广式滑鸡煲
原料 净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。 制法 将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。 点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。 大厨小贴士 此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。 醉鸡
材料： 主料：母鸡2000克， 调料：黄酒80克，小葱10克，姜10克，盐60克，香糟20克，桂皮3克，八角2克 做法： 1.将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净； 2.炒锅置旺火上，下清水2000毫升，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净； 3.锅中的汤倒入盆中待用； 4.锅中另换清水4000毫升，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里； 5.再倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉； 6.炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开； 7.再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中； 8.将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块； 9.用精盐，遍擦鸡肉，再洒上黄酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出； 10.将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内凉冻3小时左右； 11.食用时，将鸡切成10厘米长、6厘米宽的块，然后，改切成6厘米长、1厘米宽的小条； 12.装盘时，先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成； 13.每盘数量，按需要灵活掌握。 归芪炖老母鸡
材料： 主料：母鸡1500克， 辅料：当归10克，黄芪15克， 调料：姜15克，大葱15克，料酒20克，盐10克，胡椒2克 做法： 1.将归芪用温水洗净后改成小片； 2.将老母鸡宰杀后，脱净残毛，掏去内脏，用刀宰成小块； 3.放入有姜、葱、料酒的沸水中氽去血水待用； 4.鲜汤烧沸后下归芪、老姜和氽好的鸡炖熟并加入盐、味精即可。 青柠木姜子鸡
原料 净休眠鸡半只（约600克），小青柠片、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗、可食用鲜花各适量，干辣椒段、青柠汁、木姜子、白芝麻、生粉、盐、鸡精、白糖各适量。 制法 将鸡切块，冲洗干净，沥干，加干辣椒段、青柠汁、木姜子、盐、鸡精、白糖、生粉腌制1小时，入热油炸至金黄色，沥油备用；锅留底油，入干辣椒段炒香，入炸好的鸡块炒至入味，撒白芝麻，翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的盘中，点缀小青柠片、薄荷叶、可食用鲜花、熟芡实、熟豌豆粒、香椿苗即可。 制作关键 鸡块大小要均匀，腌制时酸甜辣的比例要均衡，否则影响口感。 叫化鸡
材料： 主料：嫩母鸡1号（1000克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡为好。，辅料：鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克，调料：绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克 做法： 1，将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香，八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。 2，将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹。 3，鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。 4，将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包纸包裹。 5，将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。 6，取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶，玻璃纸，淋上香油即可。 7，另可备香油，葱白，甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。 |
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