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烘焙好友 自由家烘焙 看自由姐做法棍和夏巴塔面包用的水量都好大啊，面团是不是太稀了？还能操作吗？ 首先，不同的面包对液体量的要求是不一样的，做这类欧包不像做甜面包，如果液体量像甜面包一样，就没什么组织可言了。 再来说说我的配方，我现在公开的配方里面，法棍的液体量为70%，夏巴塔的液体量为80%，在这两款面包的制作方面，液体量其实都不算是多的。 那焙友们为什么会有这样的疑问呢？ 我认为在于对面团的认识不够以及实践不够，我在接触欧包之初也有这样的疑问，所以把拿着做甜面包的思路去做法棍，结果做成了“四不像”。 我认为法棍、夏巴塔这些液体量相对较高的欧包跟甜面包不是一个体系的东西，不能用相同的思路去做。 的确，比较起来它们的液体量是比较多的，但是液体量的多少与面包的组织相关，在操作得当的情况下，液体越多，相对越容易出现多洞的组织。（当然，多洞的组织并非液体量这一个决定因素。） 液体量大的面团要做到不稀、能操作还是有方法的。可能面团刚打好时比较稀，像烂泥一样，通过折叠可以很好的解决这个问题。折叠可以增强面筋，可以让烂成一滩的面团变得挺起来、有弹性。 请输入标题 abcdefg 版权声明： |
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