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本文通过对烤鸭吃法的探究，阐述了北京烤鸭主要的佐料之一鸭酱的由来，并详细叙述了老字号品牌便宜坊对鸭普口味的发展进行的改革和创新。 关键词:盒子铺 烤鸭甜面酱 鸭酱 春饼 配方工艺
提起北京烤鸭，除了它独特的味道外我们首先想到的是它那极其讲究的吃法:用筷子挑一点鸭酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。最后还要有一道鸭架子汤，用片去皮肉后的烤鸭架熬汤，加人葱丝，依据个人口味还可添加胡椒粉，汤色乳白，香浓可口。如果喝汤的时候点上几滴鸭酱，更是美味至极! 如今北京烤鸭能成为筵席上的主菜，在吃法上有了很大的改变，并且研制出与众不同的鸭酱，这些都要归功于老字号一便宜坊的创新! 要想了解便宜坊的秘制鸭酱，那我们不得不回顾一下“便宜坊”的悠久历史。最早的便宜坊是由明朝永乐年间的菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。当时也只是一个小的“盒子铺”，并无字号。他们买来活鸡活鸭，宰杀洗净，给其他饭馆、饭庄或有钱人家送去，做些服务性的初加工，也有生猪肉、生鸡鸭坯、炉肉、香肠、丸子、鸡块、鸭块、桶子鸡、酱肉、烤鸭等十几种食品。由于他们把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口 售价还便宜，很受顾客欢迎。天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该“盒子铺”为便宜坊。 公元1552年(明嘉靖三十年)，时任兵部员外郎、家住宣武门外达智桥的杨继盛(字仲芳，号椒山)在朝堂之上严词弹幼奸相严篙，反被严篙诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，透巡来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢，见一小店便推门而人:店堂不大，却干净优雅，宾客满堂，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛掷九霄云 外。有人认出他是爱国名臣良将，便报与店主。店主颇露钦佩之色，亲自端鸭斟酒，与之攀谈起来。杨继盛得知此店名为便宜坊，又见待客周到，生意兴隆，叹谓道:之真乃方便宜人，物超所值!”大呼:“拿笔来，快拿笔来!’，笔、墨、纸、砚卓到，杨继盛俯案一挥而就三个大字:便宜坊!众客皆呼好。此后，杨继盛与众大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。 开始的时候烤鸭蘸酱都是选用的山东甜面酱，因为山东因为地理位置的原因光照充足，因此大豆的产量和质量都好于别处，所以山东饮食中最有名的也就属酱类了，大葱蘸酱几乎成了山东人的代名词，山东大葱的辛辣微甜蘸上盐分充足的甜面酱，人口便产生一种急于要吞咽的欲望。但是由于甜面酱的口味过重容易掩盖烤鸭肉的香味，同时质地“粗糙”影响口感，于是到后来便宜坊的师傅们改良了传统面酱的制法研制出便宜坊独有的鸭酱工艺。 传统的甜面酱是传统工艺的甜面酱是以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工而成的。传统的制法使得口味不纯正;甜味不浓厚、不纯正;香气不足、色泽不好。鸭酱是以小麦粉、黄豆为主要原料经特殊工艺加工而成。与中国传统工艺的甜面酱相比较，鸭酱还具有色泽黑亮，质感细腻，味道醇香绵甜等特点。