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驴肉火烧 驴肉火烧是一道经典小吃，高大爷的驴肉火烧和别人家的大不相同，高大爷做了多年的驴肉火烧，将这道驴肉火烧反复调整改进，和面时候讲究先烫百分之十，做出来的火烧酥脆至极，烧饼的形状定为了宽窄适宜的长方形，吃起来最是方便。北卤口感单一，把汤卤加以改进做到北卤南味，口味回甜，给肉的味道增添了层次感。 原料; 富强粉200克，特精粉400克，自制酱驴肉45克。 调料; 油酥、特制油各50克。 制作 1.富强粉、特精粉混合后加入30克烧开的水略烫，再加入40℃的温水150克和成面团，揉光，加保鲜膜自然饧发15分钟。 2.将面团擀成80×50×0.7厘米的饼，涂上一层油酥后卷起，轻轻抻长，下100克/个的剂子，将剂子翻擀四次后擀成18×8×0.5厘米的饼。 3.锅内刷入特制油50克，烧至五成热时放入面饼，小火煎至金黄后翻面，双面金黄七成熟时将烧饼放入烤炉，大火烤制半分钟，火烧呈虎皮色取出。 4.火烧中间划开，放入酱驴肉即可。 酱驴肉; 将葱2棵切段，姜1块切片，京狮酱油200克，甜面酱100克，八角50克，花椒20克，小茴香、香叶各5克，桂皮3克入六成热的色拉油250克中炒香，倒入不锈钢桶中，放入老鸡3只、老鸭1只、肘子3个（老鸡、老鸭、肘子均焯水至成熟）、盐700克、冰糖500克、水30千克，大火烧开后改中火撇去浮沫，小火烧制，每隔15分钟撇一次浮沫，烧制1.5小时，将驴肉取出切成小片即可。 特制油; 花生油、大豆油、熟驴油按照2：2：1的比例混匀，取20千克混合油小火烧热后加入葱2千克，姜、蒜各250克，八角5个，桂皮15克，香叶10片小火炼1小时即可。 油酥; 取面粉、特制油各100克，盐10克，十三香粉5克，小苏打2克拌匀即可。 此文仅一家之言，如果您对（特色小吃等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注微信公众号【餐创大课堂】 |
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