 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料 今日香草——紫苏 紫苏是地道的中国原产植物，古代称为“荏”，《尔雅》中则称为“蔷”。在我国种植和利用有2000年历史，主要用于药用和食用。在长沙马王堆汉墓的竹简中，就发现了记述紫苏的食用方法。西汉枚乘在其名赋《七发》中也有“鲤鱼片缀紫苏”的名馔的记载。宋代陈耆卿著《赤城志》记载台州住民在煮鱼时加紫苏。 紫苏手绘图 图片来源：kangzhiyuan120.com 紫苏特有的芳香受国人喜爱，宋仇远《村舍即事》诗曰：“窗户莫嫌秋色淡，紫苏红苋老生花”。古人常常作为夏季消暑养生的汤饮。宋人章甫诗曰：“吾家大江南，生长惯卑湿。紫苏品之中，功具神农述。为汤益广庭，调度宜同橘。结子最甘香，要待秋霜实。” 元代诗人吴荣也有诗云：“向来暑殿评汤物，沉木紫苏闻第一”。 李时珍在《本草纲目》中载：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之或盐及梅卤作葅食甚香，夏月作熟汤饮之”。 紫苏 / 图片来源：zhiwuwang.com 关于紫苏的名称来历，传说最早华佗取名叫“紫舒”，后因谐音称为紫苏。也有“紫”是因其叶片为紫色，而“苏”是指有理气通窍的功效，故名紫苏。李时珍释曰：“苏从酥，舒畅也。苏性舒畅，和气行血，故谓之苏，曰紫苏者，以别白苏也”。 白苏 / 图片来源：zcy.zgny.com 说来奇怪，这种中国原产的香草植物，虽各地都有应用，但似乎从未登过大雅之堂，仅限于某些地区的民间小菜（切碎使用）。即使在现代烹饪技艺高度发达的时代里，也没有得到完全的重视和推广。 切碎待用的紫苏 / 图片来源：blog.sina.com 紫苏在深受儒家文化影响的日本和韩国却利用较多，尤其日本料理中刺身（さしみ）、壽司（すし）和天婦羅（てんふら）等菜品中不可或缺。随日本割烹文化在西方的传播，紫苏也被认识和熟悉，甚至成为日本料理的代表食材。紫苏在日文中称为“大葉（あおじそ/おおば），在北美，人们根据日语发音“シソ”音译为“Shiso或 Shiso leavs”。西方人自己使用时常作为沙拉来品尝。熟不知，日本的紫苏绝大多数靠中国进口。 不同品种 1、按叶片形状分：皱叶紫苏和尖叶紫苏。 皱叶紫苏,也称回回苏、鸡冠苏，在中餐和日本料理常常使用。 尖叶紫苏，又叫野生紫苏。叶片比皱叶紫苏大而平坦，质地较老，多用于韩国烧烤和泡菜。
左图为皱叶紫苏，右图为尖叶紫苏 2、按花穗颜色分有白苏和紫苏。 白苏，因两面叶片皆绿色又叫青苏，则北方常见。 紫苏，有两面全部紫色，也紫背面绿者。也称红苏、赤紫苏，南方多见。 左图为白苏，右图为紫苏 烹饪应用 紫苏生吃、熟食各有风味。在日本料理“刺身”中，紫苏不仅起装饰作用，还可降低海产品的毒素。 图片来源：news.eztable.com 日本人相信紫苏有刺激食欲、解除疲劳、安神镇静作用，对紫苏开发利用较多。把紫苏的紫色为天然着色剂，取汁和面制作紫色面条和腌制酸梅。日本人还把紫苏作原料加工成淡紫色利口酒，有开胃的功能。紫苏特有的清香与肥腴鲜滑的生鱼片又是绝配，入口咀嚼过程中同样冲击味觉器官，一种快感或称满足感会油然而生。若再酌一杯清酒，真乃人生快事也！ 紫苏梅酒 / 图片源自：wineplus.com.tw 干燥的苏叶搓碎，与辣椒、芝麻等混合成京都特产的七味粉以及Furikake（振り掛け，一种在饭上撒上三文鱼粉、紫菜末、海带、食盐和蔬菜等食材的混合食品）。日本紫苏的花萼和嫩果实都可以作为“茶漬飯”的配料。用尖叶紫苏（日文：荏胡麻）的种子制作日本黄酱味噌（みそ）。 七味粉 / 图片源自：life.ynet.com 日本腌渍梅子（Umeboshi）,在梅子尚未成熟前，以盐水及红紫色腌渍，有明显的紫色的香味和漂亮的粉红颜色，是早晨配米粉的小菜。
腌渍梅子 / 图片源自：kutensale.net 在韩国人喜欢把尖叶紫苏制作沙拉，与辣椒腌制韩国泡菜，它独特香味还可去除韩式烤肉的油腻感。用紫苏子制作紫苏芝麻盐，为肉类食品的调料。
紫苏泡菜 / 图片源自：blog.sina.com.cn 中国各省都有食用紫苏的习惯，如云南哈尼族，晒干磨成粉，撒在烤好的肉上。湖南菜“紫苏煎黄瓜”，台湾菜“腌紫苏梅”，东北菜“紫苏茄子”，江苏菜“紫苏排骨煲”，广西菜“紫苏烤鱼”，福建菜：“紫苏田螺”，吉林菜：“狗肉火锅”，朝鲜族菜“酱腌紫苏叶”，满族传统面食：苏子叶饽饽等等。
紫苏田螺 / 图片源自：spe.zwbk.org
紫苏黄瓜 江西婺源称紫苏为野艾“野艾果”，将籼米、糯米加野艾用水浸泡半天，用石磨磨成浆，再放在锅内熬成干糊，然后在里边包上豆腐、萝卜、酸菜，肥肠馅等，做成各种形状，最后放在蒸笼上蒸熟，笼盖打开后，别先急着夹来吃，用蒲扇在面上扇几扇，野艾果顿时油光发亮，且不易粘连。 西方人对这具东方传统属性的植物还不充分了解，紫苏在西餐中至今尚未被利用。 注意事项 紫苏的香味来自紫苏醇、薄荷酮，清凉芳香。但不耐热，加热后其芳香会降低，其绿叶素降低会迅速变成黑绿色。所以，最好在烹调即将完成的一刻加入为佳，可保持其香度和碧绿的色彩。放入冷藏储存最佳。 《滇香四溢》 |
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