠、橙子各2个榨汁,盐2钱5,炼奶1罐,糖2两。 3:(16两计)炼奶2两,美极、柠檬汁、云呢拿油、千岛沙律各少许,茄汁2两。 028 都京汁 1:清水450克, 镇江醋2支, 白糖1000克, 精盐50克,茄汁250克, 味粉50克, 浙醋1支。 2:浙醋500克, OK汁450克,李派林200克,茄汁300克,白糖500克,三花淡奶1支, 椰汁3700克, 二汤450克, 精盐1.5克。 029 A 橙花汁 1:橙汁、白醋、鲜橙各500克, 白糖300克, 君度酒2匙,精盐19克,吉士粉打芡。 2:鲜橙500克(炸汁),白醋500克,白糖300克,精盐19克,吉士粉打芡。 030 红烧汁 磨豉酱500克,海鲜酱150克, 芝麻酱60克, 李派林15克,蚝油250克。 沙姜粉10克, 白糖100克,花生酱6克,陈皮末10克, 人造奶油15克, 干葱末20克,花生油300克,葱米、蒜茸各10克,二汤250克,八角粉10克,南乳5块,面粉25克。 031 葡汁 1:白汁1500克, 咖喱25克, 吉士粉20克, 牛油250克,芝麻粉10克, 椰汁50克, 花生酱、克麻酱各10克。 2:洋葱75克, 奶油50克, 高筋面粉50克, 鲜奶100克,大汤380克, 蛋黄半只,椰汁100克, 咖喱汁25克,盐38克,味粉38克, 二汤2000克, 鸡骨200克,牛骨200克, 鱼骨200克,芹菜20克,甘笋10克,香叶10克,丁香3克。 1)烧锅放入奶油,将面粉炒熟至金黄色。 2)落汤一半搅匀避火搅至起筋。 3)再落汤纯滑,加入鲜奶、椰汁、咖喱、蛋黄搅匀,再加 调味料即可。 另附:大汤380制法:锅中烧热,炒香洋葱,下鸡骨、二汤2000克,牛骨、鸡骨加上芹菜、甘笋、香叶、丁香一起熬两个小时,得汤(称为大汤)380克,将所得大汤过虑即成。 032 印度葡汁 印度咖喱酱1瓶, 面粉10克,椰浆1瓶,三花淡奶1瓶,黄油50克,青、红椒碎各5克, 蒜茸10克,色拉油1000克。 炒锅上火烧热,加入色拉油200克,炒面粉后倒出,再用色拉油炒蒜茸、青红椒碎后加入咖喱酱等其它配料,最后炒好后再不炒过的面粉即可。 033 南乳酱 南乳500克, 芝麻酱750克, 腐乳5件,白糖1250克,鸡粉6克, 味粉6克, 盐5克, 生抽150克,露汤50克,蒜茸5克,色素调, 花雕洒或绍酒适量。 034 猪酱 海鲜酱500克, 芝麻酱80克, 花生酱75克,腐乳2件,美极酱油100克,鸡粉50克,白糖150克, 露酒75克,花雕洒100克,老抽50克, 生抽150克。 035 B 川辣酱 黑胡椒粒150克(炒香研碎),沙嗲酱150克,美极酱油150克,味粉50克, 白糖75克,蕃茄75克, 面粉15克,生抽150克, 洋葱茸、蒜茸、姜茸各25克。 036 黄汁 茄汁100克, 二汤750克,牛尾汤1罐,烧汁50克(国产烧烤汁), 盐10克, 红酒50克,面粉50克, 烧过的熟油500克,奶油50克,火腿骨75克(没有可以不用),洋葱250克,香叶1片, 胡罗卜25克,西芹50克, 丁香0.5克。 037 狗仔鸭酱 蒜子500克, 姜件150克, 湿陈皮125克,八角粉35克,味粉400克, 白糖300克,蚝油200克, 花生酱、芝麻酱各1匙, 柱候酱4支, 南乳4件, 腐乳1块,海鲜酱1500克,沙姜粉、五香粉各10克,料酒50克,橙色素调色。 038 鱼酱 凤尾鱼2500克, 打烂海鲜酱半支,吉士粉100克,蚝油150克,鸡粉250克,花生酱2支,芝麻酱半支,净油150克, 椰汁半支, 大地鱼100克。 039 辣甜沙司 番茄沙司1瓶, 白糖250克, 香油25克,花雕酒25克,辣椒油150克, 盐5克。 炒锅上火,下蕃茄沙司及其它配料炒香即可。用于煎、炸、烤类食品,如:脆皮豆腐、脆皮大虾等…。 040 烧味用(两式) 柱候酱3瓶,海鲜酱2瓶,花生酱1瓶,芝麻酱1瓶,蕃茄沙司1瓶,白糖750克, 李派林1瓶,姜汁酒100克,香油50克,花生油350克,蒜泥150克。 炒锅上火,下色拉油烧热,下入蒜泥炒香后下柱候酱及其它配料炒匀淋香油即可。适用于烤乳猪、叉烧、片皮鸭、吊烧鸡等…。 041 南乳花生酱 花生酱1瓶, 广东南乳5瓶, 海鲜酱5瓶,柱候酱3瓶 盐5克,味粉10克, 白糖50克,橙红色素少许 老抽20克,花生油2克。 炒锅上火,下色拉油烧热后下入花生酱等其它配料同炒至匀即可。 042 豉汁 1:阳江姜豉1500克, 蒜茸100克, 味粉50克,鸡粉25克, 香油50克,白糖50克,上汤750克,胡椒粉5克, 生抽500克,生粉250克,花生油150克。 将上述所有配料放在一起合匀即可。 2:(16两计)鱼汁2斤,老抽9两,蚝油4两,糖1两2,豆豉8两,味粉、鸡粉各1两5,蒜茸、干葱、湿陈皮各1两(生粉1两后下)。 043 印度咖喱酱 红辣椒100克, 生姜100克, 洋葱75克,香叶粉10克,蒜茸100克, 丁香粉10克,姜黄粉10克, 油咖喱2瓶,椰汁1瓶, 盐50克, 味粉10克, 面粉200克,柠檬50克,白糖150克, 牛骨汤6000克,花生油25克。 1)先将面粉用色拉油炒香。 2)炒锅上火,下色拉油烧热,加入以上各种配料熬1小时后,加入炒 香的面粉即可。 044 港式酱皇 李锦记XO酱2瓶, 蒜茸150克, 色拉油200克。 045 新派京都汁 浙醋500克,OK汁150克,李派林200克,蕃茄沙司300克,白糖500克, 忌廉奶425克,椰汁200克, 葡萄酒500克, 洋葱茸150克, 橙红色素5克。 炒锅上火,下色拉油烧热下入洋葱茸炒香后下入浙醋等其它配料及橙红色素炒匀即可。 046 港式川酱 李锦记豆瓣酱500克, 四川花椒面25克, 泡红辣椒200克,白糖250克, 生姜100克, 香菜100克, 老抽100克,牛尾汤1瓶, 花生油200克,红油15克。 