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香辣味烤鱼 原料 烤鱼 烤熟的草鱼1尾。 浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 2.锅内放香料油150克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫县豆瓣酱35克，美乐香辣酱30克，老干妈豆豉、海鲜酱各20克，用中小火炒香，加鲜味酱油25克，鸡粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高汤450克烧开调匀即成。 盖料点缀 炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。 香料油制作 锅放菜子油、牛油、色拉油各700克，熟鸡油50克烧至四成热，放八角50克，山柰40克，桂皮、灵草、小茴香各15克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜拨各5克，甘草8克，细辣椒面350克,熬制35分钟左右出香味即成。 工艺关键 1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。 2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将烤鱼盘铁板做预热处理，底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。 |
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