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两点秘诀：首先，每根肉串要选用牛身上三个地方的肉，里脊肉口感细嫩，后臀肉略带嚼劲，胸膘肉看似油脂，香味十足却丝毫不腻；其次，腌牛肉的手法很特别，除了加入辣椒、香辛料外，还加入了啤酒、蔬菜水（上期发表的牛肉的健康致嫩的文章里有详解）。 牛肉的初加工：1、胸膘肉5斤改刀成长方块；里脊肉5斤、后臀肉2.5斤洗净晾干，剔去筋膜，分别改成与胸膘肉等大的块。将两种瘦肉纳盆，加蔬菜水1.5斤、啤酒1斤，顺着一个方向不停搅打，依次放入盐25克、水淀粉85克、蛋清3个、红油150克（可使牛肉的颜色更加红亮），每下一种料就要充分抓匀，待被牛肉吸收后再放另一块，最后撒自制香辣粉120克（后详解）拌匀，腌制1小时；胸膘肉加盐17克、红油70克、香辣粉80克抓匀腌制1小时。 2、依照“里脊肉、胸膘肉、后臀肉、胸膘肉、里脊肉”的顺序，将五块肉串入一根竹签。按此方法顺序，将所有的肉块穿完备用。 走菜流程：按照客人点单数量取肉串，放在烤炉上烤制7分钟左右，期间要不断的翻面使其均匀成熟，撒少许盐、香辣粉补味，上桌即可食用。 香辣粉制作：干红小米辣椒、二荆条辣椒各1500克、干辣椒籽800克（最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄，香味足）、孜然粒650克、花椒100克分别放入净锅，小火炒干出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕色、花椒变深红，盛出混合打碎，制成香辣粉。 |
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