1)泡红辣椒、生姜、香菜切成末。 2)炒锅上火,下色拉油烧热,下入姜末、香菜末炒香后下入豆瓣酱、四川花椒面、泡红辣椒、白糖、老抽、牛尾汤,炒匀后下入红油搅匀可。 047 美味酱 海鲜酱3瓶, 沙茶酱1瓶, 桂林辣椒酱1瓶, 白糖300克,洋葱200克, 蒜茸30克, 花生油200克, 香油20克。 炒锅上火,下色拉油烧热后下入洋葱、蒜茸炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒、白糖炒匀后下入香油即可。 048 果仁糖粉 花生米1000克, 油炸腰果1000克, 糖粉1000克,盐10克,油炸杏仁250克。 将油炸杏仁、油炸腰果、油炸花生米共制成面后加入糖粉,拌匀即可。 049 味皇粉 干贝250克, 大虾米250克, 干鱿鱼250克,虾子250克,肥鸡脯肉1000克, 金华火腿250克, 香葱75克, 生姜100克, 料酒150克 味粉250克, 鸡粉250克, 精盐50克。 干贝、虾米、鱿鱼、鸡脯肉、火腿加入姜、葱、盐、料酒调匀,蒸1小时,鸡脯肉、火腿撕成丝与干贝、虾米、鱿鱼烤酥与虾子、味粉研成粉,与鸡粉混合即可。 050 特制明炉鱼汁 香茅10克, 姜20克, 酸梅100克,柠檬叶5克,香菜头10克,芹菜丝5克,辣椒丝5克,香花菜5克,酸梅酱5瓶, 白糖150克,醋100克, 上汤2000克, 葱头50克, 辣椒粒5克,青柠汁2瓶, 蒜仁100克。 炒锅上火、下色拉油烧热后下入蒜仁、辣椒粒炸香,下入各种其它配料熬1小时后即可。 051 港式宫保汁 酒糟2瓶(甜酒酿), 白糖100克, 生抽10克, 醋50克,辣椒油100克, 黄油50克, 干辣椒20克,姜片5克,蒜片5克, 青瓜片5克(刻小花), 色拉油1000克。 用色拉油炒姜、蒜片、干辣椒后加入各种调料调匀即可。 052 川式豆瓣酱 桂林辣椒酱3瓶,海鲜酱2瓶,普宁豆酱1瓶,葱粒10克,盐5克,味粉5克, 白糖10克, 胡椒粉10克, 色拉油500克。 炒锅上火下色拉油烧热,放入葱粒炸香后加入各种其它配料炒匀即可。(适应于烧、焗、炆类的菜肴,川式豆酱焗鸽皇、川式豆酱炆靓鸭。) 053 美极鲜辣酱 蕃茄沙司5瓶, 蒜茸辣椒酱5瓶, 酸梅酱10瓶,白糖100克,盐5克, 味粉10克, 蒜茸5克, 拉油500克,橙红色素少许。 色拉油烧热,加入蒜茸炒香后放入蕃茄沙司等其它配料炒拌均匀即可。(适应于烧、炸、煎焗等菜肴,美极辣酱龙鳝盏、美极香煎三文鱼。) 054 招牌盐焗鸡汁 盐焗鸡料5小袋,葱末50克,姜末50克,色拉油200克,精盐5克,白糖15克,上汤500克, 蚝油50克。 炒锅上火下色拉油烧热,将葱末炒香后下入其它配料混合炒匀,用热油淋之后加入上汤即可。(适应于特色盐焗鸡,招牌盐焗鸡、家乡盐焗鸡。) 055 新派烧烤汁 1:烧烤汁2瓶,蕃茄沙司1瓶,李派林1瓶,酸梅酱2瓶, 辣椒仔1瓶,OK汁半瓶, HP汁半瓶, 盐5克, 米洒100克, 胡椒粉5克,日本猪扒汁1瓶。 炒锅上火下色拉油烧热后下入烧烤汁等其它配料炒香后调味即可。(适应于烧、炸、煎类菜肴,西式煎猪扒、酥香烤乳猪。) 2:麦芽糖60克, 白醋500克, 大红浙醋50克,料酒10克,干生粉10克, 清水50克。 在制过程中最好隔水加热至全溶即成。 056 港式凤梨汁 美国沙拉酱1瓶, 柱格牌练奶1瓶, 日本辣根2支。 以上原料搅匀即可。(适应于虾、鱼类菜肴的果汁,凤梨明虾球、凤梨大龙虾。) 057 港式鱼香酱 大红咸鱼300克, 桂林辣椒酱5瓶, 李锦记豆瓣酱5瓶, 蒜茸50克,姜末50克, 葱粒100克, 鸡肉250克,红油500克,味粉10克,白糖500克, 胡椒粉10克, 色拉油1000克。 1:大红咸鱼烤酥切成小粒,鸡肉切成粒。2:炒锅上火,加入色拉油烧热,加入葱、姜、蒜和鸡肉炒均 香后加入各种酱料及调味品炒匀即可。(适应于烧、炒类菜肴。鱼香金钱鳝、港式鱼香大虾。) 058 日式冰镇醉蟹汁 玫瑰露洒5瓶, 鱼露3瓶,广东米酒2瓶,二锅头酒1瓶, 香叶5克,八角5克, 桂皮2克, 陈皮2克, 鲜柠檬100克, 日本辣根10支,盐5克,味粉10克, 白糖100克。 以上原料直接入锅熬30分钟,入冰箱冰后即可。(适应于虾、蟹、鱼类菜肴。日本冰镇醉蟹、鲜柠檬冰镇醉虾。) 059 美极蒜姜汁 嫩姜、蒜(切成指甲形)各75克, 鲜鸡汤185克,味粉15克,白醋、红辣油各5克, 盐6克,美极鲜酱油20克。 将上述原料一起合匀后再放入白醋和红辣油即可。(适应于美极海螺、美极蒜汁文蛤、美极姜汁大虾…。) 060 豉蚝汁 豆豉(斩泥)300克, 蚝油110克, 蒜米95克, 泡红辣椒末75克, 陈皮末40克, 黄酒50克, 老抽165克,红葡萄酒50克, 白糖75克, 生抽110克, 每款菜肴再用细长的泡椒丝、姜丝和香菜茎各少许,鲜汤适量。 制作: 1:先用75克生油熬热,下蒜末、豆豉泥、陈皮末、泡红辣椒末煸香。 2:加鲜汤,黄油、老抽、白糖、蚝油、味粉烧开离火,待冷却,再加入红葡 萄酒,搅匀。3:把所需要腌的原料放入拌和,上笼蒸熟。4:然后把泡红辣椒丝、姜丝放在原料当中,另将余下生油熬热,冒青烟时浇在原料表面的泡红辣椒丝、姜丝上,再把香菜围在菜肴四周。 注:豆豉泥要细,煸炒时火宜小。适应于:豉蚝蒸河鳗,豉蚝水鱼煲。 061 豉香汁 豆豉(斩末)300克, 蒜泥110克,姜末93克,鲜汤1200克,黑胡椒粉4克, 洋葱油20克, 香菜末200克,淀粉20克,植物油20克。 1:先将植物油烧热,煸炒豆豉末,蒜泥至香,再放入鲜汤和 姜末。 2:然后加入老抽、白糖、味粉、黑胡椒粉烧开即勾芡,使卤汁略有粘性,再撒入香菜末、淋入洋葱油即可。 