七道人气粤菜制作，接地气才受欢迎！

最美味的粤菜

最全面的烹饪技巧

榄角肉菘蒸豆角

榄角是以乌榄为主料，去核后腌渍晒干而成的，带有鲜橄榄的芳香味道，口感略粘，咸中带甜，有很好的去腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。

这道“榄角肉菘蒸豆角”将其与素料豆角搭配，加入炸香的肉粒同蒸，出品清爽，滋味浓郁，下方垫底的荷叶也为成菜注入了丝丝清香。此菜推出后广受食客好评，每天都能卖出35份以上。

原料：

豆角500克，猪上肉（脖子以下、前腿根部周围的肉）125克，榄角35克，蒜末10克，葱花3克，熟白芝麻2克。

调料：

花生油8克，盐5克，白糖3克。

制作：

1、猪上肉切成黄豆大小的粒，加适量生粉、生抽抓匀，下入五成热油小火滑熟，捞出控油待用。

2、榄角切碎，用热油快速冲一下，沥净油分。

3、豆角洗净，改刀成长约13厘米的段，下入五成热油拉一下，捞出沥油。

4、将豆角、榄角碎、肉粒一同纳盆，加盐、白糖、花生油、蒜末一起拌匀入味。

5、取平盘一只，底层垫一张荷叶（干荷叶洗净，加温水泡软），然后将豆角拣出，整齐地摆入其上，表面浇入盆内剩余调料，入蒸箱蒸5分钟至熟，取出撒葱花、熟白芝麻即可。

鹅仔豆腐

制作人：周斌

此菜先用鹅肉煮出鹅汤，再用鹅汤煮豆腐，走菜时将鹅肉、豆腐焖在一起，鹅肉丝毫不腻，豆腐口感油润，汤汁则融合了肉香与豆香。

批量预制：

1、锅入猪油200克烧热，加入葱段、姜片各150克，洗净后的鹅肉块4000克，炒至出香后，淋料酒400克，倒入纯净水2000克，调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克，盖上锅盖焖约45分钟。

2、将烧好的鹅肉捞出，汤内放入切成长方块的北豆腐，小火焖15分钟后关火即可。

走菜流程：

取一只煲仔，入猪油5克烧热，倒入鹅块50克，淋入原汤200克，放入卤好的豆腐8块，一起焖约10分钟，撒上蒜苗段、葱花即可。

技术关键：

1、此菜应选用2年半—3年的老鹅制作，低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。

2、北豆腐不能与鹅块同时炖制，因为二者煮制时间不同，如果时间过短，鹅肉的香味和油脂无法充分释放；如果时间过长，豆腐会散碎、无口感。

姜蓉焗莲藕

制作人：刘昌伦

这道菜选材于素料——粉藕。在制作上，刘昌伦别出心裁地为其盖上一层激香的姜蓉同焗，成菜姜香适口，莲藕粉糯，越吃越香。

批量预制：

1、干葱2斤切成碎末；生姜4斤去皮，切成末后与干葱碎一起放入盆中，拌入适量盐、味精、鸡汁，激入烧至七成热的色拉油3斤，充分拌匀即成姜蓉。

2、老藕去皮，改成滚刀块，倒入高压锅中，添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角，上汽后压25分钟，捞出备用。

走菜流程：

砂煲置于火上，下色拉油烧热，加入蒜子80克、干葱碎40克炒香，放入莲藕块450克，盖上拌好的姜蓉80克，加盖小火焗4分钟，撒上葱花即成。

制作关键：

注意一定要选口感粉面的老藕，不要用脆藕。

豉油皇水芹

制作人：周斌

水芹是“水八鲜”之一，常见做法是炒，周斌根据“白灼芥兰”的手法做了改良：水芹切段焯烫，捞出后浇豉油皇上桌，成菜色泽碧绿、入口爽脆，菜品卖相和口感均有提升，平均日销35份以上。这种手法还可以用于茼蒿等多种时蔬，操作简便、毛利高。

主料：

水芹750克。

辅料：

姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝各5克。

调料：

豉油皇80克，盐、味精各5克。

制作：

1、锅入清水烧开，加入盐、味精，倒入切好的水芹段，再次烧开后捞出过凉，装入盆中。

2、将烧热的豉油皇均匀浇在水芹表面，撒上姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝。

3、锅入色拉油20克烧至六成热，浇入盆中激香辅料，即可上菜。

生焗醉虾

制作人：陈川

这款醉虾实际上应该叫“生拌虾”，调料中没有放酒，而是加醋、乔头粒、姜末、蒜末、泰椒、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁，加上完全没有污染的野生小河虾，集酸、甜、辣、鲜于一碗，成为客人最爱的开胃菜，每天进几十斤虾，都能当天卖完。

走菜流程：

鲜活小河虾500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上泰椒碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。

酸辣料汁（一份量）：

指天椒70克、泰椒60克、姜末、蒜末各50克、乔头30克全部打碎放入盆中，调入陈醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。

鸡油姜米蒸海鲈

制作人：孙泽豪

这道菜选用肉质更为鲜滑的海鲈鱼制作，进价18元/条，售价仅为38元，对顾客来说性价比超高。

在制作时，鲈鱼添加三种去腥增鲜的香草——香茅草、南姜、柠檬叶，搭配黑胡椒、葱段、姜片等，冷藏腌制一晚后晾干水珠，蒸熟的海鲈鱼嫩、滑、爽口，呈现微微的蒜瓣状态，鲜美清香。

制作流程：

1、鲜香茅草150克、鲜南姜100克、鲜柠檬叶50克掺入少许纯净水，入料理机打碎成香草汁。

2、海鲈鱼10斤分别宰杀治净，盛入保鲜盒中，倒入香草汁，加入姜片、葱段各200克、盐110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌匀后冷藏腌制一晚。

3、取出腌好的海鲈鱼冲掉料渣，晾2小时去净表面水分。

4、客人点菜后取一条海鲈鱼盛入盘中，放入仔姜丁30克，旺火足汽蒸7分钟，取出后滤掉2/3的汁水，淋入热鸡油30克即可上桌。

制作关键：

1、鸡油需提前加入葱、姜、香菜根、芹菜段、香叶等熬炼出香。

2、腌鱼时间以一晚为宜，此时鲈鱼既入足了滋味，又呈现出微微的蒜瓣状态，若腌制时间过长，则脱水严重，鲈鱼吃起来发干。

砂煲淡菜双鲜煮双笋

制作人：周斌

淡菜、花蛤、蛏子与竹笋、广东胜瓜一起搭配出的这道半汤菜品，食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美，而用保温性强的砂煲做盛器，还可避免河鲜温度降低后散发腥味。

主料：

淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。

辅料：

竹笋块250克，广东胜瓜块200克，黑木耳100克，姜片、葱段各5克。

调料：

菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。

制作：

1、锅入清水烧开，倒入淡菜、蛏子、花蛤，开口后捞出，取肉待用。

2、锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出待用。

3、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。

4、黑木耳泡发后，撕成小块待用。

5、锅烧热，倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香后烹入料酒，倒入清水烧开，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。

关键：

1、竹笋要提前入清水加盐煮25—30分钟至熟透，否则有土腥味和苦涩味。

2、此菜需选用菜籽油，与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。