李老板做工程赔钱负债70多万 夫妻转行做卤龙门大骨东山再起两年还清欠债还有余款 猪脊骨成本低,但整块入菜不便食用,将其砍成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5:1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。 批量预制: 1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中焯2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。 2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。 3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末80克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒100克搅拌均匀。 走菜流程:取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。 油卤的制作: 1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷名30克、豆蔻25克、八角、桂皮,干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包人纱布袋制成香料包。 2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下人葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气溢出时,关火捞去渣;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火然开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟,关火放入香料包即成。 香料粉制作: 孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果【去籽】各200克、姜黄150克、丁香80克,砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克,搅匀即成香料粉。 |
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