适应于:豉香美味鸡、豉香文蛤、豉香牛仔粒、豉香炒鸽松。 062 沙咖汁 沙茶酱185克,海鲜酱150克,油咖喱175克, 蒜泥110克,葱末75克, 花生酱75克, 李派林110克,鲜汤1200克。 1:先将花生酱用少量水搅成薄酱。 2:再将所有的调料都搅匀在一起成为流汁型即可。 3:适应于沙咖狗肉煲、沙咖羊排煲、沙咖牛腩煲、沙咖焗香螺。 煲仔酱 李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好花生酱1500克,芝麻酱1500克,沙茶酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮水2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,糖1000克,鸡粉400克。 制法: 中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮水,把所有用料倒锅里搅拌均匀,慢火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生油,入零下1---2度的保险柜保存。 西餐酱汁 编者按:西式酱料的调制注重口喙的浓郁和营养的均衡。在西式酱汁中经常使用的咖喱酱、芥末酱以及各种果蔬汁等,无不体现出鲜明的地域特色。近年来,不少西式酱料被中餐厨师所运用,并且得到了食客的欢迎,以下介绍几款经典西式酱料的制作。 意大利番茄汁(ITALIAN TOMATO SAUCE) 原料:黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升。 制作:1、胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块;洋葱切薄片;番茄一分为四。2、锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。 特点:口味以番茄味为主。 适用范围:用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。 大厨提示:中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。 泰式酸辣汁(TAILAND SAUCE) 原料:香茅100克,南姜30克,泰椒40克,香叶10克,白糖50克,泰国鱼露30克,青柠檬40克,香菜30克,蒜20克,矿泉水350毫升。 制作:将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎,用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。 特点:口味酸辣。 适用范围:多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉,还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料,或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。 大厨提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。 法国沙拉酱(FRENCH DRESSING) 原料:洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。 制作:1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。 特点:口感以马乃司沙司为基础,加以大蒜、法芥等调和,各种西餐厅都会见到它的身影。 适用范围:用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。 大厨提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 意大利汁(ITALIAN DRESSING) 原料:黑醋160克,红酒醋160克,香菜末10克,橄榄油160克,盐10克,松子仁10克。 制作:1、黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。2、加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。 特点:口味酸略带甜味,并加以香菜的清香、松子仁的香味,起到开胃的作用。 适用范围:用于蔬菜色拉、冷菜色拉,作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中,如田园色拉。 紫苏油汁(BASIL OIL) 原料:紫苏100克,橄榄油20克,盐5克。 制作:原料放入搅拌机内搅碎,取出过滤留汁。 特点:口味清纯、清香,紫苏香味十足。 适用范围:用于烹制各式意大利面条,常以装盘时的浇汁突显特点,如意大利宽面、意面等。 大厨提示:中餐可用作肉类原料的淋汁。 松子酱(PESTO) 原料:烤香的松子仁80克,紫苏40克,橄榄油10克,盐5克,帕玛森芝士10克,蒜20克。 制作:依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可。 特点:口感浓郁,大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合。 适用范围:用于各种下午茶小点的酱料,配新鲜的小番茄或各式浓汤,如番茄面包汤、蔬菜汤。 