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爱 餐 谋 熏鸡有很多品种，有茶熏鸡、玫瑰熏鸡等，最有名用糖熏制的沟帮子熏鸡，始创于清光绪十五年，据说得皇家宫廷熏鸡秘方，被誉为中国“四大名鸡”之首，宫廷秘方我们也无从考证，参谋君提供全新的配方供大家参考。 1原料配方(按60只鸡计算)1、胡椒粉15克，五香粉15克，香辣粉15克，老卤膏2300克。 2、鲜姜40克，盐36克，鸡精30克，香油150克，白糖300克，老汤适量。 2鸡骨老汤制作材料：鸡骨1500克，香葱75克，姜片15克，大蒜头8克，洋葱30克，胡椒粒8克，水15公斤。 调味料：白酒150克，回香粉15克，糖30克，盐15克，回味粉（KA66）25克，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）30克。 制作过程： 1、将鸡骨洗净，用热开水煮五分钟捞起、清洗。 2、将15公斤水，烧开煮滚加鸡骨，去杂质白沫，盖锅盖中火煮2小时。 3、加入所有调料材料再煮10分钟左右，将所有料捞出，过滤即成鸡骨老汤。 3制作步骤1、选料：选用一年公鸡，宰后盘鸡整型，和烧鸡相同。 2、煮鸡：整型后的鸡，置于加好调料的老汤中略浸泡，然后放在锅中，摆好，加适量鸡骨老汤（鸡身全部没入汤液以下），加入胡椒粉、五香粉、香辣粉、老卤膏（先用水化开）、鲜姜，用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐和味精(用盐根据当地口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3、熏制：出锅后趁热熏制，将煮好的鸡先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅刷油。 4制作关键A、烟熏必须正确掌握温度，烟熏时温度最好控制在250-300度之间。 B、使用回味粉可去腥味，鸡肉增鲜膏很好增加鸡肉风味和鲜味。 和我聊天 |
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