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到家大厨 刘 鹏 万豪行政公寓酒店行政总厨 今日招牌菜  ✔老北京酱爆鸭片 老北京炒肝 ✔老北京豆儿酱 ✔老北京炸酱面 老北京酱爆鸭片   准备食材 材料 鸭胸肉 / 淀粉 / 彩椒 / 黄瓜 / 葱丝 调料 盐 / 料酒 / 甜面酱 / 豆瓣酱 / 鸡精 / 糖  烹饪步骤： 具体如何烹饪呢？ 跟着视频来学一下吧~ ▼ 1    食材处理：选用鸭胸肉，鸭肉上的筋膜去除后将鸭肉斜刀切成0.5cm厚度的片状。腌制鸭肉，在鸭肉片中放入盐、料酒，充分抓捏后加入少许淀粉，让鸭肉片裹上一层薄薄的淀粉后在鸭肉上倒上一层油。  大厨小窍门  刘鹏 万豪行政公寓酒店行政总厨 鸭肉封油膜，让腌制更入味，同时不扒锅。 2  炸制鸭肉：在锅中倒入适量油，热锅凉油倒入鸭肉，炸至鸭肉七八分熟时捞出，将油温提到七八成热时，把鸭肉再次迅速下锅炸制，炸制少许后鸭肉形成硬壳后即可捞出。 3 炒制：将锅烧热后放入少许油，把豆瓣酱、甜面酱放入锅中，豆瓣酱和甜面酱的比例为2:1。用中小火炒制酱料，稍加炒制后加入少许水熬制，再加入老抽、鸡精、糖，继续用中小火熬制。等酱汁开锅后，加入鸭片、彩椒，进行少许的勾芡后即可出锅。 最终成品 老北京豆儿酱 准备食材 材料 猪皮 / 青豆 / 黄豆 / 熏干 / 胡萝卜 / 葱姜 / 调料 盐 / 花椒 / 大料 / 桂皮 / 香叶 / 鸡精 / 生抽 / 糖 烹饪步骤： 具体如何烹饪呢？ 跟着视频来学一下吧~ ▼ 食材处理：将青豆和黄豆提前泡发一晚。用纱布包裹花椒、大料、桂皮等做成香料包。将熏干、胡萝卜切成丁状。将猪皮切成片状，用小夹子夹着猪皮放在火上轻轻燎一下去除猪毛。 焯制猪皮：把水倒入锅中，在锅中撒入少量盐，再将猪皮放入水中，稍微烫几分钟即可捞出备。将捞出的猪皮切成条状备用。 熬制豆酱：在锅中倒入少许水，在水中放入葱姜、香料包、香叶，然后依次放入胡萝卜丁、熏干丁、肉皮，用大火烧煮开。开锅后，关小火进行调味，在锅中撒入鸡精、盐、糖、生抽等，然后小火熬制二十分钟，然后倒入黄豆、青豆，放入后再次炖煮二十分钟左右。炖煮后即可把豆儿酱盛出，再放入冰箱冷藏五个小时后即完成。 大厨小窍门 刘鹏 万豪行政公寓酒店行政总厨 肉皮用水焯一下可以去除表皮多余的油脂，同时口感更紧实。 老北京炸酱面 准备食材 材料 五花肉 / 面条 / 葱姜 / 芹菜、豇豆、黄豆、黄瓜等配菜 调料 干黄酱 / 豆瓣酱 / 八角 / 盐 / 老抽 烹饪步骤： 具体如何烹饪呢？ 跟着视频来学一下吧~ ▼ 食材处理：将干黄酱和豆瓣酱分别加入少许水搅拌放在旁边备用。选用带皮五花肉，切成肉丁后备用。 炸制炸酱：在锅中倒入适量油，凉锅凉油倒入葱姜煸炒，等葱有泡沫后放入肉丁炒制，稍加炒制后放入八角，改成小火继续煸出肉丁的香味。编制一段时间后进行调味，撒入少许盐、老抽、黄酱汁，炸至稍许后再放入豆瓣酱，黄酱和豆瓣酱放入的比例为2:1。炸至少许后即完成。 煮面条：将水放入锅中，放入面条，煮至面条成熟即可出锅，将面条捞出过后放入凉水中过遍水后即完成。 菜码：黄瓜、黄豆、豆芽菜、心里美、小萝卜、豇豆、香椿、芹菜、大白菜这九种菜码是正宗老北京炸酱面菜码，和炸酱一起拌面条，那叫一个香儿~ 大厨小窍门 刘鹏 万豪行政公寓酒店行政总厨 炸酱的时候油宽一点炸出来的酱香油保存时间长 小暖有话说 这么多北京地道菜，有没有一道是属于你的菜呢？ 来说一说你在北京吃过最难忘的菜吧~ 你们学会了么，点赞告诉我👇 |
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