塞而塞面包酱(SOSA) 原料:大番茄20克,青圆椒1个,青水榄1/2瓶,黑水榄1/2瓶,蜂蜜100克,盐30克,白糖15克,辣椒仔10克,橄榄油300克,洋葱20克。 制作:1、番茄入沸水中大火汆半分钟,捞出去皮切小粒。2、青圆椒、青水榄、黑水榄、洋葱切小粒。3、将所有原料调匀即可。 特点:口味清爽,香甜,略带酸味。 适用范围:用于面包配汁,也可用于各式海鲜色拉,如意大利面包、海鲜盘。 千岛沙拉酱(THOUSAND ISLAND DRESSING) 原料:马乃司沙拉酱2升,番茄沙司150克,辣椒酱 50克,胡椒粉20克,柠檬汁30克,酸黄瓜末100克,熟鸡蛋末5个,洋葱末100克,香菜末30克,白醋50毫升。 制作:熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内,加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀即可。 特点:口味甜中带酸,以马乃司沙司为基础加以各种辅料,起到调节口感的作用。 适用范围:用于冷菜色拉、生菜色拉,常与意大利汁搭配,单跟头盘。 大厨提示:中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。 荷兰汁(HOLLAND SAUCE) 原料:鸡蛋黄2个,白醋10克,黄油80克,香菜末0.5克,香叶10克,他力根(一种干制的香料)10克,香菜根10克。 制作:1、将蛋黄和白醋打均匀。2、加入黄油、香菜末、香叶、他力根、香菜根一起打匀即可。 特点:口味浓郁,味清爽。 适用范围:用于冷菜头盘,也用于热菜海鲜配汁,如扒各式海鲜。 大厨提示:用于中餐,可作脆皮乳鸽、煎炸羊排、白灼海鲜的蘸料。 水果黄桃酱(FRUIT SAUCE) 原料:黄桃100克,橄榄油15克,盐5克,白糖2克。 制作:黄桃、橄榄油、盐、白糖放入搅拌机搅打均匀即可。 特点:具有浓郁的黄桃味,口感清爽、甘甜,色泽淡黄靓丽。 适用范围:用于英式的下午茶,也可以用作冷菜的头盘,如特选色拉。 大厨提示:中餐厨师可用来制作各种甜品的蘸汁。 红酒汁(BASIL OIL) 原料:鸡架子4千克,洋葱300-400克,红酒1.25毫升,胡萝卜、西芹各100克,橄榄油5克。 制作:1、锅内放入橄榄油,烧至七成热时放入洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入鸡架子、清水10千克大火烧开,改小火熬2小时离火。2、过滤熬好的汤冷却,加入红酒调味即可。 特点:口感浓郁,后味醇厚。 适用范围:主要用于牛排、羊排等扒菜,如咖啡羊排、香扒牛排。 大厨提示:中餐可用作肉类原料的淋汁 酱料之于食物,好比画龙那点睛一笔,可以把食物捧上天,令原本平凡的食味变得充满层次和立体感;也可以把食物踩下地,把好端端的美味变成一堆有口难辨的杂作。所以行家有话,现在的粤菜,不会铲酱的师傅算不得一个及格的师傅。而在粤菜里面,酱料更是变幻无穷,辟腥有普宁豆酱,惹味有XO酱,打羊肉煲有野味酱,炒通菜有虾酱,炒牛肉有沙茶酱,煲牛腩有柱侯酱……甚至要考师傅手工的,还有三豉酱。鲜、咸、甜、酸、辛、辣、香,一调羹之内,百味具备,以之入肴,活色生香。所以说,好师傅,必先会点酱!下面是粤港大厨总结的常用酱汁配方,供大家参考(参考而已,要灵活运用哟)。 【西拧汁】 白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个(加五色粉) 【香橙汁】 TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支 【沙律汁】 鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个 【XO酱】 蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许 【马拉盏酱】 虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤 【蜜椒汁】 黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两 【咖喱汁】 咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两 【柱候酱1】 柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤 【 柱候酱2】 磨豉酱40斤,海鲜酱1斤8两,麻酱1斤8两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤 【青柠汁】 白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。 【西汁】 茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水 【糖醋汁】 白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。 【橙花汁】 浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。 【梅仔酱】 梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。 【炸鸡水】 麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。 【京都汁】 大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两 【鱼香酱】 豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。 