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牛肉的初加工：1、胸瞟肉50斤改刀成长方块；里脊肉50斤、后臀肉25斤洗净晾干，剔去筋膜，分别改刀成与胸腰肉等大的块。将两种瘦肉纳盆，加蔬菜水15斤、啤酒10斤，顺同一方向不断搅打，依次放入盐250克、水淀粉850克、蛋清24个、红油1500克（可使牛肉的颜色更加红亮）， 每下一种料均要充分抓匀，待被牛肉块吸收后再放另一种，最后撒自制香辣粉1200克拌匀，腌制1小时；胸瞟肉加盐170克、红油700克、香辣粉800克抓匀腌制1小时。2、依照“里脊肉、胸原肉、后臀肉、胸瞟肉、里脊肉”的顺序，将五块肉串入一根竹签。按此种方法，将所有的肉块串完备用。 走菜流程：按照客人点单数量取肉串，放在炭火炉上烤7分钟，期间需不断翻面使其均匀成熟，撒少许盐、香辣粉补味，上桌即可食用。香辣粉制作：干红小米辣椒、二荆条辣椒各1500克、干辣椒籽800克（最好选用红灯笼辣椒的籽，颜色黄、香味足）、孜然粒650克、花椒100克分别放入净锅，小火干炒出香，待辣椒籽颜色变为深黄、干辣椒变枣红、孜然粒变棕色、花椒变深红，盛出混合打碎，制成香辣粉。 |
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