【汉族名菜】美味脆肚大集合

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衡东脆肚

衡东脆肚是衡东最具特色的土菜，肚丝脆爽，口味香辣，吃起来很过瘾。

原材料
主料：鲜猪肚300克。
调料：菜子油40克，米酒20克，小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克），盐3克，酱油、白胡椒粉各5克。

制作步骤
1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀；
2.锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火；
3.锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘。

盐焗脆肚尖

猪肚经过处理不仅不腥，而且香脆爽口，十分适合作为餐厅热卖菜推出。

材料：

原料：鲜猪肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，锡纸1张  

调料：盐焗鸡粉10克，盐2克，味精1克，色拉油1000克，盐500克  

做法：

1.鲜猪肚切花，长8厘米，厚2厘米，然后拉油至熟，待用

2.起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可，放入锡纸包好

3.烧锅下盐炒热约80度，话包好的猪肚上面。 

小炒脆肚尖

猪肚头是制作急火快炒菜的优质原料，传统加工方法是采用“搓洗法”祛除异味，现在改用“冰镇法”处理，口感更加脆嫩。

原材料

主料：冰镇猪肚头片250克

辅料：蒜薹50克，红美人椒片30克，鲜小米椒15克，圆葱丝65克。

调料：A料（姜片、蒜片、青花椒各5克），B料（盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克，沪州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。

冰镇肚头片技法：猪肚头100克洗净切片，加入陈村枧水2克腌制2小时，沸水煮至断生，冲凉，用冰块包裹住，冰镇1小时即可使用。

制作方法

（1）炒锅上火，下色拉油烧至六成热，入A料炝香，下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生，用B料调味。

（2）出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。

野花椒拌脆肚

花椒拌猪肚是一道很传统的川菜，一般都是用碱发肚条，成菜香辣鲜脆，菜品就要推陈出新，在传统的菜品上加以改进，适合顾客的口味就是一道传统创新菜。

材料：

主料：猪肚

辅料：白味卤水锅、豇豆段、红椒条

调料：椒麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、白糖、盐、味精、木姜油、藤椒油

制作：

1、把治净的猪肚放白味卤水锅里，小火卤熟后，捞出来晾凉，切成细条待用。

2、盆里调入椒麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、白糖、盐、味精、木姜油和藤椒油，等到把猪肚、豇豆段（煮熟）和红椒条放进去拌匀后，装盘成菜。

白味卤水锅：

原料：

A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:

将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

黄贡椒炒脆肚

黄贡椒炒脆肚口味微辣，十分可口。

材料：

主料：鲜猪肚1个（重约500克）

辅料：鲜黄辣椒200克，桶装碱水100克，姜片、蒜片、葱白段各5克

调料：盐3克，生抽5克，香油2克，花生油1千克（实耗50克）

制作：

1、将猪肚洗净，切成长10厘米的细丝。

2、锅内放入清水（以没过猪肚丝为宜）、碱水烧开，趁热放入猪肚丝，将锅端离火口，浸泡约2个小时，捞出用清水冲去碱味；鲜黄辣椒切粒备用。

3、锅置火上，放花生油烧至五成热，下肚丝小火滑15秒，捞出控油。

4、锅留底油，烧至七成热时，下姜片、蒜片、葱白段、黄辣椒粒煸香，下猪肚丝大火翻匀，用生抽、盐、香油调味，出锅即成。

冷脆肚

成菜猪肚脆嫩爽口，酱汁香浓，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

原料：猪肚尖250克。

调料：A料（白醋200克，干生粉50克）、B料（冰糖200克，东古一品鲜酱油50克，红油20克，味精1克，野山椒水500克，圆葱末、姜末、小葱花、蒜片各6克）。

制作：

1、猪肚尖加A料拌匀，上下用力手动搓洗，去净粘液，然后用流水洗净残留醋味。

2、把洗净的猪肚尖放入桶中加水浸没，不加任何调料，用白汤煮1小时，至其口感爽脆，捞出冰镇，然后改刀成块，装盘造型。

3、取B料调成油辣汁，把油辣汁倒入深一点的碗中，与猪肚尖一起上菜即可。

瓦片脆肚

生炒猪肚丝是一道技术难度相当大的湘菜。用瓦片烫炙，既能准确掌握肚丝的火候，更能体现其脆爽可口的风味，此菜被湖南省烹饪协会评为名菜，菜品颜色红亮，肚丝爽脆可口。

原材料
主料：猪肚一只约750克，瓦片一块。
调料：色拉油2000克（实耗50克），红椒丝、姜丝各15克，辣妹子、葱白段各15克，精盐、味精各15克，蚝油10克，胡椒3克．

制作步骤
1、将猪肚刮洗干净，切成细丝，发制成脆肚丝；
2、锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，下肚丝小火过油30秒钟；
3、锅留底油烧六成热，下姜丝、葱白段、辣妹子、红椒丝、盐、味精、蚝油大火炒香，下肚丝翻炒几下倒入烧热的瓦片（提前置小火上烧３分钟）上即成。
肚丝发制方法：按500克水放75克碱的比例烧开成碱水，肚丝放入碱水中浸1-2小时，用流水漂洗10-20分钟冲净碱味即可。

酸椒脆肚

发制脆肚时，一定要掌握好食用碱的用量与腌渍时间。西芹块的加入增加了爽脆的口感。

原料：
猪肚半个，西芹块100克，蒜米、
调料：
盐、味精、鸡精、白醋、湿淀粉、酸椒、醪糟汁、鲜汤、花椒油各适量。
制法：
1.猪肚治净，加食用碱揉匀，腌渍2小时再冲洗干净，随后放入冷水锅煮至刚熟，捞出来切成条，用流动水冲漂一段时间，便制成了脆肚。
2.锅里放色拉油烧至四成热，下酸椒（一种青泡椒）和蒜米炒香后，加少许醪糟汁并掺入鲜汤，大火煮出味道后，转中火并下入脆肚与西芹块，加盐、味精和鸡粉调味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅前淋少许白醋和少许花椒油，即成。
大厨心得：
发制脆肚时，一定要掌握好食用碱的用量与腌渍时间。

来源：水手美食