【沙茶酱】 沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。 【串烧汁】 柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两 【脆奶】 清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。 【海鲜豉油】 水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。 【腌鲜鲍】 鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。 煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。 【葡汁】 牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。 【蛇酱】 普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。 【脆酱粉】 面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。 【煲上汤】 老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。 【纸包骨】 蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉 【浇汁】 日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。 【椒盐粉】 淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。 【调卡夫酱】 卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。 【豉汁酱】 碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。 【生嗜酱】 财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。 【纸包骨】 蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。 【腌爽肚】 猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时 【鱼付】 鱼两1斤,鸡蛋1斤,盐1.8钱,枧水少许(或食粉1.5钱),生粉1.5两,(或面粉3两)五香粉,花生油 【鱼滑】 鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。 【孜然粉】 孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱 【鱼头酱】 排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。 【黑椒汁】 黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。 【生嗜鱼头酱】 财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。 【腌蟮】 串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。 【肉片】 盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。 【肉丝】 盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。 【肉粒】 盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。 【牛肉】 味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。 【牛柳丝】 味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。 【中式牛柳】 味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。 【猪扒】 食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。 【鸡片、鸡粒、鸡柳】 食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。 【鸡丝】 食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。 【蛇片、蛇柳】 食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。 【虾仁】 先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。 【带子】 先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。 【花枝片】 硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。 【斑鱼球】 先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。 