地婆卤菜:卤出岳阳夜市味

刘十香 2017-07-24

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策划

“做卤味最重要的是干净，卤水要好。”为了保持一锅卤水的纯正味道，徐虎放弃了很多菜品，“以前有很多下水，但下水容易把卤水弄坏，我们现在很少卖下水了，只有卤小肠还在卖”。

徐虎在岳阳卖了二十多年卤菜，已经很少有人叫他本名，而是叫他“地婆”。他的“地婆卤菜”在岳阳很出名，几乎能够代表岳阳夜市的风味。

徐虎说他小时候是个好吃嘴，长得圆圆胖胖的，家里穷，就给他起个富贵名字，叫“地主婆”，叫着叫着就成了“地婆”。家里穷，自然也没读多少书，徐虎15岁时就到市里的百货大楼上班了，卖搪瓷碗和各种盆盆，没上两年班，遇到国企改制，地婆下岗了。

? 徐虎岳阳地婆卤菜创始人

那是1991年，好在老爹有个卖卤菜的档口，他就跟着学做卤菜，白天做好，晚上摆上小摊，拿到百货大楼附近卖。刚开始生意并不好，当时吃夜宵的人不多，吃过地婆卤菜的人也不多。

直到一年以后，徐虎的卤菜摊子一下子火了起来，开始出现排队等位的顾客，最高峰的时候，一晚上营业额能达到5000元。要知道，在百货大楼上班的时候，徐虎一个月的工资也就一百元不到。一家人很是兴奋，老爹老妈和老妹纷纷从国有的商业部门辞职，加入了徐虎的夜宵事业。

刚开始的几年，徐虎只卖卤味，卤鸭卤牛卤下水，主食就是岳阳当地风味的面条。那个时候也没有网络，获取信息的渠道很窄，好在徐虎是个热情好客的人，他常常跟朋友和顾客一起喝酒聊天。

? 卤鸭掌

有人说，你光卖卤菜怎么行，得卖点烧烤，徐虎觉得对，就开始上烧烤；有人说，光吃肉有点腻，得有点青菜啊，徐虎觉得对，就上了几道炒青菜；有人说，光一道面哪够吃的，来点点心吧……

徐虎去了一趟广东，大开眼界，他虚心请教，知道了一定要把味道做好，知道了标准化的重要性，回来之后，地婆卤菜开始有了热菜、凉菜、面点、烧烤，菜系开始丰富，有川菜、湘菜、粤菜、潮汕菜，在细节上也越做越好。

“喝酒有喝酒的好处”，徐虎通过喝酒聊天，听说了注册商标的事情。他于2000年注册了自己的商标，并且把自己的大照片挂在了门口的大招牌上，将“地婆卤菜”这个品牌不断强化，给顾客留下深刻的印象。

商标注册好了，徐虎搞起了加盟，18000元可以用地婆卤菜的招牌，他还管培训。但这些加盟店的生意总不如徐虎的老店生意好，原因很简单，“我一直在学习和进步，我们的菜单年年、月月，甚至天天都有变化和改进，他们没有”。正是因为有这种不断进取的精神，徐虎的地婆卤菜渐渐在岳阳夜市站稳了脚跟，成为岳阳夜市文化的代表之一。

店里的生意太好了，家里人点菜时，除了手写菜单，还要大声地告诉厨房，这样太累了，有人说，现在有一种点菜机，可以跟电脑连起来，于是，徐虎就购买了掌中宝点菜机，这在2004年的三四线小城市里，绝对是引领餐饮潮流的。

当时后厨一直用蜂窝煤做卤菜，4个大锅，一天要用48块煤，每次换完蜂窝煤，全身跟蒸了桑拿一样。“夏天外面的气温是35℃，厨房里的温度能达到60℃，热得没法待。”徐虎把蜂窝煤炉换成了电磁炉，把大桶也换成了不锈钢的，开始厨房现代化的改造。

? 酒香鸭舌

说起来轻松，但徐虎在店里的每一个改进都没有那么一帆风顺，因为是家族企业，家里每一个人都有发言权，“亲情式管理不好，家里人最不好招呼了”。换掌中宝的时候，家里人不愿意，因为要从头学习，但徐虎是个倔脾气，他认准的事情就一定会坚持下去。事实证明，他的很多决策都是对的，偶尔有错误的决策，徐虎也不介意，“最起码我知道了流程，知道了这条路行不通”。

从上世纪九十年代开始创业，徐虎就选择了最辛苦的一条路，他不怕流汗，不怕辛苦。年轻的时候，他每天做夜市忙到夜里三点，早晨八点就起床，忙着去采购，中午还要做盒饭生意，即使每天只睡5个小时，他也从不嫌累。

? 香菇肉丝面

二十多年过去了，徐虎的父母渐渐老了，他也不如从前那么有精力。家族式管理渐渐向公司化管理转变，他请了经理来管理店铺，还在找合适的合伙人，他深知团队合作的重要性。

徐虎很谦虚，说他只会做菜，为了研究菜品，他是下过苦工的。目前，地婆卤菜有二十多道卤味，两道盐水，两道酱板，十道炒菜，还有烧烤、点心、面条等。但最受欢迎的菜品还是卤菜拼盘，在筒子骨、生姜、干辣椒熬制好的高汤中下入多种香料，加白糖、盐制成卤水，再分别下入牛肚、猪耳、猪肝、藕、香干，小火卤制1小时即可。