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2014-10-30 王大厨 王大厨
 锅包肉是东北最著名的菜品之一，很多人都称之为“东北锅包肉”，其实还不如说辽宁锅包肉、吉林锅包肉或者黑龙江锅包肉更恰当一些，因为锅包肉在东北三省的烹饪方法上有着很大的区别，辽宁重用番茄酱，番茄味道很浓，吉林和黑龙江的做法就有些相似了，有的放点，有的一点不放，还有直接放浓缩橙汁的，前几天和一个吉林的厨师交流锅包肉，他硬生生的说，里面的糊用的是玉米淀粉，这么说吧，我曾经拿过玉米淀粉试验过多次，都不成功，原因是玉米淀粉的粘稠度不够，拍粉合适，如果炸肉用来活糊，要么很干，要么回软的快，保持不了长时间酥脆，我曾经在哈尔冰工作了好几年，当地锅包肉的做法我一直给予很高的评价，，口味先别说，就说口感吧，哪怕你吃到最后一块都是外酥里嫩的，这几年又流行起了，水果锅包肉，其实做法是一样的，只是在原有的基础上加入了水果，在感官上，口味上又丰富了许多，说归说，一个地域一种做法，一个地域一种口味，你到沈阳餐馆去吃饭，点了一道锅包肉，没放番茄酱，那客人肯定不满意，哪个好吃，哪个不好吃，取决你爱好哪一口。
今天有人在微博上留言说，我怎么看锅包肉和糖醋里脊没啥区别呢？这个还真是的，如果不是专业厨师或者对这道菜很了解，还真的难免有此想法，，其实酸甜口味的菜品有很多，主要调料肯定离不开糖和醋，这两道菜也是如此，糖醋里脊切的是条，糊用的是玉米淀粉、面粉和鸡蛋，传统的放的是酱油调色，现在很多酒店都用番茄酱，糖醋里脊没有配料，小料只用蒜末，烹饪方法采用的是“溜”，就是调好汁之后，放入水淀粉勾芡，然后放入炸好的里脊。而锅包肉切的是厚片，糊用的是生粉浸泡好的水淀粉，传统的也是只放一点酱油调色，现在很多酒店放番茄酱或者橙汁来调色、调味，配料就很丰富了，葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，总共五种，烹饪方法，就是采用的是“烹”，就是把炸好的肉放到锅里面，一边翻炒，一边往上烹入兑好的糖醋汁，趁着锅的热乎劲，把糖醋汁淋上，这就是糖醋里脊和锅包肉的区别。
下面就给大家奉上我个人认为最好吃的锅包肉的做法，哪怕吃完最后一块儿，都必须是酸甜适口，外酥里嫩，好了闲话少叙，进入主题~ 锅包肉 制作原料： 猪里脊300克 胡萝卜10克 大葱10克 鲜姜5克 去皮大蒜2瓣 香菜3根（图1） 制作调料： 糖50克 白醋9°20克 盐1茶勺 料酒1/2汤勺 番茄酱1/5茶勺 水淀粉适量 制作方法： 1、胡萝卜切成丝，大葱切成葱丝，鲜姜切成姜丝，大蒜切成蒜片，香菜切成寸段。（图2） 2、猪里脊顶刀切成0.5cm后的片。（图3） 3、取一个大碗，放入切好的里脊肉片，加盐（1/2茶勺）和料酒腌制一下，再放入水淀粉抓匀备用。（图4） 4、再取一个小碗，放入糖、醋、盐（剩下的1/2茶勺）番茄酱用小勺搅拌均匀，调成糖醋汁。（图5） 5、炒锅加油烧到5成热，用手一片一片的下入抓好糊里脊肉片炸成外酥里嫩倒出来沥干油。（图6） 6、炒锅重新做上火，放入少许油，再放入葱丝、姜丝、蒜片爆锅。（图7） 7、然后倒入炸好的里脊肉片。（图8） 8、一边翻炒一边淋入兑好的糖醋汁。（图9） 9、直到里脊肉片都裹满糖醋汁之后，再放入胡萝卜丝和香菜段，翻炒均匀出锅盛盘即可。（图10）
大厨唠叨： 1）：这个版本的锅包肉稍稍放了一点番茄酱，酱油调色实在太难看，所有就用了一点，吃不出来番茄味，主要用来调一下颜色，实在不喜欢的可以不放，要是喜欢的也可以多放，根据个人口味调试。 2）：可以根据做菜的量的大小来进行增减糖醋的用量，无论做多少，糖和醋的比例只要你按着糖2:1醋（9°）的比例来调，口味基本适中。 3）：切里脊片的时候，直接顶刀切就行，如果觉得大，就从中间切开一刀，稍稍厚一点，然后用刀拍一下，把肉拍松，再放盐和料酒腌制。 4）：里脊肉片放水淀粉抓糊的时候，这里的水淀粉指的是用水浸泡好的生粉（土豆淀粉），一般情况下不易挂上，这个时候往里面加一点油，再抓就很容易挂上了。 5）：用小碗兑糖醋汁的时候，千万不要加水，这个很关键，如果加水，哪怕一丁点，都会影响外酥里嫩的口感，做成的菜会回软。 6）：炸里脊肉片的时候，调成中小火，在油里面浸炸，直到里脊肉片周围不冒大泡，用铲子或者勺子按一下肉片看看是不是有些发硬，如果不硬就捞出来，把油烧到6成左右，再放入油锅里面复炸一遍，这样会使里脊肉片的外面更酥一些。 7）：最后淋汁，也叫烹汁，把锅烧热，放入炸好的里脊肉片，一边翻锅一边烹汁，需要提醒一下的是，有很多南方厨师做锅包肉勾芡，千万不要勾芡，勾芡就不是烹汁了，口感会有很大的区别， 8）：本菜谱中提到的：固体1茶勺＝5g 液体1汤勺≈15ml 9）：说的再多，不如自己去试试，没有什么菜会与不会，只有炒的好与不好，做不好，就多做几次，一道菜当你做了很多遍，不会也会了。 口感口味： 外酥里嫩 酸甜适口
完~ |
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