【虾胶】 味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。 【鲮鱼胶】 味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。 【墨鱼胶】 味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。 【贵妃蚌】 食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。 【京都骨】 味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。 【纸包骨】 食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。 【蒜香骨】 松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。 【无锡骨】 腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。 【鸡中宝】 (用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。 【牛仔骨】 味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。 【鸡中翅】 食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。 【荔茸】 A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。 B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。 【南非干鲍】 将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。 【吉品与中东鲍】 浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。 【煲鲍鱼肉码】 鲍鱼30只 腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。 【煲鹅掌汁】 腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透。 【翅汤】 老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右) 【鸡汤】 老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只 【翅汤 红烧官燕汤】 赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只 【顶汤】 龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤 【瑶柱汁】 瑶柱2两(炸)翅汤8两 大地鱼1两(炸) 【金汤】 熟老南瓜1斤 咸蛋皇(干)2.5两 搭翅汤8两 口味好、新意足、造型美的凉菜一直是值得厨师朋友学习借鉴的,潍坊凉菜是鲁菜中非常有“重量”的一个组成部分。跟其他四个派系的凉菜相比,它更大众、更亲民、更质补,制作时没有多变的调料、没有高档的原料、没有复杂的技术、没有花哨的外形,但是它的口味却是不打折扣的。 潍坊人做凉菜擅用拌、炝、卤、腌、酱、焖、酥等烹饪方法。在调料选择上,多是以姜末、蒜泥、麻酱、白糖、醋、酱油为主,非常有代表性的凉菜品种有:潍县大拉皮、芥末鸡、海米炝西芹、酥藕。 蚝味爽口汁 适合范围 给质地爽脆的蔬菜做蘸料,比如冰爽西芹。 口味 鲜香微酸 用料 蚝油200克,白醋80克,大红浙醋、白砂糖各40克,生蒜末60克。 制作 调匀即可。 西芹去老筋,切成长段后冰镇至爽脆,搭配蚝味爽口汁蘸食。 糖麻汁 适合范围 制作糖麻樱桃小萝卜、海米糖麻白菜心。 口味 芝麻味为主,甜酸为辅 用料 麻汁、白糖各50克,米醋20克。 制作 调匀即可。 红皮小萝卜洗净,切成细丝,搭配糖麻汁一碗,上桌后拌匀食用。如果选用的是樱桃小萝卜,需要用刀先将其拍松,再加入糖麻汁拌匀。 炝汁 适合范围 制作海米炝西芹、炝三鲜、虾子炝蒲菜、口蘑炝油菜。 口味 花椒油味突出 用料 姜末、盐各5克,味精2克,花椒油15克。 制作 调匀即可。 水芹菜切段,焯水后用凉水冲凉,加入少许炝汁和泡软的小海米调拌均匀即可。 糖醋焖藕汁 适合范围 制作糖醋焖藕。 口味 复合酸甜味 用料 白糖80克,米醋40克,盐2克,芝麻油20克,姜末15克。 制作 调匀即可。 脆藕去皮,切成薄片,焯水后趁热加入调匀的糖醋焖藕汁,用不锈钢盘将容器盖起来,焖制几分钟即可。 潍坊醉蟹汁 适合范围 制作醉蟹、醉虾,一般需要腌制1天以上。 口味 复合酒香味 用料 花雕酒500克,白糖、橙子各100克,味极鲜酱油200克,八角、花椒各5克,丁香2克,葱丝、姜丝、干红辣椒丝各10克,盐25克。 制作 调匀即可。 活河蟹刷洗干净,先用少许白酒浸泡片刻,再倒入调好的醉蟹汁,腌制24小时以上即可。 萝卜皮汁 适合范围 拌制质地爽脆的素菜,比如生拌萝卜皮。 口味 咸鲜,酸味略突出 用料 味达美酱油70克,老陈醋80克,白砂糖30克。 制作 调匀即可。 取潍坊水果萝卜的皮切成薄片,用冰水浸泡后搭配味汁拌匀即可。 陈醋汁 适合范围 制作潍县萝卜皮。 口味 酸甜鲜复合味 用料 蚝油70克,老陈醋25克,白糖35克。 制作 调匀即可。 跟上面介绍的萝卜皮汁相比,这款味汁更突出蚝油味。 炝拌汁 适合范围 制作炝拌鸟贝、炝拌小海鲜等。 