   月饼，原本是中秋节特定的节庆美食，过了节气，一般吃的人就很少了。但有一种月饼是个例外，那就是鲜肉月饼！确切来说，应该是酥皮鲜肉月饼。 在南方的某些城市，比如上海，凡是做鲜肉月饼有点名气的小吃店，一年365天，几乎天天在排队！淮海路上就有一家。每次去上海，不管住得多远，我都要抽空去买来吃，每次都要排长队，本来只想买2个，等排到我，通常已经饥肠辘辘，更会觉得排了这么长的队才买2个好不值啊！干脆，来半打！吃到撑…… 吃过之后还想吃，买不到就想着自己做。于是到处找配方，一个一个试、一个一个改，一次一次琢磨，终于给我做出来了！“模样”不敢说一模一样，“味道”却就是这个味儿！就是这个味儿！就是这个味儿！——重要的事情说三遍！ 其实，很简单！照着我的配方和做法，一定能成功！   鲜肉月饼 材料：（做12个到15个，可减半） 水油面：面粉125g，猪油38g，热水65g； 油酥面：面粉（低筋面粉）125g，猪油63g； 肉馅：猪肉糜250g，盐1/2小勺，鸡精1/2小勺（可不用），糖1/2小勺，料酒1小勺，香油1大勺，葱姜水1大勺，生抽2大勺，白胡椒粉少许，榨菜末1大勺（到2大勺） 做法： 1、榨菜切末备用；葱姜适量切段儿用刀拍松，加入适量凉水，下手用力抓几下，浸泡片刻，就是葱姜水； 2、猪肉细细斩成肉糜，可用瘦肉，也可用五花肉，最好的是梅花肉，有点儿肥肉才更好吃；不建议买现成的肉馅； 3、将肉馅放入大碗，先加盐、糖和香油，下手顺同一方向抓拌均匀； 4、再加入葱姜水，仍顺原来的方向，搅拌至上劲； 5、加入料酒、生抽、胡椒粉搅拌均匀；最后加入榨菜末、少许鸡精，搅拌均匀；都要顺原来的方向搅拌； 6、拌好的肉馅，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏15分钟以上，备用。 7、将水油面面团材料的面粉和猪油混合搓匀成粗玉米粉状，再加入热水； 8、下手和成均匀的面团；  9、面团开始有些粗糙，略揉片刻，至表面光滑； 10、将面团包上保鲜膜，饧约15分钟备用； 11、油酥面材料面粉和猪油放入大碗； 12、抓匀成油酥面面团，这个面团不用饧（当然饧一会儿等等其他材料，也是可以的）； 13、取出水油面面团，擀成一张大圆饼，大小能够包裹住油酥面； 14、用水油面将油酥面包起来，捏紧收口，按扁； 15、用擀面杖擀成长方形大片； 16、将面片折成三折；  17、再擀成长方形大片； 18、顺着长边将面片卷起； 19、分割成大小均匀的小剂子，约一个手指长度；分成几个无所谓，大小不同而已，这个分量做12个比较合适，大点儿10个，小点儿14、5个都行； 20、取一个剂子按扁，擀成包子皮大小的薄片； 21、包上适量馅料； 22、捏紧收口，按扁成饼状； 23、烧热平底锅，加入1到2大勺色拉油（分量外），下入饼胚，转小火，慢慢将饼胚烙至两面金黄，中间可加盖焖煎；每5分钟翻面一次，总共翻三次就差不多了； 24、将饼推到锅边或立起来，煎一煎饼的边缘，即可。  贴士： 1、馅料里放榨菜，是好吃的关键； 2、和水油皮，一定要用热水，感觉到烫的那一种热； 3、起酥用了大包酥的方法，比较省事儿；感觉有难度的，可以用小包酥的方法，具体可参见我的另一篇文章《消暑解馋的台式小酥点！层层起酥层层沙，内里有乾坤！每一口都惊喜！》； 4、有人嫌弃猪油，认为不健康，可以改用黄油或色拉油，也好吃，不过就不是那个味儿了； 5、油煎是“老字号”一直沿用的方法，我们去街上买的时候都看见那几个大煎锅了吧？当然也可以用烤箱烤，180度大约20到25分钟，看烤箱“脾气”和月饼的大小调整。但是，烤的，似乎也不是那个味儿。  
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