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专注研究川卤三十年的卤菜老师傅教会大家如何制作正宗川卤 一．卤猪耳朵 材料：猪耳朵1个，八角1个，桂皮5克，陈皮1块，丁香3克，小茴香2克，良姜半块，冰糖30克，料酒2勺，甘草1片，老卤水适量，花椒粒10颗，香叶1片，草果1个，味精3克，干辣椒2个，盐2勺，大葱1根 做法： 1.用盐水浸泡清洗猪耳朵，用大火将猪耳朵焯一次水，去除腥味 2.煮沸后取出猪耳朵，用小刀刮去猪耳朵上的毛 3.草果拍裂，桂皮拍开，将草果，陈皮，丁香，小茴香，甘草，花椒粒，香叶装入纱布袋或调料盒 4.大葱打结，将姜块，冰糖，料酒，盐，味精，老卤水和猪耳朵一起放入锅里煮 5.大火煮沸后，小火慢煮40分钟，期间可轻轻翻动猪耳朵1~2次，避免上色不均匀，关火，盖上锅盖焖一会，出锅切片 小贴士：可用辣椒油，香醋，大蒜汁作为佐料拌在一起吃。 二．卤牛肉 材料：牛腱子肉3斤，八角4个，桂皮20克，陈皮3块，小茴香5克，丁香5克，香叶3片，草果2个，香茅草4片，姜一块，大葱1根，老抽2滴，盐2勺，味精10克，冰糖三块，干辣椒3个 做法： 1.牛肉洗干净，放入煮沸的锅里焯水，取出后可用叉子在牛肉上戳小口子，加快牛肉入味速度 2.把八角，桂皮，陈皮，小茴香，丁香，香叶，香茅草，草果放入纱布袋里，然后对牛肉进行腌制，放入少许料酒，姜，葱，盐，腌制两小时左右 3.锅里倒入少许油，将冰糖熬至变成小黄泡，冰糖彻底融化后，倒入纯净水，再把牛肉一起放入锅里，大火时会有浮沫出现，然后转成小火，加入纱布包，转成小火，卤制40分钟 4.凉一会，出锅切片，可以按照喜好，搭配佐料 三、卤凤爪 材料：鸡爪500克，八角1个，桂皮3克，草果1个，陈皮3克，小茴香3克，丁香2克，香叶1片，香茅草2片，冰糖15克，干辣椒2个，盐2勺，味精5克，料酒2大勺，生姜10克 做法： 1.将鸡爪用清水冲洗干净，去除鸡掌内茧子，用剪刀剪去鸡趾甲 2.将鸡爪放入煮沸的锅里，焯水，等到有浮沫时，鸡爪微微变成黄色时停止 3.放少许油，将冰糖微微炒至小黄泡状态 4.在锅里加水，将鸡爪放入，加入八角，桂皮，草果，陈皮，小茴香，丁香，香叶，香茅草，干辣椒，料酒，大火煮熟，转小火40分钟 小贴士：因为鸡爪富含胶质，很容易出现粘锅状态，要多多注意火候 做菜是一门不停摸索，不断推陈出新，不断改进的课程，在前进的道路上，一定会有各种各样的艰难险阻，我们一定要勇于克服，勇于攀登。 |
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