口味 咸鲜微酸辣 用料 味极鲜酱油、米醋各45克,现炸的干辣椒油(含辣椒段)40克,白糖5克,味精3克,盐2克。 制作 以上用料混合均匀。 鸟贝焯水后冰镇,加入圆葱丝和适量炝拌汁调匀即可。 辣鲜汁 适合范围 制作辣鲜蟹钳。 口味 辣鲜 用料 蚝油500克,辣鲜露100克,白糖5克,味精10克。 制作 以上用料调匀即可。 蟹钳洗净,加入辣鲜汁没过表面,腌制12小时以上即可。 拉皮汁 适合范围 拌制潍县大拉皮。 口味 咸鲜,芝麻油的香味浓郁 用料 味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克。 制作 调匀即可。 辣皮汁 适合范围 制作潍坊辣皮。 口味 醋、蒜、花椒油的味道突出 用料 米醋、花椒油、蒜泥各50克,鸡饭老抽、芝麻油、味精各10克,盐5克。 制作 调匀即可。 甜酱肉丝、西红柿丝、拉皮各50克,黄瓜丝100克,蛋皮丝、焯水后的香菜梗各20克,水发木耳30克,海米5克加入味汁混合均匀即可。 美极腌菜汁 适合范围 制作美极腌蒜薹、美极腌黄瓜、美极腌菜根香。 口味 咸鲜微甜 用料 味极鲜酱油260克,姜丝10克,味精5克,料油20克。 制作 以上用料混合均匀。 料油 锅内放入色拉油1千克、八角50克、花椒200克,小火慢慢熬制,待香料的风味特别浓郁时,离火过滤。 泡蒜薹:蒜薹洗净,切成小段,放入腌菜汁(没过表面)中浸泡5小时即可。 泡黄瓜条:黄瓜切成条,先加少许盐腌出水分,挤干水分后放入腌菜汁(没过表面)中浸泡12小时即可 潍凉芥末汁 适合范围 可以制作芥末蹄筋、芥末鸡、芥末海参等荤类芥末菜。 口味 芥末味突出 用料 芥末面500克,白糖、米醋、芝麻油各50克,A料(米醋15克,芝麻油20克,味精5克,盐2克)。 制作 1.芥末面、白糖、米醋、芝麻油混合均匀,用250克沸水烫至均匀,用保鲜膜密封后焖制2小时。2.取焖好的芥末酱50克搭配A料调味即可。 小公鸡1只放入酱汤内煮熟,取出将肉撕成条;白菜帮洗净,焯水后加入花椒和米醋泡入味,捞出切成条,跟鸡肉条、焯水后的香菜梗及芥末汁混合均匀,装盘即可。 潍县椒麻汁 适合范围 可以制作椒麻鸡、椒麻牛肉、椒麻仔兔。 口味 酸甜麻三味融合 用料 鲜花椒15克,葱、姜各10克,白糖、芝麻油各30克,醋50克,酱油8克,盐5克。 制作 鲜花椒、葱、姜分别切成细末,加入剩余的用料调匀即可。 牛腱子肉洗净,放入白卤水中卤制成熟,捞出切成薄片;苦苣洗净,放入容器内垫底,将牛腱子肉放在苦苣上,淋入椒麻汁即可。 麻汁杂拌汁 适合范围 制作麻汁杂拌等用麻汁为主要调料的爽口拌菜。 口味 麻酱的味突出,由于添加了大量醋,故味道非常清爽 用料 麻汁50克,米醋30克,盐2克,味精10克,鸡饭老抽5克。 制作 调匀即可。 泡木耳片20克,黄瓜片80克,西红柿片、水发蹄筋、水发海参、烫好的粉皮各30克,蒸鸡蛋糕片、肉丸子片各50克混合均匀,淋入麻汁杂拌汁拌匀即可。 12款最新傻瓜酱汁及菜品
原料 红薯粉条100克,腊肉150克,红薯粉200克,鸡蛋120克,生粉50克,葱20克,姜21克,蒜10克。 味型 咸鲜微胡辣。 原料 三文鱼500克,木瓜300克,蔬菜叶(比如芥菜)400克,基围虾200克,马蹄70克。 味型 蒜香麻辣豉香。 原料 冰鲜龙俐鱼2条(约300克),爆米花30克,脆炸粉80克。 味型 蔬果味。 傻瓜豆豉酱 味型 咸鲜微酸辣,略带咖喱味。 原料 水豆豉200克,百里香2克,红酒18,白酒4,苹果醋3克,干葱、姜、葱各2.5克,咖喱粉0.5克,柱猴酱、沙嗲酱各3克,鲜陈皮5克,美极,辣鲜露各2克,鸡汁1克,橄榄油5克。 制作 净锅上火,下入橄榄油,入水豆豉煸香后,下入剩余原料,关火翻匀即成。 适用 适合各种豆豉类菜品的烹制。
原料 挪威三文鱼腩500克,青红小米辣共5克。 傻瓜焖肉料 味型 咸鲜微酱香。 原料 盐2.5克,一品鲜10克,味精、鸡粉各1克,白糖2克,十三香5克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 适合烧、焖肉时使用,炖肉时也可以使用,但是那时建议再加入一定量的老抽上色。 傻瓜酱辣料 味型 酱香狂辣。 原料 烧肉酱6克,黄油3克,料酒10克,辣妹子香辣酱11克。 制作 净锅上火,下入黄油化开,下入剩余原料翻拌均匀即成。 适用 适合烹制集酱香、辣香于一体的菜品。
原料 五花肉、白萝卜各500克。 原料 鲜蜗牛250克,美人椒50克。 傻瓜胡辣荔枝酱 味型 酸甜微辣。 原料 麦芽糖20克,白醋30克,白糖15克,盐3克,辣鲜露5克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的傻瓜酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型,是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的,倍受年轻人喜爱。 夏果宫保鲜松茸 原料 夏果100克,鲜松茸50克,葱丁90克,青红椒20克。 傻瓜醉香料
味型 麻辣酒香。 原料 啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 适合烹制各种醉香类的菜品,尤其适合烹制肉类原料,有较好的袪腥效果。 香辣啤酒醉三文鱼 原料 挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。 傻瓜菊花汁 味型 橙香蜜甜。 原料 纯净水22克,橙汁20克,料酒0.8克,蜂蜜2克。 制作 将所有原料调和均匀即成。 适用 适合烹制酸香微甜口味的菜品。这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。大家一定奇怪,原料中没有菊花为什么要叫傻瓜菊花汁。橙汁和蜂蜜,再加入一点点料酒产生的复合味会有一点点菊花的甘香之气,不信大家可以试一下。
