这道菜可谓颇具“城府”。烹制时经过“脆一卤一炸一炒”四道工序,掩盖了原料纤维粗、肉质散的缺陷,外酥里嫩的口感令人垂涎,出品大气豪迈,满满一盘让吃货们倍感实惠。
|湘式牛颈骨卤水的调制| (1)、鸡架20斤、筒子骨10斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,加姜片 (2)、干青花椒 (3)、锅入料油 注:冬季要将两次浸泡的时间分别延长20分钟。
|提前预制| (1)、牛颈骨(提前锯成片)解冻,放在细流水下冲半小时去净血水,捞出放入蔬菜汁中腌制40分钟待用。 (2)、腌好的牛颈骨焯一下水,放入烧开的卤水中大火煮5分钟,关火加盖焖50-60分钟,捞出放入保鲜盒中留用。 |走菜流程| (1)、取卤好的牛颈骨 (2)、锅入二合油(色拉油与茶油按7:3的比例调配) |制作关键| (1)、牛颈骨腌制的时间不要太长,否则容易发酵变酸。 (2)、牛颈骨应卤至八成熟,嫩的牛颈骨按上述流程大火略卤后焖50分钟,肉质老的要将焖制的时间延长10分钟。一般来说,50分钟是焖制的节点,到时捞出一块尝尝,口感软烂、略带嚼劲即可。用焖的方法不仅节约能耗,牛肉吃起来也更嫩。 (3)、炸牛颈骨的温度应控制在六成热,低了达不到外酥里嫩的效果,太高则容易将表皮炸焦,影响成菜美观。 (4)、这道菜在调味时同时用了孜然粒和孜然粉,这是因为孜然粒的香味虽浓,但放多了影响口感,少了又不出味,所以辅以孜然粉增香。
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