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沟帮子熏鸡是辽宁北镇沟帮一带传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。 原料配方（按400只鸡计）食盐10kg，香油1kg，白糖2kg，砂仁50g，鲜姜250g，肉蔻30g，花椒150g，丁香150g，豆蔻50g，肉桂150g，山奈50g，八角150g，香辣粉50g，草果100g，胡椒粉50g，桂皮150g，五香粉50g，白芷150g，陈皮150g，味精200g 注：还需老汤适量，如果没有老汤，除了食盐以外，其他调料用量要加倍。 操作工艺（1）选料、宰杀、整形：选用当年健康公鸡，用三管切断法（将鸡吊挂在简易的家禽屠宰架上(脚朝 上,头朝下),用小刀从颈下喉部割断血管、气管和食管）宰杀放血，热水浸烫煺毛，用酒精灯烧去小毛，腹下开膛取出内脏，清水浸泡1-2小时，待鸡体发白后取出，用棍打鸡腿，用剪刀将膛内胸骨两侧软骨剪断，然后把鸡腿盘入腹腔，把头压在左翅下。 （2）烧煮：把鸡按顺序摆好放入锅内，用另一锅把老汤烧开，放入配料浸泡1小时，然后过滤，将滤液倒入放鸡的锅中，汤水以浸没鸡体为度。用火烧煮，火力要适当，火小肉不酥，火大皮易裂，鸡体易走形，一般嫩鸡1小时可煮好，老鸡需要2小时左右。半熟时加盐，用盐量应根据季节和当地消费者的口味定，煮至肉烂而连丝时搭钩出锅。 （3）熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，并趁热涂以白糖液，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，等2-3分钟后，鸡皮呈红黄色即成熏鸡。 |
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