与中国传统面酱加工工艺相比，鸭酱增加了着色、炒制等两步重要工艺。 制作鸭酱的原理是利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸煮而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖。同时，黄豆中的大量蛋白质，也经米曲霉所分泌的蛋白酶的作用，将其分解成为各种氨基酸。甜面酱稍有鲜味和甜味，而鸭酱不仅具有甜味，还具有特殊的鲜味和酱香味。 众所周知，制作甜面酱的主要设备是蒸料机、制曲池、发酵池。而制作鸭酱的主要设备还多了两样，那就是磨酱机、炒制机。至于具体配方我们不便过多阐述，这里着重介绍一下甜面酱以及鸭酱的工艺流程及操作要点: 甜面酱的操作要点如下:首先用搅拌机将面粉与水充分拌和，使其成为面疙瘩，让小麦吸水均匀。然后送人常压蒸锅中蒸料，时间为40-60分钟。之后将接种的面块冷却至40}C o蒸熟的标准是面块呈玉白色，咀嚼时不粘牙齿而稍有甜味为适度。按配方中的配比将拌和小麦粉的种曲(小麦粉与种曲之比为10:1)均匀撒在面粒表面，再拌和均匀。 接下来讲下如何制曲，制曲可以分为以下几个时期: 育芽期:将曲料疏松平整地装人曲箱，料层厚25cm。曲料人箱后立即通风，使曲料品温均蓄至30}329C。静止培养6小时左右，曲料品温逐渐上升，开始间断输人循环风，使料温保持33℃左右。6--8小时，曲料表面出现白色绒毛状菌丝，内部有菌丝繁殖，曲料结块。菌丝体繁殖期:当曲料温度持续上升，料呈白色，立即输人冷风，使温度降至30℃左右，翻曲一次，继续 通风。经8小时左右通风培养，曲料二次结块，再进行一次翻曲。 抱子着生期:二次翻曲后，曲料品温上升缓和，曲料表层菌丝体顶端开始有抱子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，此时应连续向曲箱输人循环风，并调节室温和相对湿度，品温保持在35℃左右，18小时，抱子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲。成曲感官要求:呈黄绿色，有曲香，手感柔软，有弹性，没有硬曲、花曲、烧曲，无酸臭气及其他不良气息。 接下来我们讲讲如何“制醒”: 将成曲倒人水浴保温发酵池，按上列配比灌人温度45℃左右，浓度为130Be‘的盐水，浸曲3天，水浴池水温应保持50℃左右。 下面一步就是发酵了，发酵前期，保温水5090，品温40℃左右，发酵约10天，每天打耙2次，中期保温水45}509C，品温40--5090。发酵10天，后期保温水4090，品温40℃左右，发酵10-15天，隔天翻酱1次，即为甜面酱。 下面再来讲讲鸭酱的操作要点。首先，用搅拌机将面粉与水充分拌和，使其成为面疙瘩，让小麦吸水均匀。然后送人常压蒸锅中蒸料，时间为40-60分钟。黄豆用水浸泡5小时以上，浸泡后的黄豆在常压下蒸煮，蒸至豆粒基本软熟。若加压蒸煮，可在压力为98kPa下蒸煮30--40分钟即可。之后将蒸熟的面粉和黄豆(已搅碎)搅拌均匀冷却至4090 0蒸熟的标准是 面块呈玉白色，咀嚼时不粘牙齿而稍有甜味为适度。黄豆粒切勿太烂。按配方中的配比将拌和小麦粉的种曲(小麦粉与种曲之比为10:1)均匀撒在经过处理的原料表面，再拌和均匀。制曲时将曲料疏松平整地装人曲箱，料层厚25cm。曲料人箱后立即通风，使曲料品温均蓄至30-32`C。静止培养6小时左右，曲料品温逐渐上升，开始间断输人循环风，使料温保持33℃左右。6-8小时，曲料表面出现白色绒毛状菌丝，内部有菌丝繁殖，曲料结块。 菌丝体繁殖期:当曲料温度持续上升，料呈白色，立即输人冷风，使温度降至30℃左右，翻曲一次，继续通风。