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戚风（qi feng）蛋糕，是英文Chiffon Cake的音译，1927年由美国加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪人发明，其配方秘密一直被雪藏了近20年，直到1948年他把蛋糕店卖给新主人，配方才公诸于世。戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，但用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料，完全靠打发蛋清成泡沫来支撑整个蛋糕，充满大量气体的蛋清发泡体，与蛋黄液完美结合，拷出来差不多是全蛋搅拌的海绵蛋糕体积的两倍，如此膨松嫩软、滋润爽滑、清淡不腻的戚风蛋糕，质地非常轻、松、膨，这既是它的亮点，也是它的难点，此正是戚风蛋糕素有“见风倒”的困惑，很多人“死磕”的戚风蛋糕刚出炉会回缩塌陷问题就出在这里。 这次来加州，儿媳妇烤制的戚风蛋糕是我见过的最坚挺不塌，又绵软嫩爽的戚风典范，按照她的步骤要领，亲自试过几次，终于找到戚风蛋糕不塌陷的秘密，之后，几乎每周都会烤制一个如此完美的戚风蛋糕，也算不枉来戚风蛋糕的老家走一遭。 作为烘焙达人的入门必修课，戚风蛋糕不得不尝试，不得不成功，下面这些基本要领是自己边实践边总结的良心记录，写在这里与烘焙爱好者们一起商榷讨论。 要领之一：鸡蛋需低温冷藏，蛋清最好能略带冰。八寸蛋糕模，需要五个鸡蛋，1/2 cup 白糖、面粉，1/3 cup 牛奶、菜油，特别说明的是，鸡蛋最好要低温，刚从冰箱取出最好，有一次鸡蛋在冰箱紧挨着制冰器，蛋清略有冻结，没想到效果更好。 要领之二：柠檬的作用。打发蛋清时，要将白糖分次加入，但特别强调的是，要加入三四滴新鲜柠檬汁，将柠檬切开，挤压几滴即可，此步骤不要省略，实在没有新鲜柠檬，可以用几滴白醋替代，柠檬汁可以很好地增加蛋白发泡的稳定性，这是“戚风不倒”的基础要领。在美国每年的3月29日居然有一个节日是“国家柠檬戚风蛋糕日”，是喜迎春天的节日之一，但不知，与柠檬对于戚风蛋糕的重要作用是否有关。 要领之三：蛋黄液搅拌划“十字法”。将面粉过筛、牛奶、菜油加入蛋黄中，搅拌过程要有耐心，最好不要画圆圈搅拌，而要不断在搅拌盆中画十字，这样更有利于将所有原料充分融合，既不粘结糊涂、又不松懈涣散。
要领之四：低温长时巧烤制。为了保证戚风蛋糕的蓬松度，需要低温长时间的慢火烤制，我们的大烤箱设置350度，烤制50分钟，这个仅供参考，因为每个品牌的烤箱都会不同，要自己细致掌握。
要领之五：入炉前后都要“摔一摔”。入炉前，需要摔几摔，是烤前排气，要多摔几次，将其中的气体尽可能多地排除，令蛋糕组织更紧致。烤后出炉，也要摔一摔，此步骤很关键，还要是一次性地大摔，这是从蛋糕体内最后一次排气的机会，在将蛋糕倒扣冷却时，要稳、准、狠地摔一次，放尽其中的空气，蛋糕不倒也就基本大功告成了。
关于戚风蛋糕的各种制作教程不同渠道都有很多，这里只提示一些基本注意事项，也是最容易被忽略的要点，大家可结合自己的实践经验再试试看，成功的戚风蛋糕就在你不断摸索的下一次哦。
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