青花椒火锅鱼（黄辣丁）的制作解密……

特　点：麻辣鲜香、油红色亮、味鲜肉嫩、回味无穷。

卤汁原料组配：

主　料：黄辣丁1000克

调助料：郫县豆瓣200克　　干辣椒节100克　　干花椒20克　　豆豉10克　　料酒10克　　　　　泡姜片10克　　　　胡椒粉5克　 米酒20克　泡椒节15克　　　 葱节30克　　　　　蒜瓣20克　　冰糖20克　白豆寇7-8粒　　　丁香4-5粒　　　　　草果2-3个　 八角4-5粒

桂皮5克　　　　　三奈2-3片　　　　　鸡精15克　　味精3克　　猪化油300克　　　火锅油1000克　　　　鲜汤1000克

味碟原料组配（以五人食用为例）

主　料：香辣酱30克

调助料：香葱花12克　 香菜末15克 　 小米辣椒细粒20克

大头菜（炒香）30克　 酥黄豆30克　　　 酥花仁碎颗20克　　　　　 熟芝麻10克

举荐菜品

猪脑花2副　　　腰片200克　　　香菜丸子200克　　　方竹笋150克　　　木耳150克　　　 空心菜150克 贡菜150克　　　　　　冬瓜150克

制作程序：

卤汁制作：

1、黄辣丁用清水喂养一天吐尽泥沙后，用手从黄辣丁的鳃部撕开，去内脏，清水冲洗，入小盆中，加盖。豆瓣酱剁细，豆豉用料酒稀释，白豆蔻拍破，八角、桂皮、掰成小块，草果去籽，将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。

2、炒锅置中火上，下猪化油和500克火锅油，待油温升至3-4成热时下干辣椒节、花椒炒香，沥净油。锅置中火上，下炒过辣椒、花椒的油，待油温升至3-4成热时下葱、蒜炒香，投入豆瓣酱、待水气炒干时下白豆蔻草果、八角、桂皮、三奈、丁香、豆豉、冰糖，炒至香气四溢时下泡姜片、泡椒节炒香，下炒过的干辣椒、干花椒、翻炒几下后，即成黄辣丁火锅的火锅底料。

3、取一火锅盆放入火锅底料、胡椒粉、鸡精、味精、米酒，舀入火锅油，掺进鲜汤即可。

味碟制作：

将香辣酱分装于五个味碟中，放入大头菜、小米辣椒细粒、香葱花、香菜末、酥黄豆、酥花仁，撒上熟芝麻即可。

菜品加工：

猪脑花用清水漂洗后，去血筋、血膜，沥净水。将猪腰洗净，撕去筋膜，对剖为两半，去掉腰臊，片成厚约1毫米、宽约4-5厘米的薄片，入清水中（加几滴白醋）捞出，沥净水。选肥三瘦七筋少肉多的鲜猪肉剁成茸，加清水、姜末、葱末、干细淀粉、精盐、蛋清、料酒、胡椒粉等调味原料拌匀，再加上香菜末调匀，挤成桂园大小的丸子，即成香菜丸子。木耳用冷水浸泡至软，加精盐搓洗，去根蒂、清洗干净、撕成大块。贡菜入冷水浸泡至软，选嫩脆部位，改成长约5-6厘米的节，空心菜选嫩茎部位洗净。全部菜品经加工后整齐入盘。

食用方法：

将锅置炉具上，点火。味碟置餐桌上，菜品围在锅的四周。待卤汁烧沸后下黄辣丁，烧沸后，将卤汁舀入碟中搅匀，先荤后素，再荤素食用，最后涮食蔬菜，烫熟后蘸碟而食。

注意事项：

1、黄辣丁火锅的火锅油，所用油脂，宜重用猪化油。

2、下黄辣丁时应用铝合金、不锈钢材质做成的口小底大的罩子，放在火锅盆的口部，倒入黄辣丁，再加盖以防黄辣丁蹦跳和溅出的火锅卤汁伤人，待不蹦跳时方可揭开盖子。烫熟蘸碟而食。