经8小时左右通风培养，曲料二次结块，再进行一次翻曲。二次翻曲后，曲料品温上升缓和，曲料表层菌丝体顶端开始有抱子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，此时应连续向曲箱输人循环风，并调节室温和相对湿度，品温保持在35℃左右，18小时，抱子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲。成曲感官要求:呈黄绿色，有曲香，手感柔软，有弹性，没有硬曲、花曲、烧曲，无酸臭气及其他不良气息。将成曲倒人水浴保温发酵池，按上列配比灌人温度45℃左右，浓度为130Be＇的盐水，浸曲3天，水浴池水温应保持50℃左右。使用发酵室使品温控制在40℃左右，发酵约10天，每天打耙两次，中期发酵温度45-60°c，品温45-60°C，发酵10-15天，后期发酵温度35 -40°C，品温38℃左右，发酵20-30天，2-3天翻酱一次，即为面酱。磨酱:当发酵罐中的面酱表面 呈硬结，内部呈均匀红亮色并有鲜香味为发酵好的面酱。将发酵好的面酱，用磨酱机进行三次磨酱，以使得面酱细腻而无颗粒感。 下面进行着色、炒制。先向炒锅内注人上等色拉油，然后将双倍焦糖色和磨制好的面酱同时注人炒锅内，启动搅拌器，开始炒制。炒制时间为40-50分钟，温度为92} 10090，炒制结束后，冷却、灌装，鸭酱即制成。 甜面酱的质量标准有以下几点: 感官指标 色泽:金黄色或浅棕红色，有光泽。 香气:有酱香并伴有a香。 滋味:鲜甜，咸味适口，酱香味较浓。 体态:细腻，粘稠适度，不稀不稠，无杂质。 理化指标 水分<<50%，食盐(以氯化钠计)>7%，总酸(以乳酸计))<2%,氨基酸态氮 (以氮计)>0.3%，还原糖(以葡萄糖汁)>18.22% 鸭酱的质量标准有以下几点 感官指标 色泽:均匀黝黑亮色，有光泽。 香气:有酱香并伴有醋香。 滋味:绵甜，鲜咸味适口，酱香味较浓。 体态:细腻，粘稠适度，不稀不稠，无杂质。 理化指标 水分<<50%，食盐(以氯化钠计)>7%，总酸(以乳酸计)<2%,氨基酸态氮 (以氮计)>0.4%，还原糖(以葡萄糖汁)> 18.22% 0 与中国传统甜面酱相比，鸭酱增加了着色和炒制两道工艺，其中，为确保面酱的黑亮色泽，着色所用的酱色应为双倍焦糖色素。炒制时间不宜过长，以防止美拉德反应的发生，直接影响面酱的口感与香味，时间也不宜过短，否则会影响其保质期。通过鸭酱与甜面酱原料的对比、工艺过程的对比，从而研制出鸭酱的生产工艺，烤鸭佐料增加了新的品种，提供更加鲜香的口味。 同时便宜坊还在其研制得传统鸭酱得基础上调整配方和工艺研制出了6种新型烤鸭佐酱，且已经申请了国家专利，由于配方技术保密暂不公布。现仅将六种鸭酱大概口味概述如下: 1.培香无糖烤鸭酱:在制作过程中没有使用传统的含糖量高的面粉做为原料，减少了酱中的糖份得含量，适合中老年人及糖尿病者食用。 2.蒜香老虎烤鸭酱:在佐料中加人大蒜干粉，具有促进血液循环，预防衰老预防癌症的功能。 3.咖哩烤鸭酱:咖喱香味浓郁，口味略带辛辣，回味酸甜，适合追求个性刺激口味的食客及国外游客。 4.芥香烤鸭酱:芥香浓郁、略带辛辣、杀口解腻、回味酸甜，具有开胃解毒预防高血压、高血脂、心脏病减少血液粘稠度等功效 5.奇味烤鸭酱:富含不饱和脂肪酸及多种维生素，特别适合青少年食用 6.桂花烤鸭酱:以天然无污染桂花为辅料秘制而成，桂花含有丰富的植物蛋白及人体必须氨基酸、矿质元素，尤其钾，锌明显高于一般植物.与专利蔬香酥、花香酥烤鸭搭配食用口味最佳。 |
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