 【乌鱼子和风蔬果沙拉】 食材: 乌鱼子40g、绿卷生菜30g、红卷生菜30g、萝蔓30g、金枣5粒、黄椒60g、玉米60g、松子仁100g、季节小芋头60g、菱角30g、樱桃60g、南瓜60g、地瓜60g 调味料: 麦芽糖10g、砂糖20g、和风酱油120g、米酒5g  Step1 绿卷生菜、红卷生菜、萝蔓、黄椒洗净切丝,备用。南瓜、玉米、季节小芋头、菱角、地瓜洗净切小块,放入电锅蒸约15分钟。 Step2 乌鱼子抹少许米酒去腥后,边抹酒、边去除薄膜,放入平底锅干煎约1分钟翻面,再煎1分钟,起锅、切片备用。  Step3 将松子仁、麦芽糖、砂糖入锅,以小火慢煮至浓稠状后取出松子仁,接着用锅中余温将金枣裹上糖浆。另起一油锅放入松子仁,以小火炸约3分钟,转金黄色后备用。 Step4 取一竹篓或盘子,以绿卷生菜、红卷生菜铺底,依照喜好将其他食材摆盘。 Step5 最后将乌鱼子片,摆在最上层即完成,食用时可沾取适量和风酱油。  ※本次示范分量约5~6人,使用材料可在一般量贩超市、传统市场、干货店购得。  【如意鱼卷佐番红酱汁】 食材: 鲷鱼片2片、芦笋3支、红萝卜1支、火腿2片、花椰菜半颗、草莓2个、熟马铃薯1/4颗 调味料: 盐适量 酱汁: 鱼高汤500c.c.、低筋面粉2大匙、奶油2大匙鲜奶油50c.c.、番红花适量(也可不加)、盐适量、黑胡椒适量、鱼浆食材、鲷鱼片2片、鲜奶油100c.c.、蛋1颗、葱末1大匙 Step1 红萝卜、火腿切长条,芦笋折掉后面较粗的部分,花椰菜切小朵,以上皆用盐水烫熟捞起,备用。 Tips:芦笋和花椰菜烫过后可放入冰水,保持颜色翠绿。  Step2 鱼排放在保鲜膜上横剖成两半(不切断),再铺上保鲜膜,用擀面棍轻轻往外敲平使其厚度一致,再将鱼排稍微修整成长方形。 Tips:敲的时候要用整支擀面棍平敲,不能只用棍头,否则会把鱼肉敲得太薄或破掉。 Step3 将鱼浆食材和调味料用食物处理机打成泥,备用。若没有食物处理机,则用刀将食材剁碎再加入调味料拌匀。 Step4 将鱼片上的保鲜膜拿开,在鱼片上抹上鱼浆。 Step5 摆上烫过的芦笋、红萝卜和火腿,将鱼片卷成圆筒状,保鲜膜两端绑紧。放入电锅,外锅加半杯水,蒸约10分钟。 Step6 奶油入锅加热,加入番红花、面粉、高汤慢慢拌匀,最后加入鲜奶油用中大火煮滚,熄火后用盐及黑胡椒调味即完成酱汁。步骤5的鱼卷切成小段,淋上酱汁,盘中放上挖成球状的马铃薯、切半草莓、小朵花椰菜摆盘装饰即完成。 Tips:煮好的酱汁可用滤网筛掉结块的面粉, 口感会更细致。  ※本次示范使用食材可在一般量贩超市、传统市场购得。示范分量3~4人份。  【年年庆有余】 食材: 黄鱼半条、蛋3颗、玉米粒200g、绿色奇异果1颗、凤梨片少许、牛番茄半颗、葡萄干少许、面粉150g、洋葱1/4颗、芫荽少许 调味料: 盐少许、酱油1小匙、糖1匙半、番茄酱少许、勾芡水(太白粉与水比例1:3) Step1 全蛋打蛋液备用。洋葱、牛番茄、绿色奇异果、凤梨片切丁备用。  Step2 将鱼洗净,切下头、尾部备用,鱼肉剖半后去鱼骨。取半边鱼肉,顺纹路轻切,勿切深至断即可,切完换方向从另一侧轻轻反切,整体交叉切出图示格状,切好将鱼肉稍抓松。 Tips:只取半边鱼肉,较方便切出漂亮纹路且摆盘好看。 Step3 将切好的鱼肉与鱼头、鱼尾抹少许盐,再双面沾裹蛋液与面粉。 Step4 起油锅,将鱼肉与鱼头、鱼尾放入摄氏200度油温中,油炸约1分半钟,转小火继续油炸1分半钟后,起锅备用。 Step5 另起油锅,放入洋葱先爆香,再放牛番茄、凤梨、酱油、番茄酱、糖、绿色奇异果、玉米粒与1大匙水,待水滚放勾芡水,酱汁稍收干、具浓稠度即可起锅。上桌前摆上炸好的鱼头、鱼尾与鱼肉,点缀葡萄干、芫荽即完成。  ※本示范分量约为8人份。 |
|
|
