经典川味凉菜'红油鸡片'之变形记|泡菜鸡片,革命鸡片,观音茶香鸡

红油鸡片是川菜馆里的一道经典凉菜，这道菜的特点是咸鲜香辣，回味略甜。传统制法是把仔公鸡治净后，入开水锅里煮至刚熟时捞出，入冷开水中漂凉，然后捞出搌干水分，去骨改刀装盘，淋上红油味汁即可。但因为炼红油的方法各有不同，所加调料的种类和分量不一样，所以各家店制作出的红油鸡片的味道千差万别，有的麻辣味重，有的香辣回甜。

不难看出，一道红油鸡片要做得出彩，关键因素是红油的质量。

【红油鸡片】

每个厨师炼红油的方式都有不同，有的加紫草提色，有的加多种香料提香。加了紫草的红油，刚炼出时颜色特别红亮，但两三天后，色会变暗，味道会返苦。同理，炼红油也不宜加过多香料，因时间稍长也会返苦。

而农村常用的最朴素的炼红油的方法是一种不错的选择：锅里放入菜油，烧至50℃时，投入姜片和葱段，炸香后捞出弃用，待油温升至280℃时关火，温度降至140℃时，把油分次舀进装有辣椒面的大桶里，边淋边用勺不断搅拌，油舀完后，再放入白芝麻搅匀，静置晾冷，即可使用。

【传统红油】

红油的香味、辣度和色泽，由选用的辣椒品种决定，厨师一般是以二荆条干辣椒增香、干小米椒提辣、新一代干辣椒提色。不管选用什么辣椒，都应该先炕香，再打成较粗的碎块，这样效果才好。另外，红油不宜长期保存，最好在三四天内用完，这样香味和色泽才最佳。
在红油鸡片的基础上，各家店变化出了不同的做法，大多是在配料上做文章，加入油酥花生米、大葱节、小葱节、芹菜节、脱水青笋片、嫩笋节、豆腐干等不同的配料，比如丁胖土碗香的泡菜鸡片和小鲜堂家宴馆加了南瓜的革命鸡片。
有的餐厅为了跟餐厅的文化氛围和主题相配合，在原料的搭配和组合装盘上做文章，比如成都薛涛茶艺河鲜馆的厨师在红油鸡片基础上进行了大胆创新，变化出了观音茶香鸡——把红油鸡片、凉面分别装在小碗里，配一壶铁观音，然后组合在茶具里一起上桌。

泡菜鸡片

红油鸡片里加泡菜的做法，既增了脆爽的口感，也添了泡菜的风味。在泡菜的选用上，丁胖土碗香的大厨曾做过多次尝试，分别用过泡儿菜、泡青菜、泡子姜等，最后才确定了口感、味道和色泽都不错的泡萝卜片。
拌这道凉菜，除了要用到红油提辣出香，还需要加入花椒面增麻、盐和酱油定咸、香醋添香、白糖加鲜，这里加香醋和白糖，只是为了增香加鲜，并不是要吃出明显的酸味和甜味，因此用量一定要少。在调味汁时，还要加少许芝麻酱，以增加稠度，使其能更好地附着在鸡片上面，同时，芝麻酱也有增香添鲜的作用。

革命鸡片

这道凉拌鸡片是选用不老不嫩的三黄公鸡为主料。配以老南瓜和青红鲜椒制作出带回甜的鲜椒味，成菜后味型颇有亮点。此菜制作者小鲜堂家宴馆的总厨刘奉军认为，老南瓜的甜和青红椒的辣能组合出特别的口感，此外这道菜在取名上也别出心裁，红椒的红色是激情，青椒的绿是军绿，因此得名革命鸡片。
将三黄鸡宰杀治净，放开水锅里煮熟后捞出，去除鸡骨后，取净鸡肉200克，把鸡肉卷成卷，晾凉定形后切成片待用；将老南瓜150克去皮，切成大小均匀的块，上笼蒸熟；把青椒、红椒各75克分别剁成碎末待用。
将蒸熟的老南瓜块垫入盘底，然后把鸡片铺在表面盖住南瓜。青红椒碎末分别入盆，加入适量生清油、盐、味精、鸡精、蚝油和麻辣鲜露调味，最后将调好的青红椒碎分别盖在鸡片上，即成。

观音茶香鸡

此道创意菜的做法并不难，把熟笋片分别放小碗里垫底，逐一摆上熟鸡片后，淋入调好的红油味汁。客人吃完鸡片，再把凉面倒进去，用剩下的汤汁将凉面拌匀了吃，最后，再倒上一杯茶来清口。
这壶铁观音与众不同——是用高级鸡汤冲泡出来的。在吊鸡汤时，火一定要小，不能让汤汁变浑浊，同时还要用猪肉泥和鸡肉泥清汤，以去掉渣滓和油脂。

王科  付丽娟/文