餐创大课堂带你深入了解——葱

葱

简介

葱为百合科葱属多年生宿根草本。以假茎和叶片供食用。叶子圆筒形，中空，青色。有许多品种，主要是两大类，大葱假茎（葱白）粗壮、质嫩，味道辛辣略微带甜；小葱假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。

来源

葱原产于中国西部和西伯利亚，在中国已有三千多年栽培历史，经朝鲜、日本传至欧洲。

药性

葱性味辛温，有较强的杀菌抑制病毒的作用，常吃大葱，可使身体健康，保持大脑灵活，还可预防感冒和肠道疾病，避免咳嗽、腹痛。

中医认为，葱有通阳宣肺，杀菌解毒，祛风活络，健脾明目，通乳利尿，发汗安眠等功效，用于治疗身热无汗、面目浮肿、疮痈疼痛、跌打损伤、大小便不畅、呕吐腹泻等。

成分

葱含挥发油含大蒜素、葱辣素等硫化物，散发出洋葱般刺激性辛辣臭味，切葱时经常会刺激眼睛流泪。这种特殊风味可解腥，促进食欲和杀菌，以葱做腌料就是利用这种功能。

食用

大葱的茎叶可供食用，能去腥降腻，增香提味，是厨房必备之物，不论生吃、凉拌、炒菜均可，可以调和各种菜肴，古代称之为“和事草”，也有“菜中和事佬”的雅称，民间还有“无葱不炒菜”的说法。

葱可以直接生吃。大葱蘸酱卷烙饼是典型的北方吃法，北京烤鸭、烙饼夹酱肉都将生葱洗净切段、切丝后蘸酱；也可凉拌当小菜食用。

葱可切末放入肉馅，包、蒸、烙各种面食，如饺子、馄饨、春卷、馅饼等，或制成各种丸子，均香气扑鼻，受人青睐。

调味

“菜肴葱姜蒜，香味占大半”。这句俗语，形象地概括了葱姜蒜，尤其是葱在调味中的地位和作用。葱、姜、蒜合称“三辣”，具有其它香辛料无法替代的增香、去腥、去异味功能。没有三辣很难做出美味佳肴。

葱香的挥发性很强，一受热便发散出来，呈现浓郁的香味，所以用葱花炸锅特别香；然而火候一过香味会挥发殆尽。

将葱油炸后与主料一同烹制，葱香味便与主料鲜味融为一体。各大菜系都有大量以葱为主烹制的菜肴，如葱爆羊肉、葱烧海参、葱扒鱼唇、葱烧蹄筋、北葱明虾等。厨师要仔细揣摩葱的化学特性，使其香味物质挥发时机和色泽变化恰到好处。

俗话说：“葱辣眼”。这是因为葱细胞破碎时，催泪因子硫化物被氧化，导致人眼睛流眼泪。

这种挥发物质，遇高温或水浸会快速分解，葱如果泡、煮、煎炸得过久，都会使味道丧失。保留葱香常用方法：切斜段，快速拌炒；切葱花，放在成菜上点缀；切丝，炝拌；切段，炼葱油，让葱香溶入油中。在做清汤面、牛肉面时，面条熟后可将葱花撒在面上。日本料理中，比如味噌汤，碎葱也是不可或缺的。

蒸鱼时要用整葱铺垫盘底，而不改刀成段、粒之类，既可防止葱香过早挥发，也可防止“顶锅”现象。

中餐厨师常将大葱爆锅(俗称“爆香”或“炝锅”)，再下主料同烹，使葱香味与主料鲜味融为一体。葱爆羊肉、葱烧蹄筋、大葱炒鸡蛋等，都以葱为主料，将葱爆一下即可。葱能“激发”原料的味道，比如葱爆羊肉，葱放少了，羊肉的味道很“死板”，还比较膻；葱放的足够多，羊肉独有的香味就会迸发出来，即使不吃葱只吃肉，也会觉得满口留香。

将葱白和葱叶切成段，入油中炸至变色，打去料渣就是葱油，有浓郁香气。葱油用来拌面，炒饭都很美味，但香气不持久，调好后要尽快用掉。这是因为葱的挥发油遇热会迅速释放，火候一过，香味会很快挥发殆尽。为了达到预想效果，名师会反复调制葱油，以强化风味。葱烧海参完全靠葱油入味；用葱油拌禽、肉、蔬菜类原料，清香味很足，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

