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日前，黔西县举办了“水西名菜”评选活动。通过评选，10道菜品被授予“水西名菜”称号。传统菜有红汁全牛、螃蟹蛋、奢香养身羹、彝家八珍，创新特色菜有滚雪排骨、开心豆腐、雪山珍珠、金果肉丁，特色小吃面点有水西擂茶粑、苗家竹筒饭。 这些“水西名菜”是怎么做出来的呢？跟随笔者来看看吧。 红汁全牛 主料：熟带皮牛肉200克、熟带皮红烧牛肉150克、熟牛蹄筋150克、熟牛蹄150克、熟牛鞭100克、熟牛舌100克、鲜牛里脊肉150克、鲜千层肚200克、鲜牛脊髓150克、鲜黄喉100克、熟牛肚100克、牛油渣200克、熟牛尾巴150克。 辅料：莴笋条200克、土豆条200克、黄豆芽150克、白豆腐片200克、水发粉丝200克、时令蔬菜500克、茶子油500克、芹菜段150克、香菜段150克。 调料：糟辣椒400克、糍粑辣椒200克、姜片75克、料酒20克、葱节75克、蒜苗75克、大蒜子100克、芹菜100克、香菜100克等。 制作方法：将熟牛肉切成片，熟带皮红烧肉切成片，熟牛蹄筋切成节，熟牛鞭切成节，鲜黄喉切成片，熟牛肚切成片，蔬菜洗净；莴笋条、土豆、黄豆芽、白豆腐、水发粉丝分别装盘待用；净锅上火放油烧至油温5成，下糍粑辣炒再下糟辣椒、姜片、葱节、蒜苗炒香加料酒放牛肉清汤1500毫升和自制香料烧制十分钟捞出料渣；另取火锅以大蒜子、芹菜、香菜垫底装入所有熟料及浓汁再煮5-10分钟，主料、配料随火锅上桌煮食。 螃蟹蛋 主料：土母鸡600克、土鸡蛋500克酸汤豆腐500克。 辅料：木耳、胡萝卜、鲜竹笋、盐、胡椒、姜葱适量。 制作方法： （A）母鸡洗净剁成块，入锅中焯水、上放砂锅、入清水烧开，把鸡肉倒入里面加入姜葱大火煲开、改小火炖2小时。 （B）豆腐切条，油炸至金黄。 （C）鸡蛋打入碗里调均匀、加入适量盐。 （D）将木耳、鲜竹笋、胡萝卜切丝，倒入里面翻炒加适量盐，再倒进鸡蛋里面调匀，上蒸笼蒸熟，蒸熟之后改刀成条。把豆腐、鸡蛋倒入炖好的鸡汤里面，撒上红枣、枸杞即可。 奢香养身羹 主料：鸡肉300克、竹荪50克、香菇50克、土豆50克、猪肝100克。 辅料：杜仲5克、鸡把腿（中草药）5克、柴胡5克、生姜10克等。 制作方法：将杜仲、柴胡、等洗净用纱布包好，鸡肉、猪肝切片，将纱布包、鸡肉、猪肝、香菇、竹荪、姜片等入罐上大火蒸制2小时即成。 彝家八珍 主料：鸡肉100克、野生冻菌50克、竹荪50克、熟蹄筋50克、香菇50克、竹笋50克、虾仁20克、猪肉100克。 辅料：西红柿、姜、盐、味精。 制作方法：将鸡肉切成块状，蹄筋改刀成块，冻菌成条，猪肉切片，香菇切片，竹笋切片，竹荪切块，虾仁洗净，黄瓜切片，将以上材料入汤钵内上蒸笼蒸熟即成。 滚雪排骨 主料：仔排700克 辅料：鸡蛋3个、鸡脯肉150克、胡椒面少许、味精少许、精盐少许、西红柿及黄瓜适量、白油少许、姜葱适量。 制作方法：排骨洗净，用沸水者10分钟，换水又煮10分钟，如此三次滤干水后待用；鸡蛋取蛋清打成泡沫，鸡脯肉锤成泥，将蛋清泡沫和鸡脯泥调成糊状倒入排骨裹白后，将排骨放入沸水中煮沸装盘即成。 开心豆腐 主料：白豆腐、肉沫。 辅料：西南花、绿豆芽、粉丝、榨菜、小葱、青菜梗、红菜梗、洋葱、高汤等。 制作方法：白豆腐炸成金黄色，把绿豆芽、粉丝、榨菜切成沫和肉沫一起调味制成馅心待用；西南花改刀过水备用；青、红菜梗、洋葱切小丁备用；把炸好的豆腐掏空放入馅料上火蒸15分钟，然后把切好的青红菜、洋葱粒加高汤调味改汁倒入摆好的豆腐和西兰花上即可。 苗家竹筒饭 主料：大米、糯米。 辅料：猪肉、盐、猪油、竹筒。 制作方法：将大米与糯米和匀加入少许肉沫，猪油调入盐，入味后装入竹筒，上蒸笼蒸熟即成。 雪山珍珠 主料：鲜虾仁100克、鸡脯肉100克。 辅料：鸡蛋7个、金钱菇、西红柿、葱、波菜、子姜等。 制作方法：先将波菜锤烂取汁待用，将虾仁、鸡脯锤成泥待用，鸡蛋取蛋清打成泡沫，取蛋黄一个待用，将蛋清泡沫用沸水煮熟堆成雪山待用；虾仁泥、鸡脯泥温和制成珍珠丸子，用波菜汁和蛋黄制成绿、黄、白三种颜色，用金钱菇和鸡汤调好味，在将三色丸子加入汤中，装碗即成。
金果肉丁 主料：里脊肉200克。 辅料：蒜末10克、腰果10克、自制佐料、葱、姜少许。 制作方法：将肉洗净切成丁，下油锅淖熟待用，锅上火、下油少许、将蒜米下锅炒香，加入自制香料倒入肉丁，加盐、味精、葱翻炒出锅装盘即成。
水西擂茶粑 主料：糯米。 辅料：红小豆、火麻子、菜油、食盐少许。 制作方法：糯米加工成糯米粑待用，红小豆加工成豆沙馅，火麻子捶成细粉状待用，将糍粑把豆沙馅包裹成形即成，上桌时把火麻子煮成汤、糍粑用油炸熟后即可食用。(文/图 周训超) 毕节发布 编审：周维义 编辑：黎荣 见习编辑：张河源 |
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