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吃碗苏式面，讲究不老少。首当其冲的是“不时不食”，虾仁虾脑虾籽一起炒的三虾面必得是阴历五月吃才好，到小暑时节就要换黄鳝登场了。及至六月，面汤里放了酒酿的枫镇大面正当其时。秋风不起，吃蟹粉总还差点火候，而寒冬腊月时，就该吃羊肉面了。相比之下，炒肉面太普通、太寻常，为什么是苏州夏天的特色食物，我没怎么想明白。但赤日炎炎之下，来上一碗汤清面顺、滋味浓郁的炒肉面，实是最好不过。 近年来苏式面在上海名声鹊起，追捧者甚众。熬汤要用鸡肉猪肉黄鳝骨，笊篱里抖面要有“观音头”，面撩出在碗里要像“鲫鱼背”，很多上海人说得头头是道。更有些有钱又有闲的好面之徒，或自驾、或高铁，半个钟头就到了观前街、嘉余坊，朱鸿兴也好，裕兴记也罢，苏州有名气的面馆里，处处听得到犟头倔脑的上海话。蜂拥而来的上海人带高了苏州面馆的定价，眼看着面价日涨夜大，老苏州无可奈何地感叹：倷么捺夯弄法…… 亏得上海人到苏州吃面，总归逃不脱旅游者的心态，趁汤下面，喊起浇头来也是穷凶极恶。反倒是苏州特色的炒肉面，光顾者不多。六块七块八块，炒肉面的价格好像并未水涨船高，于是成了“做人家”的苏州人自己的享受。 说起来，炒肉面的名字多少有点名不副实，“肉”只是一丁点儿碎末，似有若无。面的主角是素菜，香菇木耳金针之外，最抢眼的是扁尖。春季过后，鲜笋已不可得，扁尖无论和冬瓜一道煮汤，还是和肉丝同炒，风味均是极佳。炒肉面成为夏天的食物，我猜是扁尖的缘故。炒肉面貌不惊人，来头不小，各家苏州面馆都有供应，却以玄妙观隔壁的黄天源糕团店最为出名。苏州老字号面馆的历史大多超不过百年，陆长兴、东吴，都是改革开放以后开起来的，朱鸿兴创办于上世纪三十年代，创办于1865年的观振兴算很老了。但在黄天源面前，所有的面馆都要叫声“老阿哥”，它清朝道光元年（1821年）就有了。黄天源在苏州属于“外来户”，创办人黄启庭是浙江慈溪人，一百多年经营的都是糕团。原先肯定是创始人从慈溪带来的浙东风味，后来逐渐演变成苏州特产。黄天源经营馄饨汤面，那还是1949年以后，当时的经营者顾念椿到无锡王兴记馄饨店参观学习，引进了炒肉面和虾肉大馄饨。如此说来，苏州这一碗“市民炒肉面”，来源是隔壁的无锡。宁波来的糕团，无锡来的汤面馄饨，黄天源这家老字号颇有上海人“海纳百川”的气派呢。 小小一碗炒肉面，却是衡量苏州面馆品味的一大标记。无他，正因为炒肉面的名不副实，里头的肉只有“一垛垛”，不过是搭“一滴滴”鲜头而已，卖不出价钱。出手豪阔的外来客，怎会朝六块七块八块钱一碗的面多看一眼，他们眼睛瞄的，都是爆鳝爆鱼虾仁蟹粉。只有实实惠惠的苏州本地人，才懂得炒肉面的奥妙。前两天一位好友到苏州寻面，问我有何推荐。我说：找有炒肉面的面馆，必定没错。未必一定要吃这一味，但有炒肉面供应，说明有本地人光顾，不是那种专斩外地人的连锁店，靠谱。 上海大街小巷开了不少苏州面馆、苏州汤包馆，我不知道它们和苏州有什么关系，反正炒肉面这一味，基本看不到。偶然一次机会，我在微博上看到复旦大学的严锋老师推荐宛平南路的福东鑫面馆，说是颇有苏州味道，于是就找过去了。进门一看，果然有炒肉面供应。价钱当然不是苏州的六块七块八块了，十四块，完全能体现上海“国际化大都市”的地位。一碗面端上来，说实话比苏州的六块七块八块头都要差好远，没有扁尖，只是罐头笋。金针菜也免了。但和上海绝大多数打着苏州旗号的垃圾面馆比，福东鑫还是值得尊重的，碗盏对头，汤头对路，我还另叫了一客焖肉，壮笃笃正好。吸溜一口，神游姑苏。 重庆南路复兴公园对面的春园面馆号称百年老店，我从小吃到大。以前店里有一味“八鲜面”，也是香菇木耳金针菜再加其他配料炒肉米，味道和苏州的炒肉面极为相似。前一阵换了东家，再吃那碗八鲜面时，肉米换了肉片，香菇木耳由丁改成片，那都可以忍受。只是不知为何混入了胡萝卜洋葱，那就“海派”得有点过头，没法再吃，即便有哪位朋友请客，也只能恕我“十动然拒”了。 最近我还写了 苹果手机打赏专用：
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