葱白比葱绿更耐烹饪，常会在烹饪早期把葱白放入锅内，绿叶部分在中后期放入。

生葱的另一种用法是腌渍主料，将葱拍破，配合其他调味料，利用食盐的渗透作用，促使葱的香味成分流露出来，渗透到主料中；腌好后去料留味，再用各种方法将原料加工成熟，比如油淋鸡。

葱香味有矫正压制荤腥膻及异味的作用，对没有异味的菜肴也能起增味增香作用。这些香味物质与其他调味料混合，与主料的香味成分相互影响，形成浓厚的葱香味。

葱最适合烹调水产，消除鱼肉毒素，可以说烹鱼必用葱。葱还能去除动物内脏腥膻味，缓解贝类的寒性，预防吃贝类后出现咳嗽、腹痛等过敏症状。

以葱调味，在许多场合讲究用葱不见葱，只留其味。比如“清蒸鱼”上笼前把整葱摆在鱼下，待鱼熟拣去葱，只留葱香味；“汆鱼丸”要浸出葱汁使用，不影响鱼丸色泽。

青葱在烹调牛肉、鸡肉和鱼肉时用的最多。猪肉气味平和，用青葱会产生异味，故猪肉菜肴用青葱很少。

提示

葱白香味浓、辣度低，有甜味。葱叶味道较辣、甜味轻，甚至有少许让人不喜的臭味，主要是不同位置的挥发性呈香物质不同。

葱的挥发成分不稳定，加热温度超过90度后，葱的香味和辣味都会减弱；泡水、浸煮过久，都会丧失效果；长时间在密封环境加热，还会使葱内的硫化物聚集，产生一种馊臭味。

有经验的厨师都会避免让葱在各种汤中长时间加热，避免坏汤；在关火出锅时放葱，香味刚刚合适；调制卤汤前期不能加葱，要到用汤卤食品时再加姜葱。

葱易助火生热，对人不利，狗肉、公鸡等都是性热之物，不宜与葱同食。

佛教认为葱属于五荤之一，所以寺院素斋不宜用葱。

鉴别

葱有大葱、小葱之分。大葱主产于北方，南方以小葱为主，各有其妙用。

①大葱：植株较高，葱白几乎有擀面杖粗细，适合生吃、爆锅、制馅、调凉菜，可起到增鲜、杀菌、消毒的作用。大葱之所以受北方人欢迎，香气不是主要的，爽口、多汁、脆甜占了很大的比重。著名品种有，山东章丘大葱、山西巴公大葱、辽宁铁岭大葱、北京高脚白等。

②小葱：又称香葱、细香葱、分葱。植株密集丛生，葱白细而短，叶极细，质地柔嫩，微辣，分蘖迅速，基部丛生，生长期短，耐寒耐热性均强，常年可不间断上市。小葱辛香味浓郁，经油煸炒后，香味突出，是烹制水产、肉类不可缺少的调味品；可直接凉拌，或切末撒在菜上点缀，小葱拌豆腐是北方名菜之一；炖菜、做汤时多拧成结入锅，出锅时弃葱只取其香味。

③胡葱：又称冬葱、回回葱、蒜头葱、瓣子葱。鳞茎细长，纺锤形，外被赤色小鳞膜，似小洋葱。我国中部、南部有栽培。抗寒力强，耐热力较弱，冬季生叶，夏季枯萎，鳞茎进入生理休眠期越夏。鳞茎繁殖，要经历低温才能抽薹结子。葱味清香浓郁，似洋葱稍甜，味道温和，一般是做蔬菜食用，适合做馅料、凉拌菜、入汤调味；也可经沸油爆炒，香味扑鼻，色泽青翠，为菜肴增添色香美味。西式肉制品中也常用，有增加香味、除腥的作用；还可用于开胃菜、色拉、少司、鱼类、汤类等等。

④楼葱：又称龙爪葱、冬葱，为葱的变种，欧洲、日本和我国西北和延边地区有种植。特点是花茎上不生种子，而生出很多小葱，又在小葱的顶芽上再生小葱，有些能生长3层小葱，故称之楼葱，可直接分株栽培。楼葱耐寒力强，香味浓郁，但用者不普遍。

储藏

大葱耐寒能力特别强，冬季码在沙中盖上草帘露天也可越冬，但不要轻易翻动。

如要将大葱晒干保存，不能损伤绿叶，以免失水过多，不然大葱就容易慢慢发软腐烂。

小葱可洗净晾干，切碎放入保鲜盒，入冰冻室保存，用时直接放入汤里或锅中就可以了。

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