| 作为一个锅包肉的铁杆粉丝，小时候过节过年都是必有的家常大菜，小时候的味道导致现在的我没看到东北菜馆，都会点锅包肉，可是现在大部分菜馆用糖精、味精、醋精、香精、廉价淀粉、色素、外脊肉，搞得每次吃完嘴上都会糊上一层糖，嘴里感觉掉快肉一样难受，就差没往里面放止疼片了，锅包肉我依稀记得小时候的味道，是淡淡的甜味夹杂醋香，微微的咸鲜，焦灼的酥脆还有咬下去里面的软糯，细嚼还有里脊肉特有的鲜美，带着马铃薯粉特有的香脆口感。锅包肉的好吃之处在于醋味的酸和糖味的甜，再加上外面裹着那金黄，拉起来还可以微微成丝，做的好的师傅绝不会让锅包肉在出锅后10分钟内回软，这就考验这个师傅在刀功、炸浆、配汁、火候等多方面的考量和技术，太厚的肉片在炸制时不易熟，而且口感也不会软嫩，太薄的肉片挂不上多少糊，并且很容易发柴，甚至炸干，以小拇指厚度三分之一为益。炸浆不能太稀，也不能太干，最好是稠状，太稀挂不上，很容易成肉干，太干挂不匀，口感绝对不好，很可能一口下去全是淀粉，并且起鼓效果也不会很好，看着肯定没食欲，有的人喜欢先裹层干淀粉，然后再裹炸浆，这样做确实不会让锅包肉不容易回软，但凉了之后，你会发现口感和死面粉一样，就是这个方法的弊端，配汁有人说根据口感，我想说，你去饭店师傅会问你喜欢什么口味吗？不会！好吃就造呗！不好吃谁会开饭店！一定要把握最好吃的那个口味，因为那个口味绝对是厨师从众口难调中选出来的，绝对比你自己搭配的口味好吃一万倍。我大致可以分成三种口味，糖醋型，比例真没有特别的要求，锅包肉的配汁绝不是根据菜量而改变，无论是十块还是三十片肉，配汁的量千万不要变，因为这不像炒菜和炖菜，里面没有水的稀释，千万不要以为今天量多了，多加点糖醋，那样你就等着喝糖浆吧！糖醋型我比较习惯用锅底油去烹醋，将醋里的水烹去三分之一，再去熬糖，等糖稀出来后再去捏少分量的盐，配菜什么的只有葱姜蒜少于，虽然很好吃，但是我是来吃肉的，胡萝卜我是绝对不会放的，一是因为我的刀功不好，切不了非常细的丝，影响口感和食欲，二是因为胡萝卜非常废料，你会发现，大部分配汁都被胡萝卜吸收了，到最后胡萝卜味特别浓，肉片上却没有多少配汁，香菜我是不建议放的，可能香菜猪肉搭配确实不太好吧。第二种是橙酸型，需要提前准备浓缩橙汁，橙汁最好选高浓缩的，因为必须把水份熬到不会把肉絮软的程度，做法和第一种一致。第三种是咸鲜口，这个是我小时候最喜欢的，你知道旺旺仙贝的酱油粉味道吧，大致味道差不多，微微的甜味，加上酱油特有的味道，让我现在还忘不掉，小时候吃了这种锅包肉，而后旺旺出的仙贝这个味道差不多，真不知道旺旺的口味是不是参考了这种锅包肉，其实锅包肉的烹汁弊端就是回软，要是能做出粉状的配料，跟仙贝一样，那么锅包肉的味道又会得到一个升华。火候的话建议把控在大火，因为如果专业的厨师，不会问这么低级的问题，所以建议就是大火油开后炸两遍各40秒，至少绝对不会糊或者不熟。 |
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