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芋蒸排骨现在很多湘菜馆应该都有，许多人认为湘菜都是辣的，其实是错的，许多传统的湘菜并不辣，我在西湖楼吃到过很多传统湘菜，你不说可能很多人都想不到那居然会是湘菜。理论上来说这道菜餐厅里是蒸的。但是我们家庭烧，蒸有点麻烦，我就改成了煲。香芋排骨煲，但做法大同小异。这是我在各个餐厅吃了不下几十次，以及看到某个总厨亲自烧过后研究的做法。 大个头的槟榔芋，特别是广西产的荔浦芋，最好吃了。用来烧这道菜非常完美。过绵软粘粉，又不油腻。老人孩子应该是会很喜欢的。 不说废话了，一起来烧吧。 材料： 排骨 芋头 姜 淀粉 白胡椒粉 盐 白糖 料酒 葱 生抽 做法： 1：排骨剁成小块后，再用刀在每个小块上面砍上几刀，把骨头砍的要烂不烂的状态。 看我手里，就是这种要烂不烂的样子 排骨泡水，泡出来的血水倒掉，换几盆水，直至排骨变白。 2：排骨用盐，白糖，酒，生抽，白胡椒粉，油，淀粉，姜丝，腌制。用手抓抓抓抓匀，看起来是那种仿佛有点浆的状态。腌制最少半小时。 排骨腌制的差不多了，处理芋头，芋头去皮，切块，放点盐腌制五分钟左右。 再给腌制好的排骨裹一点点淀粉，这样能锁住排骨的水分，不至于说出锅后的排骨变得很柴很硬。这样蒸，或者是焖出来的排骨是很软嫩的。 3：锅烧热，可以直接用你煲菜的锅。比如我就用我铸铁锅。也可以用珐琅锅，砂锅，塔吉锅来做这道菜。所谓煲，就是容器内温度高，锁水效果好，密封性好。更好的保存食物的原滋原味以及新鲜和营养成分。 锅烧热，放点油，放点葱白下去爆香。放芋头快下去翻炒一下。 腌制好的排骨摆在芋头上，姜丝夹出来扔掉。 倒水，与排骨平排差不多。再加点盐和糖在里面，别怕甜，芋头要有点甜味才好吃。如果你买到的是广西的荔浦芋就不用加糖了。荔浦芋很甜哒！大火烧开后转中小火慢慢焖着。
估计炖了半小时左右，芋头已经都熟了，但是这道菜要芋头是那种要烂不烂，有点糊糊的状态吃起来口感才更好。所以可以再炖一会。而且汤汁不能收的太干。要留一点点汤汁在锅里。形成那种烂糊糊一般的汤。这样用勺子一口一口吃到会停不下来。
洒点葱花。我图里炖的有点干了，后来又加了点水炖烂了些。但是没拍图啊
最爱用勺子挖这个芋头糊糊吃。吃这个可以当饭吃。每次在餐厅必点，就见我拿个勺子挖个不停。一口一口又一口。
来，最后说几个重点。 第一，排骨一定要泡到发白。餐厅里的做法是把排骨放在水龙头下用很小的水一直冲。这样比较费水，我们就泡。泡到发白，可以去腥。第二，排骨要用刀子再剁一下，剁的要烂不烂的状态，这样排骨才会很入味好吃。第三，汤要多一点。要煮的烂糊烂糊的。 这道菜不爱放老抽，蚝油，会让这道菜变得不够素净。就腌制排骨的时候可以放一点点生抽提味。红椒也不放。要的就是它看起来简简单单素净可是吃下去却口感非常有内涵的这种效果。不是所有的菜都适合放辣椒的。 |
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