红烧猪肉软罐头工艺

一、原料处理

1、猪肉处理：

⑴原料要求

带皮肉块要求白净，去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、软骨及可见瘀血、伤肉、泡肉等，洗净。

⑵预煮

大块腿肉和三层肉切成20cm×20cm的块状分开预煮，每10kg加姜20g（去皮拍碎纱布包扎），至基本熟透，排尽血水（沸煮30～40分钟，约回收80％）。

⑶上色

煮后肉块趁热用温水洗去表皮的油及凝固的蛋白质，晾干表皮水分，趁热上酱色液，抹两遍，要均匀，皮向上不相碰。

⑷油炸、切块

腿肉油炸温度180～190℃，40～60秒；三层肉油炸温度180～190℃，30～45秒；炸至皮呈酱红色，着色牢固，瘦肉不焦，约可回收85～90％。然后切成厚1.5～2cm，长宽3～4cm×3～5cm的块状，大小大致均匀。

⑸复炸

带皮肉块切后复炸一次，不带皮瘦肉预煮后再炸，油炸温度160～170℃，20秒，炸至切口呈浅黄色，剪除焦边，约回收90％。

2、面筋处理：

⑴生面筋：

用手揪捏出0.5×2×2cm的片状，油温180℃油炸一分钟左右成团状膨起。捞起后浸入水中复水15分钟后再捞起沥干备用。

⑵熟面筋：

用手剥层后在水中泡洗，然后撕成2cm见方的片状，油温180℃油炸两分钟左右呈金黄色。捞起后复水15分钟后沥干备用。

3、腐竹处理：

干腐竹折成3～5cm条状后在150℃油温炸5秒左右至呈金黄色，捞起复水15分钟以上，沥干备用。

4、香料水熬制：

茴香粉40g、花椒25g、丁香10g、桂皮25g、生姜200g,

加水2kg微沸2～4小时后得2～4°Bx的香料水。

二、调味液配制

（盐度控制在3.5％±0.2％）

酱油10％、白砂糖5％、黄酒1.5%、味精0.25%、香料水0.5%、

精盐1.5%(调整盐度用)、大骨汤（或肉汤）加至100％。

三、装袋

净重200g.

固重90g，其中猪肉50g、面筋20g、腐竹20g.

调味液60g.

四、真空封口

真空度在负压0.090Mpa以上。

五、杀菌式

15’－50’－冷却/118℃(反压控制)。

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