原料 挪威三文鱼200克,玉米淀粉10克。 原料 牛蛙350克,蒜蓉50克,葱丝、红椒丝各3克。 味型 酱香酸辣。 原料 挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。 口味:甜辣味 菜例:米辣酥香鱼 口味:咸香酸辣味 菜例:油淋鹿角菜 口味:咸甜微辣味 菜例:馋口目鱼仔 口味:酱香味 菜例:奶香鲜果派 口味:酸甜咸鲜味
制作:将青豆瓣160克入沸水中焯熟,再入冰水激凉,捞出,沥干水分,加入玉米粒20克、枸杞5克、海苔碎2克、海苔沙拉汁60克拌匀即可。 【汁酱配方】家乐蒸鱼豉油50克、家乐香辣红汤酱40克、家乐鲜麻辣鲜露25克、家乐鸡粉5克、麻酱80克、白糖50克、香醋30克、香油15克、甜面酱10克、蒜泥10克、姜蓉10克、老抽7克、水40克、红油5克 【制作方法】 将所有配料(除蒜蓉、姜蓉外)充分搅匀在一起即可(冷调汁),蒜蓉、姜蓉建议在使用前加入。 【汁酱配方】家乐蒸鱼豉油50克、家乐香辣红汤酱40克、家乐鸡粉30克、家乐蚝油24克、香其酱40克、糖30克、十三香20克、红乳汁16克 【制作方法】把所有调味品充分混合即可,无需加热。 干锅酱的熬制 1.红油豆瓣酱750克先入油炒香。 2.香料:八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。 3.净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。 技术点: 黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。 操作: 8.再加入清水3000克大火煮沸,添入大骨(改刀成大块)1000克,改小火熬4小时。 9.撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头。 10.放入500克豆瓣酱(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、步骤4中炒好的黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、250克红豆腐乳炒匀即成基础干锅酱。白米饭上浇两勺这个,我能吃十碗饭! "> 材料:五花肉400g、大蒜、葱、盐、老抽适量。 步骤: 1、将五花肉切成细条,剁成末儿。 2、大蒜洗干净后切成末,葱切花。 3、把蒜末放入油锅,小火翻炒出香,再倒入肉末和葱花,中火炒至肉变色! 4、放入盐、老抽,和清水,小火煮1个小时。煮好后就装入无水无油的干净容器中,准备随时开吃! 材料:香菇400g,豆瓣酱,洋葱半个,姜葱蒜、干辣椒、酱油、耗油、盐、糖适量。 步骤: 1、香菇泡水洗净,去掉蒂柄,切成小丁。 2、干辣椒碎放入油锅中炒出红油,加入切成末的姜葱蒜,炒出香味。 3、加入香菇翻炒一会后,加酱油提提鲜味。炒至香菇变软,再加入3勺豆瓣酱小火慢慢炒。 4、汤汁变浓稠的时候,放入适量蚝油、盐和少许糖。酱汁变色时,起锅装瓶。 5、香菇酱拌饭料多味美,趁热最是好吃! 材料:红辣椒500g、芝麻油、盐、糖、黄豆酱适量。 步骤: 1、首先将红辣椒洗干净,捏去梗把,沥干。 2.切成丁,然后打碎成末。 3.加入盐、糖、豆酱、蒜末,搅匀后即可装瓶。 4.如果做的量比较多,可以加点麻油,更香哦! 材料:鸡蛋2个,青椒1个,豆瓣酱,油,味精,大蒜适量。 步骤: 1.青椒洗净切丁,鸡蛋打散备用。切好葱花,葱白要留用。 2、把鸡蛋炒熟,不可太碎,盛出。 3、在油锅内爆炒葱花,再加入青椒炒熟。然后加入豆瓣酱,这时关火,用余温去炒。 4.最后放入炒好的鸡蛋,略微搅拌起锅。 5.以后只要拌一拌,就能吃到“蛋炒饭”了。 材料:豆角200g,干辣椒、蒜各2个,姜丝、白糖、豆瓣酱、油适量。 步骤: 1、先把豆角,干辣椒切成小段。蒜,姜切末。 2、在碗内加入2勺豆瓣酱,1勺甜面酱和水搅拌均匀。 3、将蒜、姜爆香,再倒入调好的酱和干辣椒,小火炒2分钟左右。 4、再倒入豆角末翻炒2分钟,然后转小火焖一分钟即可! 材料:豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g 步骤: 1、准备原料。 2、豆豉稍稍清洗一下,沥干水后,放入捣盅里。 3、然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状,但又不能太过茸烂啦。 4、小火,冷油,下花椒慢炸。 5、花椒出味后,用筛把它捞出来不用。 6、然后把捣烂的豆豉酱放入锅内,慢火熬制。 7、此时再加入辣椒粉,可选用稍大片的辣椒粉,太细一炸容易糊。 8、放入极少量的盐,加入白砂糖,再放点生抽。 9、小火熬5分钟,然后关火摊凉就可以了。 材料:五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水 步骤: 1、五花肉切丁,葱姜切末,铁锅内加玉米油烧热。 4、加入姜末煸炒。 5、再下入猪肉丁煸炒。 6、看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去。 7、将黄豆酱煸炒出香味。 8、再加入一杯开水。 9、然后小火熬制,一定要不停翻动,不然容易糊锅底。 10、看到水被耗去了三分之二就可以了。 11、最后加入葱末就关火。 12、关火以后就盛在容器中。 |
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