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作者｜猫爷（原创） 出品｜猫爷美食集（头条号） 岁月如河，让儿女已经各自成家；岁月如金，让妈妈头上爬满白发；岁月如歌，让家的味道更深厚。 家的味道，妈妈的味道，母亲节快乐，愿天下所有妈妈平安、快乐。 岁月总能沉淀下很多东西，例如味道的厚度，不仅仅是因为时间的积累，更是技艺的反复淬炼才能在同样的油盐酱醋上酿造出独特、厚重的味道。 岳母做的饭很有滋味，带有岁月沉淀的味道。尤其是蒸包子和包水饺，韭菜馅、茴香馅、槐花馅、鲅鱼馅......各种时令的食材都能在岳母的手中变成美味的包子和水饺，也让我们全家第一时间品尝到大自然的馈赠。 芸豆肉包子 得知我和妻子回家吃饭，岳母特意做了芸豆肉馅和海带肉馅两种包子，芸豆的清香和肉馅完美的混合在一起，在包子里抱成团，一口咬下去，浓香的味道顿时充满唇齿之间，我和岳父、媳妇每人能解决三个，而且都不止一次的夸赞岳母如果开包子店是绝对要排队的。 正好我们回家比较早，岳母刚开始准备，我第一次用镜头记录下了岳母做芸豆肉包子的全过程，并且把具体制作方法也整理了出来，和大家一起分享来自妈妈的味道。 首先是和面和醒面。这个环节特别重要，岳母说包子外皮的口感好不好，主要看面发的好不好、醒的好不好。 第一步：先来准备和面基本材料：中筋面粉500克、酵母5克、40度以内温水约250克（一定要用40度以内的温水，把热水和凉水勾兑到用手不烫手，这个温度比正常体温略高，有利于酵母生长活动，太热的水会把面和酵母烫坏），面和水的重量比例在2:1。 第二步：将酵母倒入面粉中搅拌均匀，岳母说，这样把酵母搅拌进去会更均匀。 第三步：边倒入温水，边用筷子搅拌（这时候面粉很沾手，如果用手搅拌会沾到手上），用筷子搅拌差不多时再用手把面揉成面团。 第四步：盖上盖子（也可以覆上保鲜膜）放到家里较为温暖的地方发酵40-60分钟。 第五步：发酵到比原来2-3倍大的时候基本就OK了，感觉发好的面团里充满气泡，用手指一按很松软，但是不回弹即可。 接下来是调馅（调馅的学问更大，这个环节决定着包子的味道，咸或淡、发柴还是香滑、松散还是紧致，调馅是一个包子浓香味道背后的故事）。 第一步：准备馅料：有机小海带片约500克（这是泡发后的重量，岳母用的是我送给她的海芝宝干海带片，用时取出放水里泡15分钟即可，海带片大小合适，也不用再切，绿色、方便），芸豆约500克，猪肉馅约500克（买肉时不要全买精瘦肉，买6-8分瘦的五花肉最好，放入机器搅碎，现在卖肉都提供这个基本服务），姜约20克切粒，葱约20克切粒，黑胡椒粉、蚝油、酱油、料酒、花生油、香油、盐。 第二步：先调制肉馅。把姜粒、葱粒、少许蚝油、少许黑胡椒粉、酱油约50-70克、料酒少许倒入肉馅，顺时针搅拌均匀，再倒入约1-1.5两的花生油（不要怕油多，太少会发柴）、少许香油顺时针搅拌均匀，最后放少许盐（盐一定要最后放，因为前面的蚝油、酱油都是带咸味的，可先挑一点馅料轻轻尝尝咸淡，再根据咸淡决定放多少盐，放入盐调好的味道比自己的口味稍咸一点即可，因为一会还要放素馅），顺时针搅拌均匀后放置10分钟，让味道充分混合、渗透，肉馅可以多搅拌下。 第三步：再来处理芸豆。芸豆摘去筋丝，洗净，放入烧开的水中焯3分钟，放入少许盐，直到芸豆变色（岳母说放盐煮的芸豆变深色，这样芸豆变软，口感更好）。 第四步：捞出后放入凉水冰一下，这样凉的快些。
第五步：芸豆沥干水份，切丁，不要切太碎。
第六步：肉馅分出250克（半斤），倒入切好的芸豆（500克，即一斤）顺时针搅拌均匀（肉馅和素馅的比例是1:2），把另外的250克和500克海带片搅拌均匀，放置，待用。
制作包子皮。 第一步：将发好的面团放到面板上用刀切成两块（一块太大，不好揉），用手掌和手腕的力量反复揉按，把面团中的气泡挤出来（排气），面团变得柔滑紧致有弹性。
第二步：将面团搓成直径5厘米左右的长条面棍，周围撒上少许面粉，否则会粘到面板上。
第三步：将面棍切成厚度1.5厘米的剂子块（这是面饼的标准切法，切一刀滚动90度再切一刀，再滚回90度切一刀）
第四步：将剂子块凉面沾上面粉，用手掌压成面饼，再用擀面杖擀成包子皮，包子皮一定不要太薄，整个饺子皮中间厚周围薄。
包包子+再度醒发（很重要） 第一步：当时岳母包芸豆馅时忘记拍照了，所以用另一种馅（海带肉馅）替代整个过程（当时应该录个视频）：左手取包子皮，右手放馅，放入尽可能多的馅，先用右手把饺子皮捏一个褶，然后右手逆时针不断捏褶，左手把包子顺时针转动，同时左手大拇指把馅料往里挤压。
第二步：将蒸锅中倒入温水（水距离蒸笼底部约5厘米，水太满会把蒸笼里的包子给煮了）,蒸笼底部铺上玉米皮（也可以用湿笼布，岳母用的是玉米皮，鲜玉米皮晒干的，蒸包子时用水湿润展开，蒸出的包子味道更好，带有玉米的清香），直径30厘米左右的蒸笼一般摆放7个包子，每个包子之间距离2厘米左右（尽可能预留较大的空隙，否则包子会挤在一起），盖上锅盖再度醒发20分钟（这个步骤很重要），醒发后的包子感觉又轻又大。
蒸包子 蒸笼放两层，水开后，大火蒸20分钟即可关火，关火静置5分钟后再开盖，香气扑鼻的芸豆肉包子就可以出锅了。
再敲好蒜泥，煮好小米稀饭，哇塞，好吃。
注意： 1.和面的水温不要超过40度，比人体体温略高即可。 2.肉馅要顺一个方向搅拌，多搅拌下，这样肉会更有弹性、紧致。 3.第一次（面团）醒发的时间约40-60分钟，第二次（包子）发时间约为20分钟。 4.水开后大火蒸20分钟。 5.关火后5分钟再开锅。 整个过程，我因为不断打断岳母制作的过程，还要拍照及仔细询问详细步骤，岳母总是不厌其烦的为我讲解；整理这篇文章时，为了进一步核实数据，我又打电话询问岳母，感谢岳母的耐心和支持，感谢岳母能让岳父和媳妇、我吃上这么好吃的美食（岳母不吃肉，每次都是先给我们三个做好，再做她自己吃的，这就是妈妈的爱），也让我的朋友们能学会如何制作美味的芸豆肉包子。 因为昨天中午朋友孩子过百岁，晚上请老妈吃饭都喝了酒，所以这篇母亲节该发出的文章今天才整理完，抱歉。 再次祝福咱妈妈平安、快乐、幸福，有空多回家陪陪妈妈。 |
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