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近日,一家3口全部患癌倒床的消息传出,让人们对食物健康方面有了更强的重视意识。据医生介绍,这家人患癌住院的原因是因为长期吃这菜。  这个让这一家3口患癌的菜就是咸菜,咸菜是一种通过大量食盐腌制的蔬菜,经过7天到10天的腌制,使得蔬菜更加爽脆可口,但同时也含有了亚硝酸盐这种致癌物。 为什么咸菜会含有大量的致癌物亚硝酸盐呢? 咸菜致癌的主要原因就是其中的亚硝酸盐。蔬菜的成长本来就吸收了很多含氮元素,这些蔬菜在腌制时,氮元素经过氧气、微生物等物质的作用,会形成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内会转变为致癌的亚硝酸胺,增加人体消化系统的患癌几率。 腌制时间的不足,不是咸菜越新鲜越好,而是越容易致癌。  很多人觉得咸菜越新鲜越健康,会选择腌制不久的咸菜食用。像黄瓜这类是可以腌制不足时间时吃的,但咸菜除外,咸菜的食用并不是越新鲜越好。一般在咸菜腌制的第3~8天,其中的亚硝酸盐含量达到最高,当过了9天时,亚硝酸盐含量会逐步降低,那时食用是最安全的,但在农村食物比城市的少,很多人腌制几天就拿来吃。 咸菜常用的原料有茎叶类蔬菜和根茎类蔬菜,但并不是所有蔬菜都适合腌制咸菜,因为茎叶蔬菜中含有大量的氮元素,用其腌制的咸菜中往往含有更多亚硝酸盐。  亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格? 按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂; 为了改善风味,可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。 相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。  如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了? 无论酱腌菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。 这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。 世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。 如果一定要吃的话,建议选择正规食品 目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。 |
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