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“没有5斤盐不要想着做这道菜！ 盐焗是一种很有特色的烹调技艺。 利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，从而保持原料的质感和鲜味。（这样讲是不是很枯燥无味？没办法这就是原理啊。） 不过，对于很多人来说，了解盐焗都是从一盘盐焗鸡开始。  盐焗鸡是客家名菜。 在南迁过程中，客家人居无定所，往往是好不容易搬完家，却又遭受到异族群的侵扰，又要被迫搬迁的其他地方（心累，就像现在的房东一样，说赶你走就赶你走了……），每隔一段时间就要搬家，这样真的很烦哪！  锅碗瓢盆衣服被褥啥的还好搬，装扁担装车都能走，但是家禽家畜这些可是自己长着脚的，特别是鸡啊，鸭啊什么的，乱扑腾起来抓都不好抓。 所以“暴脾气”的客家人索性就把这些不好带的活禽给杀了，放在盐包中不会坏，也好带。到了新家，来不及搭建新灶火，就把盐包丢进火堆里，鸡肉也能烤熟， 刚好解决了乔迁新地的第一餐。  后来盐焗鸡经过慢慢的改造，做法也越来越规范。 传统的盐焗鸡，要用沙姜粉涂抹整鸡全身腌制晾干，盐焗的时候要选用深的瓦煲和大量的粗盐，先在煲底铺约5厘米厚的粗盐，放入用纸包好的鸡，上面再铺满粗盐，中火慢焗，直至把鸡焗熟透。  做一只盐焗鸡简直不要太浪费。 费盐：一只鸡上下周围要裹满盐至少需要3到4斤的粗粒盐。 费锅：做盐焗鸡一般选择铁锅和砂锅。但是大量的盐在加热过程中对锅的损害比较大，而用砂锅瓦煲之类的，长时间干烧又容易开裂。所以做盐焗鸡用家里最旧的铁锅才不心疼。  盐焗这种做法能把原料的汁水最大程度的锁住，盐分又在焗的过程中慢慢的渗入，做出的菜品都能让你尝到最原汁原味的鲜。 所以这样的做法不仅仅中国人喜欢，外国人也是乐此不疲。 法式盐焗鲈鱼就是一个代表。 虽然盐焗是我们中国古老的烹饪技法，但应用在法餐上又是另外一种风味。我们用砂锅来，法国人就直接用烤炉（毕竟不能难为法国人搞来一只大砂锅啊……）而且好像比我们更省盐…… 今天就给大家分享这道法式盐焗鲈鱼，吃过了客家盐焗鸡，那就来尝尝盐焗鱼吧~ 法式盐焗鲈鱼  海鲈鱼一条、欧芹一把、海盐250克，柠檬一个、蛋清一个、干辣椒2个。   然后，把干辣椒、柠檬皮、海盐混合用料理机打碎。  鲈鱼也要做一下事先处理，洗净后将欧芹碎、柠檬片填进鱼腹中，注意鱼不要刮鳞。  现在来调制盐焗要用的盐，海盐中倒入蛋清拌匀。这样用助于盐壳定型不散。  来个简单的装盘拍个照！ 更多美食文章关注微信公众号：推味 （ tui_wei ） |
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